Il primo produttore mondiale di caviale ricavato da storioni di allevamento si trova a Calvisano (Brescia). La notizia, ben approfondita da Il Post, ha destato un certo scalpore tra i non (e anche i poco) addetti ai lavori.
In realtà il primato di Agro Ittica Lombarda (marchio commerciale Calvisius Caviar) risale a qualche anno addietro, l’azienda produce caviale partendo da storioni russi allevati dentro enormi vasche, e da quelli allevati nel parco del Ticino.
Ma prima di approfondire questo caso esemplare di italians do it better alcune cose che forse non sapete del caviale.
Le storie tese con la sobrietà, di cui rappresenta il più fiero antagonista, durano da millenni, prima dello champagne, prima ancora del tartufo. Era già un capriccio per greci e romani, poi sono arrivati gli zar russi.
Per loro il caviale era una specie di Prozac.
Costa sì, ma ora molto meno. Non è a buon mercato, intendiamoci, però da qualche anno l’acquacoltura è una realtà in diverse parti del mondo: aumenta la disponibilità dello storione e i prezzi calano.
Agro Ittica Lombarda vende due latte di caviale Calvisius Tradition da 30 grammi a 166 euro.
A pescare per primi il caviale nel mar Caspio sono stati i pescatori russi e persiani. Ma di cosa parliamo, esattamente, quando parliamo di caviale? Uova maturate per oltre 10 anni di storione, ognuna delle 26 diverse specie di storione, incluse le più pregiate Sevruga, Beluga e Osetra o Ossietra.
A proposito, il pregio del caviale dipende soprattutto da questi fattori: colore, sapore, consistenza e grado di maturazione. Le uova più costose provengono dagli esemplari anziani, sono più grandi e di una tinta più brillante.
Il pianeta terra è abbastanza d’accordo nel considerare Petrossian il tempio del caviale. Parliamo di un negozio fondato a Parigi da due fratelli armeni, trasformato col tempo in un’azienda esclusiva che produce e esporta caviale in tutto il mondo.
E per chiudere il discorso, il primato del più costoso di tutti spetta all’Almas, caviale che proviene dall’Iran e si paga anche 25mila dollari al chilo. Il negozio più esclusivo di Londra –Caviar House & Prunier– lo vende in un mini contenitore d’oro a 24 carati.
Dice chi se ne intende che il modo migliore di assaporare il caviale è in purezza, sulle tartine, con una spruzzata di limone o accompagnato dalla panna acida. Una volta comprato non dovete mangiarlo tutto subito. Conservatelo nella parte più fredda del frigorifero, vicino al freezer, dovrebbe mantenersi per circa un mese.
Oggi, a causa della pesca eccessiva, buona parte delle 26 specie di storione sono considerate in via di estinzione, la loro cattura è regolamentata dal 1988.
Ma il caviale può essere prodotto in modo sostenibile negli allevamenti.
Nel suo ciclo produttivo Agro Ittica Lombarda non butta via niente, oltre a raccogliere il caviale mette in vendita carne, cartilagini e alte parti del pesce.
A garantire la sostenibilità ambientale sono gli scambiatori che consentono di usare il calore dell’acciaieria vicina per riscaldare le acque delle vasche di allevamento.
Per Agro Ittica Lombarda l’idea di allevare gli storioni risale agli anni 70, quando i soci di un’acciaieria intuiscono la possibilità di sfruttare le acque per il raffreddamento dell’acciaio, e con uno scambiatore di calore trasferiscono il surplus termico del processo siderurgico alle acque pure di risorgiva di Calvisano, nella zona delle Canove, vicino Brescia.
Una mossa che crea l’ambiente adatto per l’allevamento di alcune specie ittiche.
L’incontro di Gino Ravagnan, socio storico e oggi presidente onorario di Agroittica Lombarda, con il professor Serge Doroshov, biologo marino all’Università di Davis in California, produce l’idea di allevare lo storione bianco del Pacifico.
Da allora l’azienda produce la più grande varietà di caviali al mondo.
Nel corso degli anni ‘90 Agroittica Lombarda perfeziona Calvisius Tradition, nickname “oro nero di Calvisano”, un caviale realizzato con innovative tecniche di acquacoltura utilizzate per l’allevamento degli storioni .
Nel 1998 ha inizio il progetto Ars Italica Caviar che, grazie alla partnership tra Italian Caviar Srl ed Agro ittica Lombarda Spa, dà vita ad Ars Italica Calvisius, una nuova linea di prodotti che arricchisce la gamma con cinque diversi tipi di caviale.
Il biennio 2012-2013 è decisivo: Calvisius ed Ars Italica Calvisius lanciano nuove linee di prodotto: Beluga, Osetra, Imperial e il delicato Da Vinci.
Oggi la produzione di caviale, tra storione bianco, rosso, siberiano e adriatico ammonta a 25 tonnellate l’anno, portando l’Italia a essere il maggiore produttore di caviale al mondo, visto che copre da sola circa il 30% della produzione internazionale.
Due tonnellate vengono commercializzate in Italia, compresi ristoranti illustri come Osteria Francescana di Massimo Bottura, il resto si esporta in Russia, (chi l’avrebbe mai detto), Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Emirati Arabi e Giappone per un fatturato 2015 pari a 25 milioni di euro.
[Crediti | Link: Il Post, Corriere. Le immagini di Agro Ittica sono di Altissimo Ceto]