Del burro, prima demonizzato e riabilitato specie dopo il libro The big fat surprise della giornalista americana Nina Teicholz, vi abbiamo detto più volte.
Ma non tutto il burro nasce uguale. In Italia, non come avviene in Francia dove esistono 4 AOP, assimilabili alle nostre Dop (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d’Isigny; Beurre des Deux-Sèvres e Beurre d’Echiré), il burro è spesso un sottoprodotto della lavorazione il Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
[Burro: 5 errori da non fare]
Ricavato dal latte fresco in media con l’82% di materia grassa, si produce in due modi: centrifuga o affioramento (il burro da siero di latte, ricavato da materie prime esauste, non lo consideriamo proprio).
Centrifuga?
Chi preferisce la centrifugazione, che avviene a una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto, lo fa perché la lavorazione rapida produce una materia pura, mentre la panna, per effetto dei tempi lunghi necessari al burro da affioramento, può portare in superficie impurità e batteri.
O affioramento?
Chi sostiene l’affioramento evidenzia come proprio i tempi lunghi consentano alle componenti aromatiche di emergere.
Panna pastorizzata, cruda o fermentata?
I casari precisano che la panna pastorizzata è più sicura dal punto di vista microbiologico, ma quella cruda non perde componenti aromatiche decisive per il sapore. La migliore è la panna fermentata, cui vengono uniti batteri che la rendono ancora più aromatica, digeribile e che sviluppano un sapore più incisivo.
[La classifica del burro: i migliori del mondo]
La classifica
Siccome rifiutiamo l’idea che in Italia non si riesca a trovare burro buono, e visto che ci piacciono le sfide, oggi compiliamo la classifica del burro migliore d’Italia.
Breve spiegazione dei criteri usati: trovate solo burro ricavato da panna di latte fresco, di centrifuga o di affioramento, prodotto rispettando gli animali, alimentati in modo naturale. Volendo farveli comprare questi burri eccezionali, abbiamo tenuto conto anche della reperibilità.
Detto ciò, preparate una fetta di pane caldo.
10. Caseificio del Primiero – Botiro di Primiero di malga
Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616
Diciamolo subito, se questo burro di malga si trova in decima posizione è solo per la difficile reperibilità, visto che si produce solo quando le vacche sono in alpeggio, cioè da giugno a settembre. Citare tutte le malghe alpine sarebbe stato complicato, abbiamo inserito nella classifica di Dissapore le uniche malghe che sono anche presìdi Slow Food.
Siamo in provincia di Trento, più precisamente nel comprensorio di Primiero, tra le Dolomiti delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. Qui si lavora il burro da secoli, e già secoli fa era considerato il migliore, per qualità, ricchezza dei pascoli e lavorazione. Oggi la tradizione è stata ripresa e affidata al Caseificio Comprensoriale di Primiero; la lavorazione avviene presso la Malga Fossernica, situata a 1804 metri di altitudine.
[Burro al supermercato: Prova d’assaggio]
La tecnica è la stessa di un tempo:
1) Separazione della panna dal latte, munto la sera e lasciato riposare di notte in modo che la panna affiori in modo naturale;
2) Zangolatura: la panna viene scossa fino a quando la parte grassa non si rapprende sotto forma di briciole di burro sospese in una sostanza chiamata latticello;
3) Eliminazione del latticello e lavaggio della massa burrosa con acqua fresca;
4) Impasto del burro per eliminare i residui liquidi;
5) Confezionamento dei panetti di burro usando stampi in legno.
Il colore intenso va dal giallo paglierino all’oro, difficilmente dimenticabili i profumi che ricordano le erbe selvagge di montagna.
Da dove arriva il latte: provincia di Trento
Dove si compra: online o nel caseificio (durante la stagione)
Prezzo: 500 gr/9.95 euro
9. Burro a latte crudo dell’alto Elvo
Siamo tra Biellese e Canavese, lungo il fiume Elvo, dove si otteneva il burro lavorando la panna dopo la mungitura direttamente in alpeggio, mentre con il latte avanzato venivano fatte le tome magre. Si faceva tutto nel fraidél, piccola casetta in pietra presente in alpeggio, dove si incanalava l’acqua del fiume usata per raffreddare il latte munto e fare affiorare la panna.
Oggi la produzione limitata all’estate non supera i 15 chili. Profumato di erbe alpine e fiori, il burro ha un colore intenso che passa dal giallo paglierino all’oro, è morbido e facilmente spalmabile.
I produttori sono quattro:
— Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375
— Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608
— Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295
— La Trappa, Regione Vanei, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048
Da dove arriva il latte: provincia di Biella
Dove si compra: nei negozi della zona e in malga
Prezzo: 10-12 euro/kg
8. Burro Caseificio La Genzianella
Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel. 0435-67240
Piccola latteria a quota 1260 metri, che rischiava la chiusura, è stata acquistata da un solido gruppo lattiero caseario. Sembra una storia da film indipendente presentato in qualche festival alternativo, in realtà siamo in Comelico, Veneto. Gli attori protagonisti sono una cooperativa che lavorava il latte raccolto dalle aziende agricole del comprensorio e un gigante del settore come Lattebusche.
[Il prezzo del burro è cresciuto del 92%: in Francia temono la catastrofe croissant]
Il burro viene prodotto con latte biologico, da affioramento. Sapore rotondo e aromatico capace di convertire alle virtù del burro artigianale anche i più scettici. Ad occuparsi del progetto è Irene Piazza, giovane casara che ne sa già una più del diavolo, parlare con lei di burro è un piacere da togliersi.
Da dove arriva il latte: biologico, dall’alta montagna della provincia di Belluno
Dove si compra: nel caseificio
Prezzo: 14 euro/kg
7. Burro Cascina Roseleto
Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel. 345 164 2440
Aperta la cascina nel 1965, da qualche anno la famiglia Masera ha rinunciato all’allevamento intensivo in favore di quello sostenibile che nel 2013, seguendo il modello del “latte nobile”, con una trentina di mucche frisone e cinquanta ovaiole alimentate con fieno e cereali attraverso il pascolo diretto nei prati, ha permesso di produrre il cosiddetto “Lait Real”.
Prodotto con la tecnica dell’affioramento, cioè ricavato dalla panna fatta affiorare, quindi centrifugata e acidificata, il burro, dopo la zangolatura elettrica, viene impastato a mano. Anzi, come dice Claudia Masera: “rubato a mano”.
Derivando da latte ricco di Omega3 (naturali), Cla (Acido Linoleico Coniugato), beta-carotene e vitamine, il burro ha un sapore pieno e cambia colore in base alla stagione: giallo acceso d’estate quando le vacche sono al pascolo, più chiaro in inverno.
Provenienza latte: Piemonte
Dove si compra: la produzione di 12 kg. circa alla settimana viene venduta nella sede dell’azienda agricola
Prezzo: 125 gr/3,50 euro; 200 gr/5 euro; 500 gr/10 euro.
6. Burro El Brite de Larieto
Localitá Larieto, Strada per Passo Tre Croci, Cortina d’Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083
Di Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini si è parlato molto: si deve anche a loro la rinascita della cucina di montagna, in particolare delle dolomiti ampezzane, per anni bloccata dai cliché. Giovani e determinati, hanno dato vita al Brite de Larieto, poco distante da Cortina. Luogo dalla doppia anima: ristorante per intenditori oltre che rifugio rustico con annessi caseificio e allevamento (Piccolo Brite). Non contenti, da poco hanno aperto San Brite, un po’ malga, un po’ ristorante dove si sperimenta l’agricucina.
Il burro, in vendita tutto l’anno, arriva dal caseificio/allevamento dove le trenta vacche vengono sottoposte a doppia mungitura. Il latte viene scremato a mano dal casaro e dopo un passaggio di almeno due ore nella zangola diventa burro. Qualche numero, giusto per capire le proporzioni: da 300 litri di latte si ricavano 2 kg. di burro.
Da dove arriva il latte: Veneto
Dove si compra: Nel caseificio, è lo stesso utilizzato in cucina dallo chef.
Prezzo: 18 euro/kg.
5. Burro Brussino
Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434
Agli inizi degli anni ’50, in provincia di Torino, ad Airasca, Francesco Brussino rileva un caseificio aperto nel 1909, specializzandosi nella lavorazione del burro. Da allora è rimasto tutto com’era: impasto manuale del burro ricavato dalla panna centrifugata, formazione dei panetti attraverso calchi di legno e confezionamento manuale. Si distingue per la forma a conchiglia e il colore che cambia a seconda della stagione (o per meglio dire, a seconda di cosa mangiano gli animali).
Oggi l’attività è condotta dalla figlia e dal genero di Francesco Brussino, che rispetto al passato hanno introdotto nuovi formati di confezionamento dei panetti, disponibili in confezioni da 125 –la conchiglia appunto–, 250 –con mucca in rilievo– e 500 grammi –con fiori in rilievo.
[Burro, margarina … olì: differenze e miti da sfatare]
È nella classifica di Dissapore nonostante la provenienza del latte, che non è italiano, perché gli allevatori stranieri ai quali si rivolgono i Brussino rispettano il benessere dell’animale e non prevedono insilati di mais nell’alimentazione.
Da dove arriva il latte: non dall’Italia
Dove si compra: negozi specializzati
Prezzo: 23 euro/kg.
4. Burro del Pozzo – I Segreti di Carla
Località Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel. 0173-793320
Siamo nell’alta Langa, a 800 metri d’altezza: qui Carla ha deciso di proseguire l’attività del padre Giovanni. Il suo si chiama “burro del pozzo” citazione del metodo di conservazione adottato quando ancora non c’erano i frigoriferi, quando il burro si stoccava nei pozzi.
Ricavato dalla panna fermentata che regala sapore e digeribilità) meraviglia per i profumi molto spiccati. Colore giallo paglierino in estate, quando le vacche si nutrono di erba, più chiaro in inverno quando mangiano fieno. Viene venduto in vasetti di vetro conservato nell’acqua.
Da dove arriva il latte: Piemonte
Dove si compra: online o nella sede del burrificio
Prezzo: 125 gr/4,20 euro
3. Burro Latteria di Livigno
Via Pemont 911, Livigno (SO) | Tel. 0342 970432
Nata nel 1954 come latteria turnaria (in passato svolgevano il ruolo degli attuali caseifici cooperativi, cioè di raccolta e remunerazione del latte), diventa Cooperativa nel 1977, con compiti di controllo degli alpeggi e sostegno economico all’attività agricola). Nel 2003 le dimensioni raggiunte ne impongono lo spostamento fuori dal centro del paese. È aperta al pubblico, che può seguire le fasi di lavorazione dei prodotti, all’interno si trovano un bar bianco e un ristorante.
La provenienza del latte è tracciata, nel sito si trova la mappa dei produttori con nomi, cognomi e indirizzi. Il burro, colore della panna con riflessi gialli paglierino, viene ricavato da panna centrifugata, la struttura è fondente, il sapore deciso e aromatico.
Da dove arriva il latte: Lombardia
Dove si compra: online o nella sede del burrifico
Prezzo: 250 gr/2,90 euro; 500 gr/5,50 euro
2. Fiandino – Burro 1889
Via Termine, 25 –Villafalletto (CN) | Tel. 0171-930014
Azienda fondata nel 1700 da Stefano Fiandino, casaro e allevatore milanese trasferito con le sue vacche di razza bruna alpina a Demonte, nelle montagne occitane. Nel 1920 la sede dell’azienda si sposta negli spazi più ampi di Villafalletto. Oggi sono 200 i capi allevati da Egidio e Mario Fiandino, alimentati a erba, mais e altri cereali.
Il burro 1889 (data di nascita di nonno Magno) è prodotto partendo dalla panna fresca fatta centrifugare. Viene quindi sottoposto a un processo di cristallizzazione in cui i fermenti nobili riposano circa 72 ore. Ecco perché proviene “da panna riposata”.
[Cosa vi manca per mangiare meglio: il burro chiarificato fatto in casa]
Morbido, ha il sapore del latte con note di mandorla. Venduto anche in versione salata realizzata con il sale integrale delle saline Culcasi presso Trapani (presidio Slow Food).
Da dove arriva il latte latte: Piemonte
Dove si compra: online, supermercati e negozi specializzati
Prezzo: 12/13 euro kg per i supermercati; 6 euro/kg per le pasticcerie (pani da 5kg e 25 kg).
1. Burro Occelli
Regione Scarrone 2 – Farigliano (CN) | Tel. 0173 746411
Al primo posto il re del burro italiano, il signor Occelli. Azienda avviata nel 1976 con due filoni principali, l’affinamento di formaggi tradizionali piemontesi e ovviamente il burro. Ricavato da panna di latte italiano centrifugata, è un burro di colore bianco panna con sfumature paglierino appena accennate, cremoso ma non molle.
Sapore pieno che rimanda ai fiori secchi e al fieno.
Da dove arriva il latte: Italia
Dove si compra: supermercati e negozi specializzati
Prezzo: 22 euro/kg.