Siamo al terzo capitolo della saga dei Cornetti Stellati, esperimento in cui Algida affida alle menti di talentuosi giovani chef e pastry-chef il suo prodotto più iconico. Dopo Isabella Potì (che ci convinse così potì) responsabile dei dessert al Bros di Lecce, e Andrea Tortora (che invece ci fece volare), pasticcere e lievitista di vaglia e fama internazionale, si prosegue con Martina Caruso, chef stellata del Signum di Salina.
Classe 1989, miglior chef donna 2019 per la Michelin e con un posto nella classifica delle 100 donne di successo del 2020 di Forbes, Caruso -dopo aver preso le redini del ristorante dell’hotel di famiglia- sta conducendo la sua personale rivoluzione gastronomica dando profondità e respiro globale alle tradizioni culinarie dell’isola. Esperienze da Jamie Oliver al Jamie’s Italian, a Roma da due monumenti della ristorazione contemporanea come Antonello Colonna e Alessandro Pipero, e alla corte di Gennaro Esposito nella sua bistellata Torre del Saracino a Vico Equense, sembra una scelta assolutamente in linea con le precedenti: gioventù, talento riconosciuto e un forte legame territoriale.
L’idea è brillante
Alla terza edizione dei cuori di panna griffati, oltre a riconoscere un pattern nella selezione degli autori, cominciamo ad accumulare anche uno storico di esperienze, fin qui totalmente agli antipodi. Se il Cornetto firmato Potì, col suo invadente aroma di detersivo, si qualificava come una delle cose peggiori concepite da Algida, l’elegantissima proposta al lampone di Tortora era un piccolo capolavoro di gelateria industriale. Vedremo come si classificherà la chef salinese, che secondo il mio personalissimo e insindacabile giudizio parte più che bene, ispirandosi nientemeno che a sua maestà il cannolo siciliano.
Scelta, va da sé, telefonatissima. Un dolce che rievoca una sicilianità da cartolina, ma anche un’astuta opportunità di sfruttare la croccantezza del cono: cosa potrebbe mai andare storto?
Composizione
Il Cornetto stellato 2021 è così strutturato: cialda con cannella, gelato alla panna con ricotta, salsa all’arancia e granella di pistacchio. Tenendo conto del cioccolato che fodera il cono, come da dotazione standard, si accontentano un po’ tutte le scuole di pensiero nel cannolo.
Il gusto
Sbucciandolo, la prima impressione fa ben sperare, con le narici che vengono immediatamente raggiunte da un freschissimo aroma di arancia. Alla lunga è un po’ stucchevole, ma siamo lontani anni luce dall’artificialità del gel di limone del capostipite delle gamma, e anche l’occhio è appagato dal contrasto aromatico della granella di pistacchio in bell’ordine. E il primo morso ne è perfettamente corrispondente, con un’arancia vivace in primo piano e il diffuso contrasto di consistenza della frutta secca.
Piccola nota di degustazione: prima di assaggiarlo, lasciatelo fuori dal freezer qualche minuto. La nota di ricotta è molto, molto, molto delicata, quella di cannella della cialda altrettanto, e la differenza di testura col normale gelato alla panna si esprime solo quando questo acquisisce qualche grado un po’ di morbidezza. Fidatevi, cambierà totalmente l’esperienza.
Arrivati al cono troverete un ultimo accenno di salsa di arancia, portarsela fino alla punta sarebbe stato troppo, l’accoppiata con la cannella e il cioccolato della cialda è uno spunto gradevole, da qui in poi è tutta una discesa di ricotta.
Niente da dire, il livello è alto. Sul podio dei Cornetti Stellati siamo a un dignitosissimo secondo posto sotto Tortora, ben distaccato dalla Potì. L’unica cosa che sfugge un po’ è il cannolo, che si perde nella salsa di arancia, risultando più un generico omaggio alla Sicilia che crea l’atmosfera giusta ma manca il bersaglio che si prefiggeva.