Ventinove anni, una carriera già solida come pizzaiolo e, nondimeno, un premio appena vinto come promessa del panettone. Enrico Murdocco, aka Tellia Lab, nome noto a livello nazionale per la pizza in teglia, un ottimo imprenditore (tre le sedi torinesi attualmente aperte), uno sperimentatore. Primo in Italia a realizzare il pane con la farina di grilli, sa farsi notare anche senza colpi di scena, con topping di grande ricercatezza gastronomica. Il premio panettone emergente – Mercato Centrale Torino lo rende un’istituzione della lievitazione.
Entrato nella classifica di Dissapore dedicata ai migliori panettoni artigianali del 2023 per la prima volta, direttamente in top ten e non senza tentativi precedenti, merita senza dubbio il premio che ogni anno, insieme alla location che ci ospita per il panel d’assaggio, dedichiamo alla giovane promessa dell’Everest dei lievitati.
Al sesto posto della vertiginosa lista, Enrico Murdocco è l’eccezione che conferma la regola, pizzaiolo che riesce ad eccellere con dolce milanese che si è fatto cartina al tornasole per il virtuosisti del lievitato. In altre parole, se siamo abituati a vedere bravissimi gelatieri farsi notare nella sub-pasticceria del panettone, le firme della pizza difficilmente riescono a fare lo stesso.
Dalla pizza al pane…ttone: l’ascesa di Enrico Murdocco
Nasce tuto con la sua pizza in teglia, che piano piano ha affermato i Murdocco in quel di Torino. Il percorso verso il panettone ha una fermata (e che fermata!) intermedia ovvero il pane: Tellia Lab è infatti un panificio, come anticipato, e chiedendo a Enrico quale di queste attività sia la preferita mi ha risposto che “non si può chiedere di scegliere tra un fratello e un genitore“. A lui, poi, che di fratelli ne ha due (Luca e Angelo).
Parliamo di pizza in teglia: i tuoi topping preferiti
Difficile scegliere anche in questo caso ma siccome siamo tutti golosi e fan della sua pizza in teglia, ho insistito per una risposta. Ebbene, le sue pizze preferite (o meglio, quelle che gli han dato più soddisfazione) sono tre. La prima è “Carbonara“, perché “evocativa per chiunque e legato alla mia infanzia con mio fratello. Questo è il primo prodotto che ci ha insigniti di una nostra identità ben distinta“. Come seconda scelta, Enrico ammette una new entry: la “Guaccalà“, con “baccalà cotto a bassa temperatura, guacamole, olive taggiasche disidratate e un condimento artigianale fatto con spinacino. Questo è molto complesso e aromatico, perché comprende anche colatura di alici e succo di limone“. Infine, la scelta dell’acquolina in bocca ovvero la “pizza con porchetta, fonduta pecorino e cipolla caramellata. La cipolla caramellata mi spegne il cervello“.
IL Premio Panettone emergente 2023 di Dissapore e Mercato Centrale di Torino
Negli ultimi panel Dissapore, Enrico aveva già provato a candidarsi con il proprio prodotto. L’anno scorso, tuttavia, non era riuscito a conquistare una menzione tra i 30 migliori nel panorama italiano ma – lo specifichiamo – sapevamo di avere sotto gli occhi (e il naso) un prodotto promettente. E il tempo ha dato ragione a tutti.
Soprattutto, l’impegno e lo studio hanno dato i frutti sperati: “sei anni di tentativi, per un panettone in commercio però solo da 4 anni. Rispetto all’anno scorso ho bilanciato meglio sale e zucchero“. Ed è stato Fabrizio Racca a esporre un giudizio personale finale sul panettone di Enrico: “lo ha assaggiato e mi ha mandato un vocale di 5 minuti con tutti i pregi – caratteristiche aromatiche ottime, qualità per umidità e masticazione, l’impiego dei canditi Morandin – ma mi ha consigliato di bilanciare meglio sale e zucchero. Ero già su quel sentore, e la sua conferma è stata decisiva“.
Sesto in classifica su oltre 100 proposte: come ci si sente?
Si sente un entusiasmo incredibile nella voce di Enrico, che nemmeno il forte rumore di teglie e il vociare di fondo riescono a smorzare. “Non me l’aspettavo minimamente“, racconta a proposito della proclamazione e del premio speciale Emergente, “e nemmeno di essere così in alto in classifica accanto a nomi enormi“. Mi descrive poi il suo lievitato natalizio senza falsa modestia: “considero il mio panettone un prodotto eccellente. Ho investito molto nella ricerca e nell’assaggio, ho acquistato per anni i grandi nomi per studiare. Sono troppo competitivo, quindi qualche miglioramento da fare per l’anno prossimo lo trovo di sicuro“.
Parlaci dei tuoi lieviti, per il pane e per il panettone
Lo stupore e la sorpresa di Enrico Murdocco riguardano non solo il risultato di per sé ma anche il fatto di essere un panettiere in mezzo a un novero eccellente di pasticcieri. Cosa cambia, di fatto? Forse un lievito diverso? La risposta è no: “il lievito madre è il medesimo per il pane e per il panettone, solo è adattato con rinfreschi diversi per renderlo pronto in base a ciò che devo preparare“. Mi serve la prossima domanda su un piatto d’argento.
Perché non è facile, per un pizzaiolo, fare un buon panettone
Eccola, la domanda: perché per un pizzaiolo o panettiere è ancora meno facile realizzare un buon panettone? In realtà, per un panettiere che si avventura ci sono sia vantaggi sia svantaggi. Il vantaggio riguarda il fatto che “il panettiere lavora quotidianamente con il lievito e ha quindi una migliore manualità e conoscenza/gestione dell’ingrediente“. Lo svantaggio riguarda una “questione di sensibilità rispetto alla dolcezza e alla complessità aromatica. Il pasticciere è abituato a lavorare con tanto miele, tanti aromi, vaniglia: ha una sensibilità più spiccata rispetto al dolce. insomma, per un panettiere il panettone sarà sempre troppo dolce“.
Ci sarà anche il pandoro nel tuo (e nostro) futuro?
Sono felice perché la risposta è netta: “sicuramente, è nuova cosa per l’anno prossimo”. Sappiamo bene che il pandoro, contrariamente a quanto in molti presuppongono, sia molto più complesso da realizzare rispetto al pandoro. Sì perché non ci sono canditi e uvetta o aromi agrumati ad aiutare: si è soli con farina, burro, zucchero e pieghe. E l’argomento ci appassiona tanto quanto i panettoni, tanto da dedicare anche ai pandori il panel annuale. Non vediamo l’ora, a questo punto, di assaggiarne uno inedito!