Costa piuttosto caro sotto ogni punto di vista il Bettelmatt piemontese, per i formaggi italiani una specie di “coin perdu” (il misterioso vino rosso della leggenda provenzale), specialità della Val d’Ossola che solo i più veloci riescono a provare – visto che la produzione è limitata a poche migliaia di forme all’anno. Una volta sul mercato, dopo la stagionatura, va a ruba nel giro di poche settimane: mi sono sentita dunque privilegiata durante la degustazione alla cieca del “tesoro dei Walser”.
Fine novembre, una freddissima Domodossola raccolta nel ristorante Terminus, il Bettelmatt del 2022 protagonista di una cena armoniosa e intima (menu completo a tema, compreso un gelato al Bettelmatt come dessert, studiato ad hoc dalla gelateria Sensolato): l’ossolana sommelier e wine educator Elena Maffioli è stata madrina per l’occasione, coinvolgendo anche l’Associazione Produttori Bettelmatt e l’Unione Montana Alta Ossola, oltre che il giornalista Edoardo Raspelli – piemontese d’adozione. C’è stata anche una guida all’assaggio, ovvero la discussione delle note olfattive e palatali per ogni campione come si farebbe all’Italian Cheese Awards.
Il Bettelmatt si chiamava fontina
Questo formaggio dalla pasta color giallo chiaro, con occhiatura ridotta e omogenea, avvolgente e grasso, è davvero molto antico. Era prodotto già all’epoca della colonizzazione subalpina da parte dei Walser, sopra i 2000 metri di quota. Era usato come merce di scambio: “bettelmatt” sembra che derivi proprio da “battel” ovvero questua, e “matt” ovvero pascolo (in lingua tedesca). Tuttavia, fino a non molti anni fa, il Bettelmatt era venduto come Fontina (ora DOP): la registrazione di questo nome da parte della Valle d’Aosta fu un duro colpo… ma anche una svolta, perché ha portato i produttori di Bettelmatt a far sentire la propria voce nel panorama dei formaggi italiani.
Carta d’identità
Come riportato sul sito web ufficiale, il Bettelmatt è un formaggio a latte vaccino intero e crudo proveniente dal latte di una sola mungitura.
- Dimensioni: peso da 4 a 6 kg, scalzo da 7 a 8 cm e diametro da 25 a 35 cm
- Crosta: liscia, regolare e di colore grigio-ocra
- Pasta: di struttura elastica e morbida e occhiatura di dimensioni medio-piccole non eccessivamente diffuse, colorazione giallo paglierino
- Stagionatura: effettuata in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in ambienti idonei a questa fase. Gli assi di stagionatura possono essere di legno, di minimo 60 giorni
Prezzo del Bettelmatt e reperibilità
Il prezzo del Bettelmatt, attualmente, si aggira sui 40-50 € al kg. In base alla stagionatura e al variare delle condizioni di lavorazione, e alla quantità prodotta, il prezzo può tuttavia variare. Il Bettelmatt, proprio per questa sua natura rara, non è attualmente capillare nella GDO: potete acquistare questo formaggio presso i produttori locali piemontesi, presso la latteria di Crodo, in alcuni Esselunga piemontesi o milanesi, nelle Coop piemontesi. In più, sappiate che è possibile acquistare il Bettelmatt anche in realtà atipiche e di nicchia come da Peck a Milano, da Moroni a Novara, mi han citato anche Borgiattino a Torino.
Disciplinare per la tutela
Nel 2003 è stato redatto un vero e proprio Disciplinare per tutelare il Bettelmatt, direttive condivise e rispettate per mantenere l’assoluta peculiarità di questo formaggio piemontese, così difficile da produrre. Sì, perché gli alpeggi hanno pochissime settimane per portare al pascolo le mucche da Bettelmatt, un pascolo in alta quota, per un lavoro che siccità e aumento di prezzi stremerebbero anche i più determinati. Ecco perché ogni “carotaggio” di Bettelmatt che ci siamo trovati nel piatto per la degustazione era preziosissimo.
Gli alpeggi si trovano tutti a un’altitudine che va dai 1800 ai 2400 metri, e la produzione giornaliera da latte crudo intero avviene due volte al giorno soltanto nei mesi di luglio e agosto. La scorsa estate ha registrato temperature elevatissime ovunque, e la produzione ne ha risentito anche del 30%. Difficilmente sarà uno dei formaggi italiani esportati all’estero, ma chissà se – prima o poi – diventerà anche lui formaggio DOP italiano (come il “vicino di casa” Ossolano DOP, di cui ho personalmente visitato il caseificio di produzione guidata da Giovanni Morandi, responsabile della Latteria Antigoriana di Crodo nonché sindaco di Gravellona Toce).
Produzione estiva di 7 alpeggi
“Non basta acquistare un Bettelmatt, ce ne vogliono almeno sette“: è con questa frase che Edoardo Raspelli ha introdotto il formaggio, prodotto in soli 7 alpeggi dell’Ossola situati tra la Valle Antigorio e la Val Formazza. Si parla dei Comuni di Baceno, Premia e Formazza, zona di grande fascino con panorami unici, dove aria rarefatta e pascoli di mutellina (motellina in ossolano) rendono così peculiare il latte.
Alpe Pojala, Alpe Toggia/Regina, Alpe Forno, Alpe Sangiatto, Alpe Vannino, Alpe Morasco/Bettelmatt e Alpe Kastel costituiscono il piccolo ed esclusivo novero che detiene e protegge il formaggio ossolano. E ho potuto assaporare tutte le loro produzioni di Bettelmatt 2022, nell’ordine elencato.
Che sapore ha il Bettelmatt?
Non sarebbe davvero corretto rispondere in modo secco a questa domanda, perché il Bettelmatt è strutturato, e cambia note e aspetto in base alla stagionatura – che non è mai elevatissima. Posso semmai parlare di un fil rouge che accomuna le età: quella grassezza che varia da fresca a pastosa, e che avvolge e appaga.
Al netto della grassezza, tuttavia, dal più giovane (fornito da Alpe Pojala, servito per primo nella degustazione e in foto è quello con la bandierina) al più stagionato (fornito da Alpe Kastel, in foto è l’ultimo della ruota di degustazione) si sono susseguite note aromatiche profondamente diverse. Passiamo da latte dolce a fiori gialli e burro d’arachidi, attraversando burrosità balsamiche, retrogusti erbacei, aroma di miele di castagno o di nocciola. Confermo la verità: senza parlare di migliore o peggiore, il Bettelmatt è altro rispetto alla fontina.