La cucina vegana dei nostri tempi ha un bel grattacapo da risolvere: i cibi vegani ultra processati, specie quelli che a tutti i costi vogliono fare le veci della carne. In effetti qualche sopracciglio di ipocrisia viene da alzarlo, perché quello delle alternative veg industriali è un paradosso. Certo, ognuno di noi ha diritto al suo boccone pigro e già pronto senza il classico sbattimento, secondo il modo mainstream di concepirla, viene accostato alla dieta vegana. Ecco io ammetto di essere intransigente da questo punto di vista: se proprio voglio il burger, piuttosto me lo faccio da sola. Poi però incontro un prodotto atipico e interessante come il bacon di funghi e per una volta la prospettiva cambia.
Non ho sbagliato preposizione, avete letto bene. Invece di bacon ai funghi (improbabile ma plausibile) oggi vi parlo del bacon di funghi, anzi più precisamente ricavato dal micelio. Ovvero l’apparato vegetativo dei funghi, quel fitto intreccio di ife (gli aficionados di Settimana Enigmistica le conoscono bene) che si sviluppa come un vero e proprio network. Made in USA a Green Island, NY questo prodotto mi ha colpito per la sua genuinità (letteralmente cinque ingredienti) e creatività innovativa. Ho deciso di documentare la prova d’assaggio per due motivi. Perché sono fermamente convinta che cominceremo a vedere questo tipo di proposte sempre più spesso anche in Europa; perché voglio dimostrare che alternative plant based artigianali e intelligenti sono possibili. Ecco com’è andata.
Alternative veg da funghi e micelio
Va fatta una premessa. Perché forse non tutti sanno, o non si rendono conto, che un’alternativa solida, nutriente, genuina alla carne che non sia una schifezza industriale ce l’abbiamo già. Si chiama: funghi. Esatto, dai porcini ai pleorotus, dagli shiitake agli oyster. Quando si parla di sapore umami, succulenza, consistenza carnosa, Maillard eccezionale le cose sono due: o ci si riferisce alla carne, o ai funghi. Queste caratteristiche interscambiabili ne fanno i candidati migliori in assoluto per sostituirla, e se fatti bene è addirittura difficile accorgersi delle differenze.
Alcuni, per fortuna, lo hanno già capito. Aziende, start-up, progetti universitari in Italia e in Europa stanno (bisogna dirlo) spuntando come funghi. Vi porto l’esempio de Il Fungo Eclettico, nuovissima azienda bolognese che li coltiva in modalità circolare. I fondatori Marco Di Cecco, Ylenia Ravani, Luca D’Agostino sono virtuosi nel prodotto e nella produzione: solo specie stagionali (dimenticate quelle “da supermercato”), materie prime da scarti e scarti che diventano materia prima. Ma quello che fa la differenza qui è come i funghi vengono raccontati e proposti.
La loro pagina Instagram è un esempio di food porn fatto bene, con kebab, pulled pork, carnitas, pollo che farebbero salivare le papille di chiunque. Il catch è che si tratta sempre di funghi minimamente processati (aka cucinati). Un inghippo in ottima fede che dimostra come l’occhio e la bocca possono essere non tanto ingannati, quanto stimolati e convinti ad alternative più sane, più sostenibili, meno crudeli. I funghi e le loro infinite potenzialità sono sempre state lì: siamo noi che possiamo e dobbiamo imparare a valorizzarle.
MyBacon, il bacon da micelio di funghi
E dunque veniamo al MyBacon, sottotitolo: Farm-grown Meatless Mycelium. Si tratta dell’unico prodotto (per ora) dell’azienda MyForest Foods che opera nel cosiddetto Upstate New York, ovvero la parte nord dello stato in questo caso poco sopra la capitale Albany. La MyForest fa parte del progetto Ecovative Design, che utilizza il micelio non soltanto come alimento, ma anche come tessuto e packaging. Come fa a realizzare il “bacon”?
Me lo ha spiegato, di nuovo, il fondatore di IFE Marco Di Cecco che conosce da vicino il processo. “Inoculano i substrati in grandi cassette rettangolari basse, poi le chiudono e creano all’interno un ambiente ad alta concentrazione di CO2. Con i giusti parametri (concentrazione, temperatura, umidità) fanno crescere il ‘micelio aereo’ (che cresce sopra al substrato). Quando è sufficientemente alto, tagliano questo strato spugnoso staccandolo dal substrato, lo affettano e lo schiacciano per creare le fette di micelio che poi diventano la finta pancetta”.
Anche qui si tratta di un processo circolare: basta ricavare lo starter da una produzione precedente per ricominciare tutto da capo. Lo stesso metodo è usato per realizzare l’eco-pelle Ecovative, con tanto di brevetto. In più qui c’è la parte gastronomica, perché il micelio a fette ancora non può essere definito “bacon”. La ricetta prevede salamoia, condimento e confezionamento sotto vuoto: solo così è pronto per la padella.
Ingredienti, valori, prezzo
Per una volta, i claim sono fattuali. Intorno al my-cee-lee-yummm (gli americani sempre imbattibili nei giochi di parole) appaiono scritte entusiastiche. Perfectly seasoned, authentic texture, completely plant-based, minimal ingredients! Tutto vero: perché se da una parte gusto e consistenza sono davvero impressionanti, la lista degli ingredienti che vedete lì sopra e che vado a tradurre si ferma a cinque.
Ingredienti: micelio di funghi bio, olio di cocco bio, zucchero bio, aroma naturale, sale. Abbiamo la materia prima (micelio), il conservante e grasso naturale (olio di cocco), gli insaporitori (zucchero, aromi, sale).
Valori nutrizionali (porzione di due fette): 60 Kcal, 3 g di grassi, 420 mg di sodio, 5 g di carboidrati, 3 g di proteine. Per comparazione, la stessa quantità di bacon apporta più calorie e grassi (90 Kcal, 7 g) meno sodio e carboidrati (350 mg, 0 g) e più proteine (circa 7 g). Una differenza considerevole tra i due prodotti la fa il colesterolo: 20 mg nel bacon vero, del tutto assente in quello plant based.
Prezzo: 8,99 $ per 170 grammi, corrispondenti a 4 porzioni. Vale a dire, e qui arrivano le dolenti note, 52,84 $ al chilo. Il bacon mainstream (ho preso come riferimento l’Oscar Mayer Original Bacon venduto da Walmart) costa 16,5 $ al chilo. È anche vero però che non stiamo parlando (in entrambi i casi) di un cibo di base quotidiano, e che le quantità e occasioni di consumo dovrebbero essere limitate. Pe’ ‘na vorta se po’ fa, direbbero a Roma. E, aggiungo io, se tutti coltivassimo più funghi e ammazzassimo meno maiali, il prezzo di certo scenderebbe.
Prova d’assaggio
Il bacon di funghi, grazie all’olio di cocco, si presenta in confezione con le classiche striature bianche. Non sono una caratteristica intrinseca né tantomeno un fattore estetico, quanto un escamotage tecnico per permettere la cottura veloce ed efficace delle fette. Il colore vero delle fette è neutro, marroncino chiaro uniforme.
La cottura ideale difficilmente corrisponde ai 6-8 minuti indicati in etichetta. Ci vogliono dai 10 ai 20 minuti per raggiungere la tipica consistenza crispy, raggrinzita e croccante con Maillard estesa caratteristica del bacon. In questo caso non è il grasso ma l’olio di cocco a favorire il processo di abbrustolimento impedendo al bacon di bruciarsi. Peraltro senza rilasciare alcun tipo di aroma che potrebbe inficiare sul gusto finale.
Il risultato dunque, dopo 15-20 minuti, appare molto simile al bacon tal quale. Texture croccante nelle parti più sottili e ai lati, carnosa laddove la fetta è leggermente più spessa. Anche il gusto è molto convincente, merito di una base neutra tendente all’umami e all’aroma naturale smoky o affumicato. Lo zucchero degli ingredienti serve a favorire la reazione con il calore, elevando sia il gusto sia la consistenza. Buona la salatura, perfetta per chi ama il gusto deciso, forse un po’ elevata per palati iposodici come il mio.
Al taglio il micelio-bacon è tenero, al morso dona compattezza e croccantezza, anche se quest’ultima tende ad affievolirsi con il tempo. In generale il giudizio è molto positivo, e vi porto una mia sensazione finale a dimostrazione. Questo micelio è talmente simile al bacon vero che, per me che non mangio carne da più di dieci anni, finirlo è stato un po’ difficile. In altre parole: complimenti, un prodotto fatto davvero bene!
Come usare il bacon di funghi
Hai un bacon di funghi, che non te la fai una carbonara vegana o vegetariana? In foto la versione di mio marito con rigatoni, uova, bacon, pecorino. Io ho optato per un’insalata stile cobb salad: kale, avocado, bacon a cubetti, pomodoro. Ma non sono venuta qui per scrivere del nostro pranzo. Il punto è: come usarlo in cucina?
Un prodotto del genere, lo ho già detto, va usato con parsimonia. Il bacon, di qualunque natura esso sia, va bene per insaporire, fare da base, dare un tocco in più ai piatti. A partire, ad esempio, come guarnizione di vellutata di zucca e di piselli. Come topping di elaborati crostoni di pane, dal formaggio grigliato all’avocado toast. Di nuovo per piatti tipici di pasta e insalata in versione veg, come gricia e caesar salad.
Infine, visto che siamo in tema di nuova cucina americana, va considerato il tema bacon nei dessert. Sono sempre di più (e non solo in USA) i pasticceri che utilizzano questo ingrediente per impreziosire ed elevare il sapore dolce. Per chi come me storce il naso al pensiero del maiale nel gelato, ecco un buon compromesso. Dalle cupcakes, ai cookies, alla mousse al cioccolato: un tocco in più salato, affumicato e del tutto sostenibile direttamente dai funghi.