Ogni anno, quando pubblichiamo la classifica dei panettoni artigianali di Dissapore, le vostre domande sono suppergiù le stesse: 1) chi ve lo fa fare; 2) come diamine è possibile che vinca sempre Vincenzo Tiri; 3)ma come funziona questa benedetta classifica. Alla prima non c’è uno in redazione che sappia rispondere e sulla seconda alziamo le mani (la degustazione è alla cieca, se uno è bravo è bravo e in ogni caso non è vero che vince sempre lui), ma in merito alla terza questione abbiamo proprio voglia di illuminarvi, spiegandovi direttamente da dietro le quinte dell’annuale listone come si svolge un panel di panettoni. O almeno come funziona qui dalle nostre parti.
Si inizia a novembre, con la selezione. Una lunga e sempre più affinata cernita basata sugli assaggi dei lievitati svolti dai redattori, diffusi un po’ su tutta Italia, nonché su coloro che già negli anni precedenti hanno dimostrato di farsi onore; in corner, entrano ogni volta nel panel lievitisti giovanissimi o semi-sconosciuti. Insomma, facciamo le nostre scommesse. Ed è un po’ quello alla fine che ci caratterizza: non temiamo di mettere a confronto i grandi maestri celebri che il panettone lo spiegano in tivvù e i concorsi li vivono generalmente da giudici con quelli che metaforicamente o effettivamente sono i loro allievi.
Ed ecco che ci ritroviamo con decine e decine di panettoni (per questa edizione 2021 sono stati 70 i testati) in un’unica stanza, che a questo giro è stato il Castello di Govone (CN). Nel frattempo Stefania Pompele, analista sensoriale di mestiere e pure autrice storica di Dissapore, ha stilato le schede valutative per l’assaggio; in video vi spiega meglio come funzionano e quali sono i criteri.
Un ultimo sguardo ai patinatissimi packaging natalizi prima che diventino nudi sacchetti di cellophane caratterizzati solo da un codice alfanumerico; S2C12 indicherà che quello è il campione dodici della sessione 2, dacché se non li dividessimo in sessioni d’assaggio, distanziate da pause (e tanta acqua) il palato ci si asfalterebbe e nulla più sarebbe credibile. Così i panettoni sono stati “messi all cieca” e da questo momento in poi non avremo la benché minima idea di ciò che stiamo assaggiando, fino a quando non incroceremo i suddetti numeri con i nomi dei lievitisti.
Dunque ci tariamo. Seduti rigorosamente senza profumi addosso, intorno a un tavolo e davanti a pagine e pagine Excel, utilizziamo uno dei tanti grandi lievitati per confrontarci, in modo da essere certi di non avere parametri sballati tra noi redattori – panelisti, e soprattutto per prendere confidenza con la scheda. Possibile che qualcuno di noi sarà più severo e qualcun altro elargirà 8 e 9 a profusione; l’importante è che ogni panelista sia coerente con se stesso.
E dopo il tempo necessario per gli assaggi (due giorni quest’anno, tra panettoni e pandori) possiamo scoprire i vincitori, poche ore prima di quando voi leggete la classifica. Se volete saperne di più, Stefania spiega tutto nel video correlato all’articolo.