Sono giorni che il tarlo sullo scandalo dei fratelli Mast, i due giovanotti rampanti dello Iowa dalle barbe fluenti e i baffi a manubrio, costretti a riconoscere che, malgrado dichiarassero una produzione “from bean to bar” (dal seme alla tavoletta, controllo dell’intera filiera), hanno usato per un anno e mezzo un preparato industriale, cioè cioccolato da copertura Valrhona, ci scava domande nella testa.
E’ tempo di farci uscire ciò che ci fermenta in gola. Vale a dire un suggerimento per gli orfani inconsolabili del cioccolato finto-artigianale dei Mast Brothers.
Un nome breve e ipnotizzante: R-A-A-K-A
Red Hook è il quartiere a Sud di Brooklyn dov’è stato girato Fronte del porto, il film con Marlon Brando. Chi si va ad annusare il mondo sa già che oggi, tra distillerie di nicchia e piccole fabbriche di cioccolato artigianale come appunto Raaka, la zona sta rinascendo senza perdere il sapore autentico.
Ma soprattuto è Brooklyn, com’è a Brooklyn Williamsburgh, il più modaiolo quartiere dei fratelli Mast, tanto per trovare un’altra analogia.
Non basta. Raaka è stata fondata nel 2010 da due giovanotti indie nell’aspetto e nelle professioni svolte in precedenza: Ryan Cheney, artista e programmatore di computer, e Nate Hodge, gastromaniaco e musicista. Non vestono come Amish ma anche il primo di loro porta la barba. Okay, non così lunga come Rick Mast. Assenti invece gli occhiali con la montatura grossa.
Raaka in finlandese significa “crudo”, ma Ryan Cheney non ha scelto il nome per una ragione precisa, gli piaceva il suono della parola.
La scelta curiosa e molto hipster di non far tostare le fave importate a Red Hook da piccoli coltivatori di Belize, Bolivia, Madagascar e Repubblica Dominicana prima della macinazione, lasciando il cacao nella sua forma più pura, li ha resi un caso per buona parte della stampa newyorkese.
Cheney e Hodge lo chiamano cioccolato vergine, termine preso in prestito dal processo di spremitura a freddo dell’olio d’oliva, e sostengono che un cioccolato meno processato mantiene il sapore naturale e il contenuto di polifenoli benefico per la salute del cuore.
Tutte le tavolette Raaka dolcificate con miele o zucchero proveniente dal commercio equo sono vegane, senza glutine, biologiche, prive di residui e gusci.
Una produzione così attenta porta buoni risultati: la tavoletta di cioccolato (83% di cacao) invecchiato per 30 giorni in botti di bourbon in modo da assorbire il caramello è stata premiata più volte.
Inevitabilmente, come già per i Mast Brothers, gli incarti delle tavolette sono magnifici, disegnati dall’artista Elissa Barbieri e stampati con inchiostri di soia riciclati.
Nella nuova struttura, ampia, ma dove l’atmosfera resta quella di una vecchia bottega, Cheney e Hodge realizzano oggi 20.000 tavolette al mese e hanno iniziato a produrre praline, barrette, bon bon e tortini al fondente con caramello salato.
Inevitabilmente i newyorkesi si mettono in fila per visitare la cioccolateria artigianale del cacao vergine, partecipare alle visite guidate dietro le quinte per scoprire i processi di lavorazione, iscriversi ai corsi sulla lavorazione del cacao.
Convinti che sentiranno parlare molto di Raaka, la versione etica e pulita dei Mast Brothers.
[Crediti | Link: Dissapore]