Vi risparmiamo la storiella del pasticciere di Pavia che omaggia il re longobardo Alboino con un pane dolce a forma di volatile, che poi è la leggenda più quotata sull’origine della colomba, dolce di Pasqua per definizione.
Voi in cambio promettete di leggere almeno una delle cose già scritte da Dissapore sul tema “okay, ma alla fine quale colomba di Pasqua devo comprare” (potete scegliere tra sfide al supermercato, colombe per ogni tasca da 12 a 35 €, testa a testa tra grandi pasticcieri).
Obbligatorio invece nutrirsi della prima classifica ufficiale di Dissapore riservata alla versione artigianale del dolce inventato negli anni Trenta del Novecento per Motta da Dino Villani. Obiettivo dichiarato del poliedrico artista nonché nonno della pubblicità: riutilizzare a primavera i macchinari che sotto Natale impastavano i panettoni.
Noi invece abbiamo assemblato una trentina di colombe in rappresentanza dei migliori artigiani, provenienti da ogni angolo d’Italia. Un panel redazionale composto da 7 palati le ha assaggiate tutte. Il risultato delle valutazioni “alla cieca” è questa lista delle 15 migliori colombe artigianali di Pasqua, prezzi (alti) compresi.
Fatene buon uso.
#15 PASTICCERIA PANSA
Racchiusa in un foglio di carta amalfitana fatta a mano, elegante, glassata con mandorle e nocciole di Giffoni.
La colomba della Pasticceria Pansa, tempio consacrato al limone costiero che abbraccia la piazza centrale di Amalfi e il suo duomo, è un gioiellino che risplende nei suoi profumatissimi canditi di arancia.
Un dolce da meditazione, consigliamo di scandire la degustazione con il celebre espresso amalfitano (caffè con scorza di limone IGP), trademark della pasticceria fondata nel 1831.
Pasticceria Caffetteria Pansa
Piazza Duomo, 40 84011 Amalfi (SA)
+39 089 871 065 info@pasticceriapansa.it
PREZZO al kg: 30 euro
#14 DOLCIARTE
Carmen Vecchione, allieva dell’addomesticatore di lieviti Rolando Morandin, è una pasticciera giovane e caparbia.
Nella sua pasticceria d’avanguardia si lavorano solo materie prime di qualità, livelli elevatissimi di stile e slanci creativi degni di nota per un imparagonabile rapporto qualità prezzo.
Morbida, soffiata, la sua colomba sembra un cuscinetto glassato. La fetta risplende del giallo dei tuorli, cubetti di arancia che rompono la monotonia e occhiatura piccola e socchiusa.
Dolciarte – Avellino | via Trinità, 55
PREZZO al kg: 28 euro
#13 MAMMA GRAZIA
Quattro generazioni di pasticcieri per questa storica attività in provincia di Salerno, a Nocera Inferiore.
Il decano è Pasquale Bevilacqua, lievitista esperto spalleggiato dal figlio Giuseppe, discepolo del noto pasticciere campano Sal De Riso e abilissimo nel confezionamento di torte moderne (una su tutte: Bosco frizzante, con spumante e frutti rossi)
Il dolce ripercorre i contorni del pirottino, glassa fragrante di mandorle. L’interno è di un bel giallo acceso, costellato di canditi saporiti, l’impasto è soffice e gli aromi persistenti.
Pasticceria Mamma Grazia
Via Vincenzo Russo 136-138 84015 Nocera Superiore (SA)
tel 0815144037
PREZZO al kg: 25 euro
#12 PANETTERIA PASTICCERIA PAVÈ
Se l’involucro è di quelli stilosi, scatola di cartone romboidale e colori mutati da un tocco vintage, il contenuto non è certo da meno.
Una colomba raffinata nelle forme, profumi intensi di vaniglia e burro, glassa sobria e sottile, mandorle (superlative) appena appena screziate da uno sbuffo di zucchero a velo. L’impasto è sofficissimo, carico di uova, i canditi succosi e ben distribuiti.
Panetteria Pasticceria Pavè, Via Felce Casati 27, Milano
PREZZO al kg: 30 euro
#11 MERLO
Maurizio Bonanomi: convivono in lui il pasticcere della retroguardia e il ricercatore curioso.
Nel suo laboratorio di Pioltello (MI) fa esperimenti con la farina (vedi Integralbianco, con abbattimento dell’indice glicemico pari al 50%), puntuali le cure pediatriche per i suoi lieviti.
Colomba che trova nell’equilibrio delle forme la sua bellezza, glassa frammentata e spessa, le mandorle incastonate sono tenere e saporite.
Giallo l’interno, arrogante e profumato, l’occhiatura uniforme e generosa intorno ai delicati canditi di arancia.
Pasticceria Merlo, Via Masaccio, 4, 20096 Pioltello MI
PREZZO al kg: 30 euro
#10 MAURO MORANDIN
Mauro Morandin è il delfino del leggendario Rolando: il suo nome è avviluppato da un’aura speciale, ha tirato su un’intera generazione di lievitisti.
La sua pasticceria, fondata nel 1966, è un viaggio a ritroso nel tempo: nelle vetrine arnesi in disuso come il “palombaro” per il sottovuoto, la Cattabriga per fare il gelato, la macchina per tagliare i “gessetti” (vecchie caramelle), la collezione di stampi per il cioccolato di Anton Reich.
Tutti tesori d’altri tempi ereditati da suo figlio, ora capo pasticcere.
Lievitazione esplosiva per un dolce etereo, alveolatura molto pronunciata e impasto estremamente leggero. Talmente leggero e gustoso che mollare la presa dopo l’assaggio è stata una faticaccia.
Aosta – Via Porta Praetoria, 3 – T. +39 0165.34246.
Saint-Vincent (AO) – Via Chanoux, 105 – T. +39 0166.512690.
PREZZO al kg: 32 euro
#9 ENOTECA POSILLIPO
Hotel in cima al colle di Gabicce Monte, ristorante rinomato, poi osteria e infine enoteca scrigno di ricercati tesori gastronomici.
Anche la colomba è sfaccettata come un gioiello, glassa consistente, le mandorle perfettamente ancorate in cima. L’interno dorato e fragrante, l’occhiatura piccola e regolare decorata da cubetti di arancia candita dolceamara.
Enoteca Posillipo Dolce Officina – Via Ceccarini 136, Riccione
#8 SAL DE RISO
C’è davvero bisogno di fare presentazioni? Sal De Riso è ovunque, il suo sorriso sornione stampato sui giornali, in TV, sui cartelloni autostradali: un diavolo tentatore ritratto insieme al pantheon delle sue peccaminose creazioni.
La sua colomba è stravagante, dirompente nel profumo, l’impasto è di quelli che si piegano docili al taglio, per poi rigonfiarsi e mostrare i muscoli.
Capitolo a parte per le declinazioni farcite, vedi colomba esoterica al limone (dolce stupefacente che crea dipendenza).
Sal De Riso – Piazza Cantilena 1, Minori, Costa D’Amalfi
PREZZO al kg: 33 euro
#7 PASTICCERIA VIGNOLA
Altra nouvelle vague Campana, Raffaele Vignola è forgiatore di lievitati di altissimo livello.
Non si fa mancare niente, nello storico laboratorio di Solofra, tra le ricette classiche spiccano le bizzarrie alchemiche fatte con carbone vegetale e frutta tropicale, menta e cioccolato, i grandi vini del territorio (Aglianico e Fiano).
Il suo dolce ha una glassa sottilissima, quasi impalpabile, cascata generosa di zuccherini e mandorle fresche ed aromatiche.
Alveolatura da manuale e dolcezza contenuta, l’impasto è barocco, estremamente aromatico e areato.
Pasticceria Gelateria Caffè Vignola, Via G. Maffei, 11-13, Solofra (Av)
#6 ATTILIO SERVI
Le manine sante di questo pasticcere confezionano i dolci per il Vaticano, ma i suoi lievitati sono i più peccaminosi mai assaggiati.
Aggraziata, glassata al millimetro, le mandorle notevoli.
L’impasto è di una sofficità commovente, elastico e flessuoso, la fragranza dei canditi stordisce le narici e la ricchezza dell’impasto dona piacere fisico.
Attilio Servi – Via Campobello, 1/C, Pomezia (RM)
PREZZO al kg: 28-32 euro
#5 GINO FABBRI
Icona, professionista pluridecorato, ambasciatore dell’italica arte dolciaria, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani.
Nel 1982 apre “La Caramella”, pasticceria delle meraviglie in quel di Bologna: i banchi illuminati risplendono di glasse, viennoiserie e mignon, c’è spazio anche per il salato.
Glassa sottile e ben distribuita, mandorle grezze di Bari, gustosissime. Il dolce composto nello stampo, la sua bellezza si estende in verticale.
L’occhiatura fine ed omogenea tipica dei dolci ben lievitati, i canditi di una bontà abbacinante, l’impasto è godimento puro.
Via Cadriano, 27/2 – 40127 Bologna telefono +39 051 505074
mail info@ginofabbri.com
PREZZO al kg: 30 euro
#4 IGINIO MASSARI
Identikit rapido per lo sprovveduto gastronomico: Iginio Massari è il pasticciere con il curriculum più titolato di tutti, riempie stadi di fan manco fosse Bono Vox, è presidente onorario dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Palato assoluto, conosce il lievito naturale come nessun altro e il suo panettone (di cui vi abbiamo dato la ricetta originale) è diventato lo status symbol del gourmand che ne sa a pacchi.
La colomba non è da meno, raffinata e liscia la glassa, generosa la dose di mandorle. L’interno è voluttuoso, quasi abbagliante, i canditi a impreziosire in dose generosa, la tessitura dell’impasto finissima.
Iginio Massari – Pasticceria Veneto, Via Salvo D’Acquisto, 8 Brescia (BS)
PREZZO al kg: 38 euro
#3 VINCENZO TIRI
Il panettone di Vincenzo Tiri ci ha conquistati, supernova della nostra classifica edizione 2015.
La perfezione delle forme, glassa quasi croccante, una pioggia copiosa di zuccherini. Mollica che si scioglie come zucchero filato, il burro di cacao che arrotonda e aggiunge sofficità ad una colomba decadente, fortissimo il sentore agrumato delle arance di Tursi.
Già meta di pellegrinaggi gastronomici, la bottega della famiglia Tiri (che è anche fucina di pani miracolosi) si trova nel piccolo comune di Acerenza (PZ), meglio conosciuta come capitale meridionale del panettone.
Tiri 1957 – Via A.Gramsci, 2/4 Acerenza (Pz) 0971 749182
PREZZO al kg: 30 – 32 euro
#2 PIETRO MACELLARO
Il pasticcere contadino che autoproduce qualsiasi cosa, vi sfidiamo a trovare un altro artigiano come lui.
Cilentano nel Dna come il suo dolce, impastato con farina di grani antichi (Carosella), burro di bufala, acqua del Monte Cervati e miele millefiori del Parco Nazionale.
Incontenibile, brunita da una glassa saporitissima, la sua colomba selvaggia sprigiona aromi fortissimi di agrumi (autoprodotti of course) e il burro di bufala, con il suo carico extra di grassi, ribalta le consistenze e pure il palato.
Pietro Macellaro – Azienda Agricola Pietro Macellaro, via Madonna della Grazie, 28 Piaggine (SA)
PREZZO al kg: 33 euro
#1 PASTICCERIA PEPE
Il vincitore del nostro assaggio è lui, Alfonso Pepe, il pasticcere che ha portato il panettone nel Regno delle Due Sicilie. Dal suo laboratorio di Sant’Egidio del Monte Albino prendono il volo 500 colombe al giorno, accaparrarsene una è quasi un obbligo morale.
Stiamo esagerando? Guardate il video che abbiamo girato nel suo laboratorio, poi diteci.
Perfetta nella forma e in ogni cristallo di zucchero, l’interno è pura gioia visiva: una grandinata di cubetti di arancia brillante e gocce di pasta di mandorla.
La tessitura dell’impasto è delicata, tutti gli aromi degli ingredienti caratterizzanti in perfetto equilibrio tra loro, condensati in una colomba che, fortuna vostra, non ha ancora registrato il sold-out.
Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA), via Nazionale 2/4
PREZZO al kg: 32- 34 euro
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]