Articolo dopo articolo, stiamo scoprendo insieme che scegliere un banalissimo pacco di spaghetti al supermercato non è proprio una faccenda semplicissima. E sempre nell’intento di formare consumatori consapevoli (Dissapore lo leggerete pur per un motivo), proviamo a sviscerare oggi l’annosa questione dell’etichetta della pasta.
Saperla leggere è un ottimo metodo per rendersi conto, quantomeno, se ciò che si mette nel carrello è valido oppure no, da un punto di vista strettamente legislativo e poi nutrizionale, al di là dei formati più indicati per questo o quel sugo, che poi son questione di gusto.
Impariamo quindi a comprendere gli elementi fondamentali di una etichetta base di pasta secca da scaffale. Parliamo, ovviamente, di pasta di semola dura convenzionale: esistono decine di tipologie diverse di pasta, ma i contenuti dichiarati “per legge” devono essere i seguenti.
Ingredienti
Banale dirlo, ma la prima cosa da guardare nell’etichetta di una pasta sono gli ingredienti. Una pasta di semola dovrebbe riportare come primo ingrediente appunto la semola (adeguatamente specificata se di grano duro oppure di altra tipologia di grano), poi l’acqua. Di seguito, in proporzione decrescente, vanno indicati eventualmente altri aromi (bietola, spinaci, nero di seppia per fare alcuni esempi) che, se composti a loro volta da più ingredienti, andrebbero opportunamente specificati tra parentesi e con relative percentuali.
Oltre agli ingredienti, vanno indicati anche gli allergeni, in grassetto: solitamente si ritrova la dicitura “potrebbe contenere tracce di soia/nero di seppia/altro (opportunamente specificato)” oppure ancora “prodotto in uno stabilimento che utilizza anche soia/nero di seppia/altro”.
Valori nutrizionali
Ll’Unione Europea ci ha abituati a trovare i valori nutrizionali in un riquadro, calcolati su 100 grammi di prodotto, con la possibilità di una colonna, a lato, di trovare gli stessi indicatori espressi per porzione. Ma negli Stati Uniti, per esempio, è molto diffusa la Nutrition Facts Label, che riporta i valori per “cup”.
Quali valori nutrizionali andremo a ritrovare sulla tabella nutrizionale della pasta? Innanzitutto, le calorie contenute in 100 grammi (leggasi valore energetico): solitamente sono intorno alle 350 per la pasta di semola di grano duro convenzionale. Subito dopo vengono i grassi (e grassi saturi), Carboidrati (e zuccheri), Fibre, Proteine e Sale.
Ora, senza scendere particolarmente nel dettaglio di ciascuna etichetta: se avete intenzione di prendere un prodotto nutrizionalmente valido, il nostro consiglio è di dare uno sguardo alle proteine ed alle fibre, due degli indicatori principali di che semola è stata utilizzata e di che processo è stato adoperato.
Capitolo proteine: ne abbiamo diverse. Il glutine, ad esempio, è formata da due classi di proteine (Gliadine e Glutenine) che servono letteralmente a “pastificare”. Per questo, per lunghissimi anni, i celiaci hanno avuto problemi nel trovare pasta senza glutine all’altezza (pasta spaccata, spesso scotta, insapore): è difficile trovare cereali adatti alla pastificazione e/o alla panificazione, ma con il tempo lo studio e le tecnologie si son fatti molti passi in avanti. Un buon grado di proteine nella pasta di semola di grano duro convenzionale è il 12%; un ottimo valore è rappresentato dal 13% sui 100 grammi a salire.
Capitolo fibre: nei cereali, le fibre sono naturalmente contenute. Ovviamente, migliore è il cereale (e di conseguenza la semola) maggiore sarà il tenore di fibre. Diffidate della pasta che scende sotto i 4 grammi/ogni 100 grammi di fibre. Ottimi valori sono quelle paste che recano sui 4/4,5 grammi di fibre per 100 grammi.
Perché dicevamo che proteine e fibre sono ottimi indicatori del come è fatta una pasta? Come abbiamo detto nell’articolo riguardante l’alta essiccazione vs la bassa essiccazione, temperature oltre i 60°C denaturano proteine e fibre, rendendo di fatto la pasta meno “ricca” da un punto di vista nutrizionale. Valori abbastanza alti di proteine e fibre ci indicano una semola di qualità lavorata tendenzialmente a basse temperature.
Origine e molitura del grano, produttore e stabilimento
Qui entriamo in questioni di lana caprina: come abbiamo spiegato nell’articolo sulla pasta 100% italiana, la provenienza del grano dovrebbe essere indicata in etichetta fino alla fine dell’anno 2021 almeno; una specie di “pasticcio” burocratico è stato combinato in questo caso, perché a quanto pare i produttori non hanno molto interesse a specificare la provenienza del grano. Norma inserita soltanto nel 2018 e – almeno così sembra – che sarà presto revocata. In ogni caso, in etichetta è indicata sia l’origine del grano (quindi, dove viene coltivato) ma anche lo stabilimento dove viene “molito”, cioè dove diventa semola. E come abbiamo detto, solitamente questo processo avviene in Italia, nei grandi semolifici della Puglia, del Molise, delle Marche, dell’Abruzzo e della Sicilia.
Il produttore viene ovviamente indicato in etichetta, così come anche lo stabilimento di produzione (che può essere diverso, poi scopriremo anche qualche caso e qualche perché). Molti marchi GDO che hanno produzioni private label di pasta presso pastifici avranno una dicitura del tipo “Prodotto per Grandi Aziende Italiane SPA (nome a caso) presso lo stabilimento di… ”
Se volete avere un’idea più chiara dei pastifici che lavorano per i private label più famosi d’Italia, potete dare un’occhiata anche al nostro fornitissimo articolo.