Basta, da oggi niente più carne. Ci facciamo un bell’hamburger vegetale “al sangue”? Il mercato delle carni finte è sempre più in espansione, ma cosa sono precisamente questi prodotti, e come sono fatti? Ecco un viaggio alla scoperta degli ingredienti largamente diffusi negli hamburger di origine vegetale sempre più presenti nei supermercati.
Bisogna fare una premessa, e alcuni distinguo. La premessa è che il consumo di carne va ridotto: per motivi etici, ambientali, salutari ed economici. Di conseguenza cerchiamo sostituti. Ma quali? Ora, il primo distinguo da fare è quello tra forma e sostanza, aspetto e proprietà nutrizionali, dei sostituti. A livello di apporto proteico, un bel piatto di pasta e ceci, o riso e fagioli, è più o meno equivalente a una bistecca. Ma il gusto, si sa, è un’altra cosa. Ci abitueremo, ci dovremo abituare, anche ai grilli fritti o alla farina di larve, ma rimpiangeremo sempre il profumo preistorico della grigliata. Perciò la ricerca, e l’industria alimentare, stanno spingendo verso prodotti che non solo sono equiparabili alla carne, ma pure che sembrano carne. Tra gli hamburger di soia e lo spezzatino di seitan degli anni zero, e gli impossible burger di oggi, c’è un abisso.
Un altro distinguo importante da fare è quello tra “carne” di origine vegetale e carne coltivata: entrambe sono cruelty free, come si dice, ma la prima è un’imitazione tecnologica di un prodotto gastronomico; la seconda è ottenuta dallo sviluppo di cellule animali in laboratorio, per cui non solo sembra carne, ma di fatto è carne, solo non passata per il mattatoio. Altra grande differenza è data dal livello di sviluppo: mentre la carne coltivata o clean meat è ai primi passi della sua commercializzazione (anche se gli studi vanno avanti da decenni), la fake meat o plant-based meat ha raggiunto ormai gli scaffali della GDO.
Ed è proprio di quest’ultima categoria che qui si parla. La domanda che ci siamo posti è: che cosa ci mangiamo pur di continuare a mangiare “hamburger”? La nostra curiosità è meramente tecnica, non c’è nessun intento polemico nei confronti di vegetariani e flexitariani: insomma io non penso che se uno smette di nutrirsi di carne per motivi etici debba meritarsi la punizione di polpettine di barbabietola e glutine; se uno rinuncia agli animali non è obbligato a rinunciare al gusto. Anzi, ha tutto il diritto di avere il suo hamburger, con quella consistenza e quel profumo così tipici. Ma ha anche il diritto di sapere cosa c’è dentro quella polpetta di fake meat.
Ultima avvertenza: questo non è un articolo prova d’assaggio, non si fanno considerazioni gastronomiche ma puramente di ingredienti e nutrizionali. Quello che abbiamo scoperto è che la carne finta è generalmente caratterizzata da un basso apporto nutrizionale, una grande quantità di acqua, un bel po’ di sale, un bel po’ di zuccheri, e innumerevoli altri ingredienti con varie funzioni. Parleremo di hamburger perché sono stati i primi ad essere elaborati, e tuttora sono i più diffusi, per un’ovvia ragione: la facilità a riprodurre una polpetta di macinato, rispetto alla consistenza tipica e varia dei tagli di carne.
L’hamburger di carne
Vediamo innanzitutto la pietra di paragone, la carne vera. Prendiamo un hamburger di carne pura, secondo lo standard stabilito dal ministero dell’agricoltura degli Stati Uniti, nello USDA National Nutrient Database. Gli ingredienti qui sono presto detti: ce n’è solo uno, il muscolo di bovino macinato. I valori nutrizionali li ritroviamo all’inizio del tabellone comparativo.
Quindi l’hamburger americano standard dovrebbe essere composto per il 66% da acqua, e per il resto da più proteine che grassi, da zero carboidrati di qualsiasi tipo, e pochissimo sale. Questo però è quello che possiamo sperare di ottenere andando dal macellaio e facendoci macinare un pezzo di carne davanti agli occhi, perché anche gli stessi artigiani inseriscono spesso altri ingredienti per “tenere insieme” l’hamburger.
La verità è che per fare un paragone realistico dobbiamo prendere gli hamburger confezionati del supermercato, e qui le cose un minimo cambiano. Perché nelle preparazioni industriali si possono osservare ingredienti e valori anche molto diversi. A partire dalla carne stessa: di solito è presente in quantità tra l’85% e il 95% del totale, ma in certi casi scende anche sotto l’80%, e non parliamo di prodotti di scarsa qualità, almeno in apparenza (78,5% nel caso del Black Angus Carrefour; il resto è diviso tra acqua, aromi, fibre vegetali, fiocchi di patata, sale, destrosio, zucchero, antiossidanti, e soprattutto grana padano). Poi ci sono appunto addensanti e stabilizzanti: di solito amido, patate o pangrattato, che portano i carboidrati in certi casi anche su fino al 5%. Il sale per parte sua può arrivare a sfiorare il 2%, cioè 2 grammi in un “patty” di un etto. E poi, ci sono casi dove il rapporto tra grassi e proteine è addirittura rovesciato, a tutto sfavore di queste ultime. Infine, in certi hamburger compare anche il saccarosio.
Impossible is impossibile
Entriamo nel vivo, ma con il grande assente, almeno per ora. Insieme a Beyond Meat, Impossible Foods è il produttore più forte, più antico, più noto di “carne” vegetale. Ma non il più diffuso: l’Europa, e quindi l’Italia, resta fuori dal raggio d’azione del colosso Usa. Mangiare Impossible burger è impossibile, al momento. Perché? La materia del contendere sta proprio in quello che è il punto di forza di Impossibile: il gusto di carne. Anzi, di sangue. Negli animali questo effetto è dato dall’eme, una molecola ricca di ferro che è contenuta nell’emoglobina, proteina caratteristica del sangue. I ricercatori di Impossible hanno scoperto il modo per ottenere una proteina molto simile, la leghemoglobina, senza coinvolgere animali. E però, con un metodo di ingegneria genetica: impiantando alcuni geni della soia all’interno di cellule di lievito. Insomma l’hamburger di Impossible è OGM.
E gli OGM, si sa, vanno incontro a grandi diffidenze in Europa, e soprattutto devono soddisfare requisiti legali molto stringenti per essere ammessi nell’Ue. Non che Impossible non ci abbia provato: la domanda è stata fatta nell’ottobre 2019 ma al momento è ancora ferma all’EFSA, in attesa di integrazioni di documenti. Per ora l’azienda di fake meat ha riportato solo vittorie parziali e indirette. Per esempio: ha bloccato il marchio di carne vegetale di un altro grande colosso alimentare, la Nestlé, ottenendo che in Europa fosse vietata la denominazione Incredibile Burger, che poteva ingenerare confusione. Una ben magra soddisfazione. E d’altra parte, la leghemoglobina sta avendo problemi anche in Usa: è stata portata in tribunale nientemeno che la FDA (Food and drug administration) l’organismo pubblico che ha approvato la proteina OGM; l’accusa, mossa dalla non profit Center for Food Safety, è quella di non aver classificato la proteina come colorante, e soprattutto di non aver indagato approfonditamente la possibilità che la leghemoglobina sia dannosa per la salute umana.
Beyond Meat
Beyond è l’altro grande nome del settore: non usa leghemoglobina e OGM, e per questo è presente sul mercato italiano, anche se da poco come tutti. Ma la forma, il colore e il sapore vogliono essere quelli della carne. Sulla confezione degli hamburger si vanta anche assenza di soia, di glutine, di olio di palma (i grandi nemici della contemporaneità). Dichiara 20 grammi di proteine ad hamburger (17 grammi per 100 gr di prodotto). Gli ingredienti sono una bella sfilza: proteine del pisello, olio di canola, olio di cocco, acqua, estratto di lievito, maltodestrine, aroma naturale, gomma arabica, olio di girasole, sale, acido succinico, acido acetico, amido modificato, fibra bamboo, meticellulosa, amido di patata, estratto di barbabietola, acido ascorbico, estratto annato, acido citrico, glicerina vegetale.
La prevalenza dei grassi sulle proteine (insieme alla loro alta percentuale ben superiore a qualsiasi hamburger di carne vera), l’uso di addensanti e la sua essenza di prodotto ultraprocessato hanno sollevato un po’ di perplessità in consumatori e analisti, tanto che la stessa Beyond ha promesso per quest’anno l’arrivo di due nuove versioni dell’hamburger, uno con meno ingredienti e l’altro addirittura “healthy”.
Next level
Prodotto da Vefo, azienda tedesca, questo hamburger si trova da un annetto in Italia nei discount Lidl, e in effetti rappresenta l’alternativa super economica di fake meat. In questo caso non abbiamo una prevalenza di legumi, ma una base di funghi champignon, seguiti da grasso di cocco raffinato, proteine di piselli (9,2%), proteine di frumento (5,6%), verdure come cipolle e cicoria (4%), olio di colza (3,8%), proteine di soia e farina di soia, spezie, metilcellulosa, sale, aromi, amido di piselli, estratto di lievito, fibra di bambù, radice di barbabietola, conservanti: sorbato di potassio, sodio acetato, aromi di fumo.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, i grassi si tengono abbastanza sotto le proteine, e in termini assoluti in linea con gli standard di carne vera; ma salgono vertiginosamente i grassi saturi (9%). E poi ci sono carboidrati e zuccheri che giocano la loro parte.
Garden gourmet (Nestlè)
Eccolo qua, l’ex Incredible, ora Sensational burger. Prodotto in Europa da Nestlè, quindi meno caro di Beyond, contiene: proteine di soia reidratate (52,0%) (acqua, proteine di soia concentrate 19,9%), acqua, oli vegetali in proporzione variabile (colza, cocco), aceto di alcol, aromi, stabilizzante: metilcellulosa, concentrato di vegetali e frutta (mela, barbabietola, carota, ibisco), sale, estratto di malto d’orzo. Dai valori nutrizionali (riportati in tabella generale) si evince che grassi e proteine sono in pari – scarsa – misura, e che ci sono soprattutto tante fibre, cioè elementi che servono a dare struttura.
Green cuisine Findus
Questa Green Cuisine della Findus è una linea che si pone a metà strada tra i tradizionali surrogati più o meno proteici (polpette vegetali, bastoncini di spinaci) e la contemporanea fake meat. Ecco gli ingredienti dell’hamburger: proteine di pisello reidratate 60,6%, olio di colza, cipolla, fibra di bamboo, farina di pisello, aceto di alcool, stabilizzante: metilcellulosa, estratto di malto d’orzo, aromi naturali, concentrato di pomodoro, sale, fibra di pisello, farina di avena integrale, amido di patata, antiossidante: estratto di rosmarino, pomodoro in polvere, funghi in polvere, cipolla in polvere, cumino, origano. Dai valori nutrizionali si osserva: più grassi che proteine, un bel po’ di carboidrati, tantissime fibre, tanto sale.
Super Burger Valsoia
E veniamo agli italiani, perché in una fetta di mercato sempre crescente varie aziende nostrane si sono date da fare. Non poteva mancare lo storico marchio produttore di surrogati vegetali, Valsoia: ma anche qui il cambio di paradigma, innanzitutto visivo, rispetto ad alimenti che vogliono essere utilizzati come carne ma non vogliono sembrare carne, è netto. Ingredienti: proteine di pisello concentrate reidratate (64%), acqua, olio di girasole, stabilizzante: metilcellulosa, sale, aromi, coloranti: rosso di barbabietola – caramello, estratto di cipolla, cipolla disidratata, pepe bianco, destrosio, estratto di lievito. Dai valori nutrizionali salta all’occhio l’altissima percentuale di carboidrati (ma tutti complessi, zero zuccheri).
Unconvetional Burger (Granarolo)
Da qualche mese è arrivato in molti supermercati Unconventional Burger, dietro il quale c’è, anche se non si vede, Granarolo. Questa finta carne viene fatta a Coriano, Rimini, nello stabilimento della Conbio, produttore specializzato in gastronomia vegetale acquisito da Granarolo qualche anno fa. Ingredienti, solita sfilza: acqua, proteine di soia concentrate, oli vegetali (mais, cocco), aromi naturali, amido (patata, tapioca), proteine isolate di soia, fibra vegetale di agrumi, stabilizzante: metilcellulosa, lievito essicato, estratto di barbabietola, sale, aroma. Nei valori nutrizionali spicca anche qui l’alta presenza di fibre e di grassi saturi.
Food evolution
Piccola azienda italiana, la Joy Food ha lanciato una linea gourmet, e da qualche mese è presente anche nei supermercati Esselunga. Propone straccetti vegan gusto pollo, dadini vegan gusto bacon, bastoncini vegan gusto manzo e ben cinque tipologie di burger vegetariani, dal classico a quelli aromatizzati (olive, tartufo…). Non siamo riusciti a ritrovare informazioni relative a questo ultimi, ecco quindi quelle relative ai bastoncini vegan gusto manzo. Ingredienti, molti meno che negli altri casi: estruso di proteine della soia (acqua, proteine della soia, fibre vegetali, sale), olio di girasole, sale, aromi, spezie ed erbe aromatiche.
Molto bassa la percentuale di grassi, superiore a tutti quella di proteine (anche se “monotematiche”), nella media i carboidrati, altino il sale (2,1%). Aspettiamo per un confronto reale la effettiva messa in commercio degli hamburger.
Via Emilia Ideale
Plant-based burger di un’azienda italiana volta soprattutto all’export, ma che di recente si è diretta anche al mercato interno: da maggio 2020 si trova in Despar, ma anche in vendita diretta in canali e-commerce. Ingredienti: acqua, proteine di pisello (19%), cipolla, olio di cocco, rapa bianca, olio di semi di girasole, stabilizzante (metilcellulosa), fibra di pisello, aceto, stabilizzante (amido modificato), sale affumicato, amido di patate, spezie, colorante naturale (rosso di barbabietola), aroma affumicato, aromi naturali, sciroppo di zucchero caramellato, antiossidante (acido ascorbico), conservante (acido sorbico). Anche i valori nutrizionali non rasserenano: alta percentuale di grassi, e superiore alle proteine, altissima quella di grassi saturi, notevoli i carboidrati, le fibre, il sale.