Carne coltivata e “carne” vegetale: se invece che uno scontro, fosse un matrimonio? La ricerca nel settore delle alternative alla carne non si ferma mai, e un ambito molto interessante è quello della creazione di ibridi. Attenzione, non stiamo parlando di organismi geneticamente modificati o di animali-Frankenstein (tra l’altro carne-frankenstein è uno dei nomi usati per le cellule coltivate in lavoratorio da chi vuole fare terrorismo psicologico): stiamo parlando di mescolare due metodi, prendendo il meglio da ciascuno.
Delle differenze tra carne coltivata e imitazioni vegetali – lab-grown meat e plant-based meat – abbiamo detto: la prima è carne vera, ottenuta da cellule vive prelevate da animali vivi (e perciò è anche detta clean meat o cruelty free) e moltiplicate in laboratorio; la seconda una imitazione della forma e del sapore a base di proteine vegetali (e non solo). Abbiamo anche visto come per la carne in laboratorio si prevedano tempi medio lunghi per il suo arrivo nella grande distribuzione, mentre la carne finta plant-based è già qui, sugli scaffali dei supermercati, in molte alternative.
Mentre quindi gli hamburger (e le polpette e le salsicce ecc) vegetali sono una realtà commerciale solida e lanciata – anche se la somiglianza non sempre è soddisfacente, sia dal punto di vista del gusto che da quello nutrizionale e salutistico – il problema della carne coltivata è che è ancora troppo costoso e complicato produrla, anche se è un settore in grandissimo fermento che muove finanziamenti per miliardi di dollari e attira l’attenzione dei colossi del food “tradizionale” come di magnati di altri ambiti. Molti stanno lavorando sulla carne in vitro, pochi stanno sperimentando sugli ibridi.
Hamburger ibridi animale-pianta
Tra questi la startup SCiFi Foods, che ha recentemente raccolto 22 milioni di dollari in un round di finanziamento, a settembre 2022 ha annunciato una partnership con la Michigan State University per testare e finalizzare la parte vegetale dei suoi primi hamburger ibridi. La base è vegetale, con ingredienti convenienti dal punto di vista economico e di facile assemblaggio (principalmente soia ma non solo), ma è prevista una percentuale tra il 10% e il 20% di cellule di carne di manzo, per migliorare la texture, il gusto e l’aroma. La società afferma che sarà in grado di produrre questo progetto pilota di hamburger ibrido per meno di 10 dollari, e che punta a un food cost di 1 dollaro per la produzione su larga scala.
Un altro matrimonio è ancora più recente: a metà novembre l’azienda olandese Meatable, che si occupa di biotecnologie e ha da poco lanciato la sua salsiccia coltivata di maiale, ha annunciato un accordo con la società Love Handle di Singapore per creare “il primo centro di ricerca al mondo sulla carne ibrida”. Che l’unione avvenga nella città stato asiatica non è un caso, perché Singapore ha una legislazione favorevole e avanzatissima (è attualmente l’unica nazione che ha autorizzato la messa in commercio di carne lab-grown) e perché sta diventando una specie di laboratorio mondiale del settore, attirando startup da tutti i continenti. Da ultima, ad esempio, l’australiana Vow ha raccolto quasi 50 milioni di dollari per portare i suoi prodotti di carne coltivata nei ristoranti del paese, e la stessa Meatable ha avviato un’altra partnership per vendere le sue salsicce. E Singapore è diventato anche l’hub per esperimenti ancora più arditi, come il pesce sintetico.
L’idea alla base di queste ricerche sull’ibrido è sommare i vantaggi di entrambe le tecnologie, eliminando i rispettivi punti negativi: dalla plant-based meat si prende il basso costo e la facile realizzabilità, la cultured meat sopperisce con il gusto e la consistenza della carne vera. Secondo alcuni studi, nelle condizioni attuali produrre carne in laboratorio scalabile sul mercato è semplicemente impossibile. Se uno poi si chiedesse, a monte, perché cercare alternative alla carne, be’ i motivi per mettere un freno agli gli allevamenti industriali sono innumerevoli: inquinano suoli e falde acquifere, emettono gas serra e contribuiscono alla catastrofe climatica, consumano risorse agricole e idriche sottraendole all’uso umano, danneggiano la salute degli animali e indirettamente la nostra con un uso spropositato di antibiotici che creano ceppi batterici sempre più resistenti (proprio di oggi è la notizia che l’Italia continua ad essere una delle nazioni che usano più antibiotici negli allevamenti).
“Abbiamo deciso di iniziare a lanciare prodotti ibridi a Singapore per aiutare i clienti a familiarizzare più velocemente con la carne coltivata“, ha spiegato a TechCrunch Caroline Wilschut, chief commercial officer di Meatable. “Sappiamo che l’idea di consumare carne coltivata richiede ancora un passo a livello di informazione, per far capire cos’è, come la sviluppiamo e come possiamo produrla senza danneggiare gli animali, il pianeta e le persone. Prima la lanciamo, prima possiamo iniziare questo percorso educativo per creare l’accettazione da parte dei consumatori, e iniziare ad avere un impatto ambientale. Meatable continua con lo sviluppo della carne completamente coltivata: tuttavia, abbiamo anche visto che i prodotti ibridi possono essere lanciati più velocemente”.
La novità in questo caso specifico starebbe nel metodo, che non parte dal plant-based con innesti di coltivata, come finora, ma al contrario. “Meatable e Love Handle stanno adottando un approccio basato sulla carne coltivata, il che significa che si inizia con la carne coltivata di Meatable per aggiungere la proteina vegetale di Love Handle: un prodotto ibrido che, durante i test, è emerso come indistinguibile da vera carne nel gusto e nella consistenza”, ha detto Wilschut.
L’apertura completa della struttura è prevista per il 2023. Sfoggerà una cucina e un laboratorio con tutte le macchine e i materiali necessari per immettere sul mercato prodotti alimentari ibridi, ma fungerà anche da negozio, per dare visibilità tutto ciò che accade dietro le quinte, con spazio per i consumatori per provare e acquistare direttamente i prodotti.
“Entrambe le società investiranno nel laboratorio, gestiranno il centro di innovazione e assumeranno insieme le risorse per gestirlo”, ha affermato Wilschut. Meatable e Love Handle affermano di voler commercializzare i nuovi prodotti ibridi a partire dal 2024, con una gamma che comprende dumpling, pulled pork, pancetta, polpette, salumi e hamburger.