Ecco cosa stavate aspettando: la nostra Prova d’Assaggio del nuovo Cornetto Algida 2020, questa volta firmato da Andrea Tortora per la linea “Stellati” (ricordate quello di Isabella Potì? Appunto). Agguantato per voi durante un’abbondante spesa in lockdown, eccovelo sviscerato.
Al di là dell’effettivo gradimento del gelato limone, cioccolato bianco e caramello salato firmato Isabella Potì, invero abbastanza bassino, noi l’avevamo auspicato: che l’idea di un’edizione gourmet e griffata del Cornetto non restasse una “Limited Edition”, come recitato sulla confezione del primo esperimento, ma diventasse un appuntamento fisso.
Non abbiamo l’ambizione di pensare che ai piani alti di Algida ci abbiamo ascoltati, ma salutiamo con entusiasmo la seconda edizione che dalla prima occhiata sullo scaffale mette subito le cose in chiaro: ora la linea si chiama “Stellati”. Non ci è dato sapere cosa ne pensi la Guida Michelin, di codesta trovata, ma d’ora in poi sia il Cornetto di Potì (tutt’ora in vendita, altro che limited edition), sia quello nuovo, che abbiamo appena assaggiato, riportano sulla confezione la mascherina nera con scritta oro. Cornetti Stellati, che lusso.
Non è cosa da poco. Pur senza riferimenti espliciti, il più ambito riconoscimento del mondo della ristorazione, il “macaron” per gli amici, è ormai parte del linguaggio comune, e il riferimento -niente affatto velato- alla Stella Michelin è ora argomento di marketing da parte di un’azienda multinazionale. Non lo chef di grido o il testimonial televisivo di turno, ma il premio in sé.
Perché va detto, a parte per gli addetti ai lavori gastrofregni, quello ai Andrea Tortora non sarebbe propriamente un nome di richiamo. Non è un Cracco per intenderci, ma nemmeno un Massari (per restare in ambito di pasticceria), ma la scelta di Algida è chiara, filologicamente corretta e per quel che mi riguarda condivisibile: i Cornetti stellati li firmano i pastry chef. Se i “cuori di panna” venissero serviti a conclusione di un degustazione stellato sarebbero loro a immaginarsene ardite versioni destrutturate, e questo spirito deve pervadere il progetto.
Andrea Tortora, dal canto suo, sopperisce al glamour con muscoli tecnici e creativi. Al culmine di un percorso che lo ha portato da Venezia a Hong Kong, da Antonio Guida a Michel Roux, si è ritrovato -ancora under 30- a sovrintendere la pasticceria del Rosa Alpina di San Cassiano, compreso ovviamente il ristorante gourmet tristellato St. Hubertus, dove il guru Norbert Niederkofler predica il suo personale vangelo della cucina di montagna. Quindi, anche se al momento non è titolare di stelle ma di un ambizioso laboratorio di pasticceria e lievitati a Volta Mantovana, direi che di astri ristorativi ne ha visti abbastanza.
Com’è il nuovo Cornetto Stellato
Ma veniamo a noi, al Cornetto stellato 2020. La confezione si presenta benissimo, con maliardi toni neri e argentei, impreziositi da una fitta texture da cui traspare il protagonista del dolce, il lampone, ingrediente che di sicuro gli appartiene, e con il quale ha già omaggiato le sfumature scarlatte dei tramonti sulle dolomiti col suo celebre dessert “Enrosadira”.
Rispetto al biondissimo cono dell’anno passato quindi, il tema gastronomico svolto appare decisamente più ruffiano e piacione, un lampone e cioccolato che punta tutto sulla golosità e l’immediatezza. Visto comunque come sono state declinate sapidità e acidità nel Cornetto di Isabella Potì direi meglio così, ma questo gelato stupisce per eleganza e complessità, aggettivi che non avrei mai pensato di poter usare in questo pezzo.
L’assaggio si apre con il tocco tecnico di Andrea, lo zucchero scoppiettante. Un ricordo d’infanzia che ha avuto il suo momento di gloria anche nella cucina d’avanguardia, dove andava preso per quello che era: un gadget, un divertissement da non prendere troppo sul serio, ma che in questa sede aggiunge un inedito corto circuito tattile, percepibile da chiunque si sia tinto la lingua di blu con una busta di Frizzy Pazzi, una dimensione in più rispetto al doveroso croccante di inizio gelato. Nel mio caso l’effetto scoppiettante era un po’ spento, ma mangiando mangiando l’effetto desiderato è stato ottenuto.
Gli zuccherini popping saranno l’unico elemento croccante fino alla cialda, a cui siamo condotti dal gel di lampone. La viscosità è perfetta per restare cremoso ma distinto dal gelato, il sapore è concentrato il giusto e il frutto rosso riconoscibile, anche in un accennato quanto miracoloso spunto acido: ne trae beneficio anche la panna, rendendo il tutto meno stucchevole.
Proprio quando l’assolo di morbidezze fa sembrare monotona l’esperienza, la cialda al cacao è quello che ci vuole: cioccolatosa, amara il giusto, fine con quel che resta al palato del lampone, paracula col gelato, chiude in crescendo con la punta fondente.
Il prezzo
Vuoi perché ora li chiamano “Stellati”, una confezione di nuovi Cornetti firmati Andrea Tortora, acquistata ovviamente in un supermercato, ci costa 4,99 euro. La bellezza di 13,31 euro al chilo, là dove 5 cornetti di Potì lo scorso anno, quando quella era la novità, ci costarono un euro in meno. Insomma, prima il prezzo era in linea con quello dei Cornetti classici (una decina di euro al chilo, su per giù), ora parrebbe di no.
Chi sarà il prossimo pastry chef scritturato da Algida?
Non c’è che dire, chiunque sia il prossimo pastry chef a cimentarsi con la linea Stellati Algida avrà il suo bel da fare a superare l’interpretazione di Andrea Tortora, un prodotto che per quanto industriale lascia stupiti per compiutezza e raffinatezza, al mio personalissimo secondo posto delle preferenze proprio sotto l’originale e con ampio distacco dal terzo. Facciamo un pronostico? Io voto Luca Lacalamita: una vita tra Cracco, El Bulli, Akelare, Enoteca Pinchiorri e ora panificatore a Trani. Staremo a vedere.