Dovrete mettere in pratica questo articolo, a Cheese 2023, per non credere che prendiamo il formaggio a latte crudo un po’ troppo sul serio, dacché alcuni abbinamenti che seguono potrebbero suonarvi bislacchi. Ma si considerino due premesse. 1) il formaggio a latte crudo non è un alimento ma una categoria di alimenti. Non vi stiamo per raccontare che il pecorino sta bene con le pere, ma che nell’universo, parallelo a quello dei formaggi di largo consumo, del formaggio da latte non pastorizzato, gli abbinamenti con il buon bere possono farsi assai complessi e soddisfacenti. E da qui nasce il vademecum che segue. 2) Difficilmente troverete un’occasione migliore della biennale di Bra per scoprire e approfondire la vostra cultura sui sottocrosta che meritano riflessione.
Dal 15 al 18 settembre la Città di Bra, co-organizzatrice dell’evento insieme a Slow Food, diventerà un mercato caseario a cielo aperto, protagonista il formaggio a latte crudo di tutte le regioni italiane e 14 Paesi. Insomma, difficilmente un appassionato di gastronomia troverà di meglio da fare nei giorni che seguono.
Improbabile, pure, che anche chi il formaggio lo conosce assai bene abbia sperimentato tanto con birre, vermouth e gin in accostamento. Perché quelli che seguono sono abbinamenti che presuppongono le giuste materie prime a disposizione e gli esperti del caso a un palmo dai nostri nasi.
Montébore e birra
Per gli appassionati di birra si segnala che Qba, main partner di Cheese 2023, occuperà piazza XX settembre con appuntamenti dedicati al beer&food pairing, 47 spine sempre attive, etichette in bottiglia e lattina di nicchia e mastri birrai d’eccezione. ra questi Karel Boon di Boon Brouwerij, che ha contribuito a tutelare e promuovere lambic e gueuze, tra gli stili birrari più significativi del belgio e udo schiedermair di Raderberger.
Qui potrete indagare, tra le altre cose, l’accostamento tra birra e Montèbore, formaggio prodotto da latte vaccino e ovino che prende il nome dall’omonimo paesino, frazione del comune di Dernice, della Val Curone in provincia di Alessandria. Già in epoca antica era conosciuto al di fuori delle valli in cui era prodotto. La storia narra che fosse l’unico formaggio nel menù delle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, alla fine del Quattrocento. Per il 75% a latte crudo vaccino e il restante ovino, incuriosisce per la forma a torta nuziale, ottenuta sovrapponendo robiole dal diametro decrescente. Nell’appuntamento di Cheese, domenica 17 settembre alle 18, viene proposto in tre modi:
• Montébore stagionato un mese con Schofferhofer Hefeweizen, uno stile tipico della Baviera. Schöfferhofer nasce però fuori dalla regione tipica e si contraddistingue per una grande intensità di corpo e una limitata acidità che la pone ai vertici del consumo in Germania.
• Montébore stagionato quattro mesi con Firestone Mind Haze, una hazy ipa juicy ma bilanciata, velata ma persistente e carica di aromi di frutta tropicale
• Montébore stagionato un anno con Delirium Tremens, BELGIAN GOLDEN STRONG ALE ad ALTA FERMENTAZIONE con un Gusto pieno, rotondo. e persistenti note speziate.
Birre e formaggi sono al centro anche della degustazione a cura dell’Università di Scienza Gastronomiche Made in Uk: tra le birre e i formaggi dei mostri sacri, lunedì 18 settembre alle 17.30. In questa occasione le famose birre del birrificio Moor Beer company di Bristol in abbinamento ai prestigiosi formaggi di Neal’s Yard Dairy di Londra, in un’avventura gastronomica made in uk sorprendente. La degustazione è guidata da Luca Giaccone ed Eugenio Signoroni, curatori della Guida alle birre d’Italia di Slow Food e didactic instructors presso l’Università di Scienze Gastronomiche. Le birre vengono presentate da Justin Hawke, fondatore e birraio di Moor Beer, mentre i formaggi saranno spiegati da Srdja Mastalovic export manager di Neal’s Yard Dairy.
Castelmagno e Genepy
Come si abbinano due eccellenze della Valle Grana, in provincia di Cuneo? Lo scopriamo nell’appuntamento Castelmagno e Genepy in programma venerdì 15 settembre alle 18 nello stand di eViso, main partner di Cheese 2023. A guidarci c’è Amedeo Giorgio, produttore di Castelmagno dell’azienda La Meiro, dove viene coltivato e prodotto anche genepy biologico. Questo liquore tipico di origine antichissima viene utilizzato solitamente come digestive ed è ottenuto dalla macerazione in alcool di erbe di montagna: l’artemisia alpina. Il Genepy di Castelmagno La Meiro, che viene prodotto seguendo un’antica ricetta, si caratterizza per una naturale colorazione paglierina con tendenza al verde pallido, ed esprime gli stessi profumi, le stesse fragranze delle erbe dei pascoli già presenti nel Castelmagno d’Alpeggio, con l’aggiunta di inebrianti note alcooliche per cui è un prodotto di grande pregio.
Bufala e Gin
Gin Dry, Gin Rosa, Gin Smoke, Occitan Gin e Occitan Gin Biologico. Questa è la selezione di Gin Tonic proposte dall’antica distilleria Bordiga 1888, realtà cuneese conosciuta e apprezzata per aver creato una sua ricetta originale di Vermouth di Torino, riscuotendo un successo immediato. Nell’appuntamento di Cheese in programma venerdì 15 alle 18 accompagniamo questa selezione di gin tonic con i formaggi del caseificio Quattro Portoni. Agricoltori dal 1960, specializzati e apprezzati per la loro produzione di formaggi stagionati e semi-stagionati di latte di bufala di alta qualità. Le bufale sono allevate al limitare del Parco naturale del Serio, dove vengono coltivati i foraggi necessari a nutrirle, così che possano crescere prospere e produrre latte sano.
Per partecipare all’evento Toscano, Gin Tonic e formaggi di bufala vi rimandiamo al sito di Slow Food.
Vermouth, Parmigiano e formaggi lombardi
I formaggi dell’azienda lombarda Quattro Portoni sono i protagonisti anche di un altro particolare abbinamento: quello con i tre Vermouth – bianco, dry e rosso – sempre proposti dall’antica distilleria Bordiga. Per i suoi tre Vermouth, Bordiga utilizza solo materie prime di alta qualità come le botaniche alpine, ancora oggi raccolte a mano dai montanari sulle Alpi Cuneesi, i pregiati vini Piemontesi e le spezie esotiche. La produzione prevede un procedimento antico e tradizionale che contempla non meno di 40-50 giorni prima dell’imbottigliamento. Dopo l’imbottigliamento il prodotto viene lasciato nuovamente riposare nelle cantine Bordiga a una temperatura costante di 15° gradi circa per almeno 15-20 giorni prima di essere pronto per il consumo. La filtratura avviene esclusivamente con procedimenti naturali, per refrigerazione e con l’utilizzo di filtri naturali di carta. Il tutto si testa lunedì.
A tal proposito, nell’appuntamento di sabato 16 settembre alle 11, Un brindisi all’italiana, sperimentiamo il connubio tra l’aroma deciso del Vermouth cocchi in abbinamento al panorama aromatico del Parmigiano Reggiano di diverse stagionature. Il Parmigiano Reggiano, patrimonio storico emiliano, viene accompagnato da un marchio altrettanto riconosciuto, originario del Piemonte. Lo storico Vermouth Cocchi di Torino è stato protagonista della rinascita internazionale dei vermouth di alta gamma, tra i più scelti dai migliori bar al mondo. Un vermouth che emoziona, ricco di sensazioni: tra le erbe e spezie aromatizzanti sono protagonisti l’artemisia e gli agrumi che, con la china, donano equilibrati toni amaricati e agrumati, che caratterizzano lo stile unico di Cocchi. Un sapore che si abbina perfettamente al gusto del Parmigiano Reggiano.
Formaggio e caffè
Chi ha detto che il caffè si beve solo a fine pasto? E chi ha detto che l’unico modo di abbinarlo al cibo sia con un dessert? A Cheese 2023 vi proponiamo un percorso che rompe tutti gli schermi di pairing a cui siamo abituati. Un percorso in cui l’arte dell’abbinamento ci farà scoprire come caffè e formaggio possano diventare una coppia sorprendente. Impariamo a vedere il caffè a tutto tondo, non solo come il fine pasto o la carica di energia nella giornata.
In questo appuntamento assaggiamo i caffè della Slow Food Coffee Coalition provenienti da diverse origini e preparati con tre diversi metodi di estrazione e li abbiniamo a tre formaggi prodotti dalla Società Agricola Alba di Michela Bunino e Nicola del Vecchio , specializzata nella produzione di formaggi ovicaprini a latte crudo ottenuti dal latte di pecore e capre libere, alimentate naturalmente al pascolo.
I caffè proposti in degustazione prevedono una Cold Brew, estrazione del caffè a freddo per un pasto a tutto tondo, una French Press, infusione del caffè per un pairing semplice da replicare a casa e la V60, l’arte dell’estrazione del caffè come una vera e propria cerimonia di estrazione.
“Incontri ravvicinati del terzo cacio: il formaggio e il caffè” sarà sabato 16 settembre alle 11.