Da vent’anni, l’ultimo fine settimana di settembre segna in Veneto una data imperdibile per appassionati ed esperti del mondo lattiero-caseario: si svolge infatti Caseus, rassegna promossa dalla Regione ed organizzata da Aprolav, che vede concorsi, mostra mercato, degustazioni, occasioni di approfondimento e masterclass dedicati appunto ai formaggi. Il pensiero va a Cheese, ovviamente, qui declinata in un contesto veneto e che sceglie non a caso come contesto espositivo quello della villa veneta, per tradizione luogo nato – grazie al patriziato della Serenissima – per assolvere ad una doppia funzione, sia di rappresentanza e svago, che di centro produttivo.
Originariamente nata come manifestazione regionale – il nome era infatti Caseus Veneti – da un paio d’anni la rassegna, ha acquisito un respiro nazionale e internazionale, diventando appunto Caseus. Ragionare sulla salute del comparto, promuovere un consumo consapevole e la cultura dei formaggi locali e non solo, confrontarsi e osservare come sono cambiati i gusti e le abitudini dei consumatori sono gli obiettivi della due giorni casearia, confermando come nel corso degli anni Caseus abbia saputo smarcarsi dalla semplice mostra mercato per acquisire invece una maturità in grado di farne la fotografia annuale sul comparto.
Caseus: com’è nata e com’è cresciuta
Promossa dalla Regione Veneto, Caseus è nata nel 2005 per valorizzare la storia ed il lavoro degli allevatori veneti, dei casari, dei caseifici regionali, degli stagionatori e affinatori. Dal 2022 Caseus ha superato i confini regionali, proponendo 3 percorsi espositivi (Caseus Veneti, Caseus Italiae, Caseus Mundi) per ospitare anche produttori di altre Regioni e Paesi.
L’obiettivo è rimasto lo stesso degli esordi, ovvero valorizzare le produzioni casearie di qualità: Terenzio Borga, presidente di Aprolav, ha spiegato che “la crescita di Caseus è stata inimmaginabile: da quando siamo partiti a quest’anno abbiamo visto una partecipazione sempre crescente, soprattutto di quelle che sono le attività extra Veneto; abbiamo visto quanto gli stranieri tengono a venire alla manifestazione e questo ci gratifica: la strada è ancora lunga, la nostra è una regione che trasforma il 92% del latte in formaggi di pregio, il numero di produttori è purtroppo in contrazione da parecchi anni, probabilmente perché i giovani non si prestano più al sacrificio, è un comparto che va difeso, soprattutto dobbiamo difendere la montagna ma non a parole, dobbiamo difenderla con i fatti, aiutando gli allevatori a rimanere nelle valli”. Parole che rappresentano una fotografia in chiaroscuro e che meritano un approfondimento.
Uno sguardo generale
Gli ultimi anni hanno visto una profonda trasformazione del settore: secondo Ismea, il lattiero caseario è oggi tra i comparti più esposti all’impennata dei costi di produzione in agricoltura. Negli allevamenti pesano non solo i rincari energetici, ma anche l’alimentazione del bestiame, che rappresenta oltre la metà dei costi totali di produzione e ha subito forti tensioni al rialzo, legate anche ai periodi di siccità. Dati confermati da Assolatte, secondo cui il gas ha toccato picchi del +342% mentre plastica e cartone per gli imballi sono saliti del 95% e 70%. Il prezzo del latte ha segnato +30% nel 2021, quello del burro +100% e solo ad aprile 2022 i prezzi di vendita hanno superato i costi di vendita, quando fino al mese prima si è prodotto sottocosto.
Le conseguenze? Nel 2022 i consumi hanno segnato una riduzione del 1,5% a volume a fronte di un’inflazione al +11% e nel 2023 si conferma la stessa tendenza con un’inflazione che però è salita al +20%. A soffrire di più sono i formaggi che, se nel 2022 hanno visto un calo del a volume del -2,7%, nel primo scorcio del 2023 confermano l’andamento (-2,4%). Se i consumi si contraggono, non va meglio per produttori e allevatori: la Banca Dati Nazionale (BDN, elaborazione Coldiretti) stima che tra il 2021 e il 2022 abbiano chiuso 855 stalle dedicate ai bovini da latte e siano scomparsi 3.384 allevamenti dedicati a pecore e capre. L’export invece segna numeri decisamente buoni. Il 2022 si è chiuso con oltre 550mila tonnellate esportate (+6%), per un fatturato vicino ai 4,2 miliardi di euro (+19%) mentre i primi quattro mesi del 2023 hanno registrato in Europa un +6,4% a volume e un +19,3% a livello globale. La Polonia è il Paese che registra la maggiore crescita dei volumi (+23,9%), seguita dalla Spagna (+14,2%). La Germania segna un +9,5% mentre la Francia, maggiore importatore europeo dei formaggi italiani, cresce del 5,8%. Nel resto del mondo, spiccano gli Usa (+1,6% a valore, trainati da mozzarella, +54,8%, e Gorgonzola, +42%) e il Giappone (+6,5% a valore).
I numeri di Caseus
Svoltasi sabato 30 settembre e domenica 1 ottobre, a Villa Contarini a Piazzola sul Brenta, quella del 2023 è stata l’edizione numero XIX di Caseus: 503 i formaggi in gara, da 125 caseifici da tutta Italia. 120 le occasioni di confronto con il pubblico (le “masterclass”), tra le quali 97 degustazioni guidate, la mostra mercato, le attività solidali e un workshop internazionale dedicato agli addetti del settore. Il concorso dedicato alle produzioni casearie venete, Caseus Veneti, appunto, quest’anno ha visto in gara 388 formaggi di cui 22 bellunesi, 27 padovani, 165 trevigiani, 18 veneziani, 119 vicentini e 37 veronesi mentre il Concorso nazionale Formaggi di Fattoria, istituto da Onaf, ha contato 115 prodotti iscritti da tutta Italia per 11 categorie in totale.
Gli itinerari, gli assaggi, i momenti di confronto
Tre gli itinerari pensati per valorizzare le diverse eccellenze casearie: Caseus Veneti, Caseus Italiae e Caseus Mundi. Il primo è il percorso riservato ai produttori regionali che hanno anche la possibilità di partecipare al Concorso Regionale Caseus Veneti; Caseus Italie è il percorso riservato ai produttori di tutta Italia: quest’anno particolare attenzione è stata dedicata a Puglia, Piemonte, alle produzioni di montagne e a quelle dell’appennino. Con Caseus mundi lo sguardo si amplia e si rivolge ai formaggi stranieri: quest’anno Bulgaria, Ungheria, Slovacchia e Polonia ma soprattutto Grecia, con degustazioni delle Dop Manouri, Feta e Metsovone. Ormai consolidati il mercato dei prodotti tipici, dei caseifici e delle PPL (piccole produzioni locali), oltre agli show cooking con chef e agrichef, lo spazio dedicato alla pizza con le Dop regionali.
Per la prima volta, invece, presente, un padiglione Onaf, con attività di avvicinamento alla figura dell’assaggiatore e un’area dedicata all’Arte Contemporanea del Formaggio, per capire che in che direzione sta andando il mondo della produzione e dell’affinamento.
Focus Veneto: i numeri dei formaggi a marchio
Sono 8 i formaggi a marchio del Veneto: le DOP Grana Padano, Asiago, Casatella Trevigiana, Provolone Valpadana, Monte Veronese, Piave, Montasio e la Mozzarella STG.
Secondo i dati dell’Osservatorio Economico Agroalimentare di Veneto Agricoltura, la gran parte, circa il 70-80%, del latte di origine veneta viene trasformato in produzioni casearie (formaggi, yogurt, burro) e oltre la metà è costituita da formaggi DOP. Il 2022 ha segnato una riduzione della produzione di formaggi a marchio. La produzione regionale di Grana Padano a marchio, che assorbe circa un terzo del latte prodotto dagli allevamenti veneti, è scesa a circa 566 mila forme (-2,3%, circa 13 mila forme in meno del 2021), mentre la riduzione produttiva dell’Asiago Dop stata decisamente più consistente, essendo scesa a circa 1,44 milioni di forme (-8,3%), da imputare principalmente all’Asiago d’Allevo (-32,3%), mentre il calo produttivo del Pressato è stato più contenuto (-2%).
Il Montasio Dop ha registrato una diminuzione del numero di forme prodotte in Veneto del -5,5% (poco meno di 400 mila) e il Piave Dop del -9,1% (circa 268 mila forme nel 2022). Infine, il Monte Veronese Dop ha visto scendere le forme prodotte a circa 91.400 (-8,7%), la produzione di Provolone Valpadana Dop è diminuita a 24.780 quintali circa (-4,7%) e quella di Casatella Trevigiana Dop a 3.660 quintali (-9,2% rispetto alle oltre 4.000 del 2021). Nel complesso, nonostante la riduzione produttiva, ma considerato gli incrementi di prezzo registrati nel corso dell’anno, si stima che nel 2022 il valore della produzione dei formaggi a Denominazione di Origine in Veneto si sia attestato a circa 400 milioni di euro, un dato in crescita di circa il +5% rispetto al 2021.
Tutti i vincitori
Giuria Aurea
Categoria Dop Freschi: Casatella Trevigiana Dop – Caseificio Tomasoni (Tv)
Categoria Dop Stagionati: Asiago Dop Stagionato Stravecchio– Latteria Sociale Villa Sca (Vi)
Categoria Vari: (Pasta Semidura) Sant’andrea Mezzano – Latteria Sant’andrea Sca (Tv)
Categoria Misti Alternativi: (Formaggi Di Capra) Stracchino Di Capra – Caseificio Castellan Urbano (Vi)
Categoria Formaggi Di Fattoria: (Pasta Dura) Pastore Di Capra – Sermondi Società Agricola (Vi)
Giuria Popolare
Categoria Dop Freschi: Asiago Dop Fresco – Latteria Sociale Di Bolzano Vicentino (Vi)
Categoria Dop Stagionati: Piave Dop – Lattebusche Sca (Bl)
Categoria Vari: Malga Vecchio – Malga Sociale Monte Asolone
Categoria Misti Alternativi: Formaggio Aromatizzati Fumo O Affumicati – Latteria Sant’andrea (Tv)
Categoria Formaggi Di Fattoria: Freschi E Freschissimi – Fattoria San Michele
Ordine per provincia
Vicenza
Asiago Dop Fresco – Latteria Sociale Di Bolzano Vicentino S.C.A. (Vi)
Asiago Dop Stagionato Vecchio (10-15 Mesi) – Latteria Sociale Villa Sca (Vi)
Asiago Dop Stagionato Stravecchio (Oltre 15 Mesi) -Latteria Sociale Villa Sca (Vi)
Grana Padano Dop (Oltre 20 Mesi) – Caseificio Sociale Ponte Di Barbarano S.A.C. (Vi)
(Premio Categoria) Provolone Valpadana Dop – Dolce – Caseificio Albiero Srl (Vi)
(Premio Categoria) Provolone Valpadana Dop – Piccante – Caseificio Albiero Srl (Vi)
Morlacco Del Grappa Di Valle – Caseificio Castellan Urbano Sas (Vi)
Morlacco Del Grappa Di Malga – Malga Sociale Monte Asolone Sca (Vi)
Malga – Vecchio (Alpeggio 2022 E Antecedenti) – Malga Sociale Monte Asolone Sca (Vi)
Freschi E Freschissimi (Pasta Molle Senza Crosta) – Fattoria – Fattoria San Michele Societa’ Agricola Ss (Vi)
Caciotta – Pasta Molle Con Crosta (30gg – 2 Mesi, Peso Inferiore Ad 1 Kg) – Latteria – Caseificio Sociale Ponte Di Barbarano S.A.C. (Vi)
Caciotta – Pasta Molle Con Crosta (30gg – 2 Mesi, Peso Inferiore Ad 1 Kg) – Fattoria – Azienda Agrituristica Desy Di Ponzio Mirko (Vi)
Pasta Filata Molle -Latterie Vicentine Sca (Vi)
Pasta Molle Con Crosta Fiorita – Caseificio Castellan Urbano Sas (Vi)
Pasta Dura (Oltre 10 Mesi) – Fattoria – Sermondi Soc.Agr. (Vi)
(Premio Categoria)Mozzarella Latte Vaccino – Caseificio Sociale Ponte Di Barbarano S.A.C. (Vi) Formaggi Di Capra – Coag. Presamica – Pasta Molle/Tenera – Caseificio Castellan Urbano Sas (Vi)
Treviso
Casatella Trevigiana Dop – Caseificio Tomasoni Srl (Tv)
(Premio Categoria) Montasio Dop Stagionato (Oltre 10 Mesi) – Latterie Venete Spa (Tv)
(Premio Categoria)Mozzarella Tradizionale Stg – Latteria Di Soligo Sac (Tv)
Malga – Fresco (Alpeggio 2023) – Az.Agr. Ceccato Di Ceccato Valery E Panizzon Ss – Malga Mure (Tv)
Formaggio Affinato Nelle Vinacce – Latteria Sant’andrea Societa’ Agricola Cooperativa (Tv) Formaggi Aromatizzati (Pepe-Peperoncino) – Latteria – Latteria Moro Di Moro Sergio (Tv)
Pasta Molle Con Crosta (30 Gg – 2 Mesi, Peso Superiore Ad 1 Kg)- Latteria – Latteria E Caseificio Moro Srl (Tv)
Formaggi Aromatizzati (Erbe, Fieno E Spezie) – Latteria – Latteria Di Soligo Sac (Tv)
Pasta Semidura (3-6 Mesi) – Latteria – Latteria Sant’andrea Societa’ Agricola Cooperativa (Tv) Formaggi Aromatizzati (Fumo O Affumicati) – Latteria Sant’andrea Societa’ Agricola Cooperativa (Tv)
Pasta Dura (Oltre 10 Mesi) – Latteria – Latteria Sant’andrea Societa’ Agricola Cooperativa (Tv)
Formaggi Erborinati – Borgoluce Soc.Agricola S.S. (Tv)
Formaggi Di Capra – Coag.Presamica – Pasta Semidura/Dura – Societa’ Agricola Ceron Tarcisio S.S. (Tv)
Padova
Asiago Dop Stagionato Mezzano (4-6 Mesi) – Societa’ Agricola S.S. Di Ugo E Raffaele Marini – Malga Dosso Di Sotto (Pd)
Formaggi Aromatizzati (Pepe-Peperoncino)- Fattoria – Soc.Agr. Rio Storto Di Ferro Lucia & C. Sas (Pd)
Pasta Molle Con Crosta Lavata – Soc.Agr. Rio Storto Di Ferro Lucia & C. Sas (Pd)
Pasta Semidura (3-6 Mesi) – Fattoria – Soc.Agr. Rio Storto Di Ferro Lucia & C. Sas (Pd)
Belluno
(Premio Categoria)Piave Dop – Lattebusche Sca (Bl)
Verona
Grana Padano – Caseificio San Girolamo Di Cordioli Srl (Vr)
(Premio Categoria) Monte Veronese Dop – Latte Intero (25/45 Giorni) – Caseificio Gugole Srl (Vr) (Premio Categoria) Monte Veronese Dop – D’allevo (6 Mesi) – Caseificio Gugole Srl (Vr)
(Premio Categoria) Monte Veronese Dop – D’allevo (Oltre 12 Mesi) – Caseificio Menegazzi E C. S.A.S. (Vr)
Freschi E Freschissimi (Pasta Molle Senza Crosta) – Latteria -Ca’ Verde Bio Soc.Coop.Agr. (Vr) Formaggi Aromatizzati (Erbe, Fieno E Spezie) – Fattoria – Malga Faggioli 1140 Ss Soc.Agr. (Vr) Formaggi Di Capra – Coagulazione Prevalentemente Acida – Malga Faggioli 1140 Ss Soc.Agr. (Vr)
Venezia
Montasio Dop Fresco (2-5 Mesi) – Latteria Di Summaga Soc. Coop. Agr. (Ve)
Montasio Dop Mezzano (5-10 Mesi) – Latteria Di Summaga Soc. Coop. Agr. (Ve)
Pasta Molle Con Crosta (30 Gg – 2 Mesi, Peso Superiore Ad 1 Kg) – Fattoria – Soc.Agr. Longhin Mara & Sonia Ss (Ve)
(Premio Categoria) Mozzarella Latte Di Bufala – Cipriani Cheese Srl (Ve)
Pasta Filata Dura – Soc.Agr. Longhin Mara & Sonia Ss (Ve)
5° Concorso Formaggi Di Fattoria – Primi Classificati Per Categoria
Formaggi Di Capra – Coagulazione Prevalentemente Acida: Amore Di Capra, Il Carro Srl Soc.Agr. – Putignano (Ba), Puglia
Formaggi Di Capra – Coag.Presamica, Pasta Dura: Gustoso – Canestaro Ai 3 Latti, Az.Agr. Fragnite Di Caliandro Cosimo – Ceglie Messapica (Br), Puglia
Formaggi Di Capra – Coag.Presamica, Pasta Molle/Tenera: Talecapra, Az.Agr. Il Fornello – Massa (Ms), Toscana
Coag. Presamica, Pasta Dura: Pecorino Stagionato Biologico, Antica Fattoria “La Parrina” Soc.Agr. – Orbetello (Gr), Toscana
Coag. Presamica, Pasta Semidura: Capobranco, La Mascionara Az.Agr. Di D’alessio Rinaldo – L’aquila (Aq), Abruzzo
Formaggi Aromatizzati: Ortus Di Latte Fine Stg, Latteria Tre Cime – Mondolatte Soc.Coop.Agr. – Dobbiaco (Bz), Trentino Alto Adige
Pasta Molle Con Crosta Fiorita: Soc.Agr. Tiziano Di Bortuluz L, Micoli – Enemonzo (Ud) Friuli Venezia Giulia
Pasta Dura (Oltre 6 Mesi): Roncaglione Riserva, Ghezzi Az.Agr. S.A. – Merate (Lc), Lombardia
Formaggi Aromatizzati O A Pasta Filata: Caciocavallo Misto Vacca E Pecora, Soc.Agr. Olivaro Di Merendino C. & B. – Maruggio (Ta), Puglia
Pasta Molle Con Crosta (30gg – 60gg): Caciottino, Soc.Agr. La Bruna Di Fiandino Davide & C. Ss – Monteroso Grana (Cn), Piemonte
Pasta Semidura (2-6 Mesi): Hofkäserei Hausen Di Tribus Christoph – Lagundo (Bz) Trentino Alto Adige
Targa Onaf Miglior Formaggio Di Fattoria: Caciocavallo Misto Vacca E Pecora – Soc. Agr. Olivaro Di Merendino C&B -Maruggio, (Ta), Puglia
Premio Onaf miglior casaro: Irene Piazza