Diamo i numeri, per iniziare.
Il mercato italiano delle uova vale 1,2 miliardi di euro, con un consumo procapite di 218 pezzi l’anno. La produzione, di 850.000 tonnellate, è consentita da oltre 42 milioni di galline, presenti in 3.400 allevamenti, di cui un migliaio con capacità superiore ai 1000 capi.
Da qualche anno siamo meno indifferenti di prima alle condizioni di vita degli animali, lentamente stiamo capendo che sistemi di allevamento meno cruenti e un’alimentazione sana delle ovaliole condizionano la struttura e il sapore delle uova.
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Ecco perché, con Pasqua alle porte, abbiamo compilato la lista dei 15 migliori produttori di uova in Italia, completa dei nostri consigli.
Se la dimensione artigianale dei magnifici 15 presenti nella classifica di Dissapore potrebbe complicare il vostro acquisto, una guida che spieghi come leggere l’etichetta e come comprare bene anche al supermercato è sicuramente utile a tutti. La trovate di seguito, dopo la classifica.
15. Podere Cristina
Via Monchio di Mulazzano 4, Lesignano Bagni (PR), Tel: 0521 852741
Parco Barboj, altitudine di 350 metri. Podere Cristina è un’azienda agrituristica tra le colline della Val Termina che ha recuperato l’allevamento della gallina romagnola, razza dal piumaggio bianco, oro, rosso, che produce uova di pregio e molto delicate.
I capi sono 500, alimentati a regime bio. Caratteristiche delle uova sono la diversa gradazione di colore del guscio, il giallo non acceso del tuorlo e il fatto che assumono dimensioni non omogenee. L’azienda partecipa al progetto della Provincia di Parma degli “Allevatori e Agricoltori Custodi”.
Vendita: in azienda.
Prezzo: 6 uova, 3.80 euro.
14. Cascina Mana
Via Massao 14, Monasterolo di Savigliano (CN). Tel: 0172 373395; 3483538690
Dal 1890 Mana si occupa della coltivazione di cereali e foraggio e dell’allevamento di bovini piemontesi per la produzione di latte e vitelli da carne.
Nel 1999 la decisione di passare al biologico, all’inizio con conversione dei terreni per la coltivazione e poi con l’allevamento di galline livornesi. Le ovaiole sono allevate in azienda sin dal primo giorno di vita e nutrite solo con cereali.
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Vendita: negozi specializzati (catena NaturaSì) in Piemonte, Lombardia, Liguria e Veneto.
Prezzo: 2,15 euro (per 4 uova).
13. L’uovo e la canapa
Az. Agr. Silvia O., Via Sant’Andrea 15, Massa d’Albe (AQ) Tel: 349 40 23 828
Siamo alle pendici del Monte Velino, dove le galline di Silvia Bambagini Oliva vengono alimentate con semi di canapa. L’azienda nasce nel 2014 riprendendo coltivazioni di una volta e antichi sistemi di allevamento, con pollai non troppo affollati e possibilità di razzolare all’aperto.
L’aggiunta della canapa nell’alimentazione delle 1500 galline di razza livornese, in ragione del 15%, insieme a granturco, crusca e cereali vari— tutti di provenienza locale e bio— è avvenuta progressivamente.
Il risultato sono uova più grandi della media (XL), con un maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi e meno colesterolo nel tuorlo. L’albume ha una consistenza fluida che con la cottura si “gonfia” restando soffice.
Vendita: in negozio (la lista si trova nella pagina Facebook ) con i Gas.
Prezzo: non dichiarato.
12. Cascina Bargero
Via Moneta 54, Carbonate (CO), Tel. 0331 833213
Martino e Costanza, da pionieri quali sono, allevano ovaiole con metodo bio dal 1984. Oggi l’attività prosegue rispettando gli stessi principi: le 6000 galline livornesi e brune dei Bargero, allevate sin dal primo giorno di vita e alimentate senza vitamine o aminoacidi di sintesi, sono libere di muoversi e pascolare nei campi.
All’interno della cascina, un centro di imballaggio permette di confezionare subito le uova dentro scatolette in polpa di legno disposte a scacchiera, alternando gusci bruni e bianchi.
Vendita: in cascina, a domicilio, in negozi bio di Milano e dell’hinterland.
Prezzo: 4 uova 2 euro.
11. L’Uovo d’Oro
Via Provinciale per Puglietta, Campagna (SA), Tel 333 1969191
6 ettari di superficie agricola a un’altitudine di 300 metri, metodo bio e 4 mq. di spazio per capo. L’azienda di Lucia Moscato è nata nel 2015 e, oltre all’attenzione per i mangimi che escludono additivi chimici, ha applicato un ciclo virtuoso di allevamento.
La pollina prodotta dagli animali viene reintegrata nel ciclo produttivo come concime per la coltivazione dei terreni biologici e il processo produttivo è alimentato da energia elettrica ottenuta da fonti rinnovabili, sviluppata da pannelli fotovoltaici.
Vendita: in azienda e online.
Prezzo: non dichiarato.
10. Luovo
Soc. Agr. “Il Fiore delle Dolomiti”, via Villa 75, Limana (BL) Tel 0437 1948086
Allevate secondo i principi delle 5 libertà fondamentali enunciate nel 1965 dal Brambell Report (libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e libertà di vivere in un ambiente adeguato) le galline de Luovo, azienda del bellunese che vende le sue uova in confezioni di carta riciclata, crescono ai piedi delle Dolomiti Bellunesi.
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Libere di razzolare, le ovaiole sono alimentate con erbe spontanee e mangimi bio, oltre al mais scuro dell’antica varietà bellunese “Oro di Tambar”. Quando sono al coperto, ascoltano anche la musica classica.
Vendita: botteghe alimentari e supermercati bio in Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia e Lazio.
Prezzo: non dichiarato.
9. Accossato
Via San Rocco 51, Ferrere d’Asti (AT), Tel. 0141 934268
Siamo a Ferrere d’Asti, nel Monferrato. Marco e Romina Accossato sono la terza generazione di un’azienda nata nel 1956. Allevano 1760 galline di razza livornese, alimentate con un mix di soia, crusca, mais prodotto in azienda.
Il fiore all’occhiello dell’azienda è La Piemunteisa, l’uovo al latte. Ha il tuorlo molto corposo, “concentrato”, capace di incamerare, quando viene montato, il triplo d’aria rispetto a un uovo normale. Viene ottenuto integrando l’alimentazione delle galline con latte a km. zero (proveniente dall’agrilatteria del Pianalto). Ha sapore mandorlato e fine.
Vendita: negozi della zona, spedizione.
Prezzo: 50 cent a uovo.
8. Sergio Pascolo
Via del Pasco 54, Nogaredo di Corno (UD) Tel: 0432 811049
Ex allevatore di conigli, Sergio Pascolo nel 1997 decide di cambiare: punta al benessere animale, trascorre un periodo in Austria per apprendere i fondamenti del biologico e decide di allevare galline, razza Hy-Line, che nutre con mais e soia biologici.
Ora l’azienda conta 12 mila capi suddivisi in quattro allevamenti nel medio Friuli con una produzione di 10-11 mila uova. Affiancato dal figlio Sebastiano, Pascolo oltre alla vendita in Italia (attraverso due marchi: Antichi contadini, disponibile nel circuito NaturaSì, e Uova Pascolo) esporta i suoi prodotti, portati a Shangai e Hong Kong da un volo charter un paio di volte alla settimana.
Vendita: negozi NaturaSì, negozi locali della zona.
Prezzo: 50-55 cent a uovo.
7. Uovo di Selva
Az. Agr. La Gramola, Via Ganda 80h, Morbegno (SO) Tel. 349 4353296
2 ettari di bosco di castagne a 600 metri di altezza, in località Arzo, comune di Morbegno. Qui, in Valtellina, nella valle del Bitto, Massimo Rapella alleva le sue ovaiole di razza livornese, hy-line e marans —oggi circa 2100– lasciandole libere di razzolare e fare bagni di sole e di terra, necessari per tenere lontani i parassiti e integrare l’alimentazione a base di castagne e granaglie.
[E ora qualcosa di completamente diverso: l’uovo fritto]
Le uova vengono consegnate a mano in cestini di vimini —niente imballaggi né confezioni— entro 24 ore dalla produzione, in un raggio di 100 km massimo dall’allevamento. Le uova di Selva, oltre ad avere un sapore sempre diverso, sono leggere, digeribili, e con un tuorlo molto consistente.
Prezzo: 70 cent l’uno in allevamento.
6. Claudio Olivero/Sanbay
Via Rigrasso 9, Monasterolo di Savigliano (CN) – Tel. 0172 373556
Claudio Olivero è l’uomo di Sanbay, lo zabaione biologico venduto in confezioni che neanche una gioielleria. La bontà della crema però dipende in larga misura dalle uova della sua azienda: fondata nel 2000 a Monasterolo di Savigliano, nel cuneese, rispetta i principi del biologico e con uno spazio di 4 mq per capo, garantisce alle galline lo spazio per razzolare liberamente.
Le ovaiole sono alimentate con grano, mais, orzo, erba medica, avena, soia. Già che andate in azienda per le uova, fate scorta anche di zabaione.
Vendita:
Prezzo: non dichiarato.
5. Uova di Montagna
Piazza San felice 21, Valle San Felice (TN)
A un certo punto, Mattia Cristoforetti e Giovanni Tava hanno pensato che dedicarsi all’allevamento di galline livornesi fosse più interessante che fare l’avvocato o dedicarsi al business immobiliare.
Così, nel 2016, sopra il Lago di Garda e alle pendici del Monte Baldo hanno iniziato ad allevare galline livornesi —circa 700– ospitate prima in un pollaio a cielo aperto a San Felice in val di Gresta e poi in un ettaro di bosco tra i castagneti di Castione, sull’Altopiano di Brentonico.
Alimentati con mangimi bio integrati da elementi vegetali, gli animali vengono accorpati in gruppi di circa un centinaio con circa 6 mq di pascolo ognuna. Il risultato è un uovo bianco, dal pregio organolettico talmente elevato da conquistare chef come Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Ravina (Tn), i fratelli Damini di Arzignano (Vi) o ancora la famiglia Alajmo o il Panificio Davide Longoni di Milano.
Prezzi: 4 uova 5 euro.
4. Peppeovo
Via Baiolardo 44, Sora (FR) Tel: 334 5440024
Allevamento di circa 2500 animali di razza livornese, le galline di Giuseppe Lecce dispongono di uno spazio di oltre 8000 mq, ricoveri notturni dove ripararsi e un mix di mangimi scelti appositamente per loro.
Oltre alle uova di gallina, l’azienda vende uova di quaglia e produce pasta fresca all’uovo in diversi formati. Tra i clienti ci sono nomi illustri della ristorazione romana come i fratelli Roscioli e Cristina Bowerman.
Vendita: diretta o online e negozi in Lazio.
Prezzo: 6 uova, 4.50 euro circa.
3. San Bartolomeo
Strada Teverina Km 7,200 • 001100 Viterbo (VT) Tel: 0761 251782
Nata nel 1996 per volontà di Silvio Marsan, sull’esempio degli allevamenti visti in Francia (poulet de Bresse) San Bartolomeo, che oggi fornisce i migliori ristoranti romani, alleva galline, polli e tacchini, oltre a dedicare quasi 300 ettari di terreni, divisi in più appezzamenti, agli olivi.
[Manuale sulle uova sode di Pasqua]
La storia inizia con l’allevamento di galline di razza marans, libere di razzolare e nutrite con erba, germogli, granaglie, sali minerali, senza somministrazione di antibiotici. Alle marans degli inizi, dalle uova con il guscio scuro, si sono aggiunte le livornesi, ovaiole per eccellenze, dalle uova bianco candido. Le deposizioni arrivano all’80%
Vendita: punti vendita aziendali (Viterbo, Formello, Mercato Parioli, Prato, Roma).
Prezzo: non dichiarato.
2. L’Aia gaia
Ragusa Ibla
Due agronomi, Carmelo Cilia e Paolo Moltisanti, affiancano Ciccio Sultano, chef e proprietario del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, nell’allevamento di polli ruspanti e 1400 galline livornesi e siciliane, in un vallone di due ettari e mezzo ai piedi della bella cittadina siciliana.
Allevate in modo bio-sostenibile, con 20 mq di spazio all’aperta ciascuna, le galline vengono alimentate con oltre 100 essenze spontanee di campagna, integrate da farina di carrube, fave macinate, crusca di grani antichi e granotto.
Degno di nota il recupero del ceppo originario di galline siciliane, rustiche e resistenti, dal manto nero con sfumature gialle e doppia cresta, che Aia Gaia sta selezionando in tutta l’isola. Tra i clienti illustri, colleghi ristoratori stellati siciliani (Locanda Don Serafino, Pietro D’Agostino, Accursio, Pino Cuttaia) e il pasticciere Corrado Assenza.
Vendita: c/o I Banchi (Via orfanotrofio, Ragusa Ibla, il secondo locale di Sultano) e a Food Custodi dei Sensi (Via Lombardia 76 Ragusa).
Prezzo: 6 uova, 3.50 euro.
1. Paolo Parisi
Az Agr. Le Macchie, Via delle Macchie 1/2, Usigliano di Lari (PI) 0587 685327
L’uovo assoluto, il superuovo. Paolo Parisi alleva le sue galline livornesi tra l’azienda di Usigliano (Le Macchie) e Bolgheri. Oggi l’allevamento —3000 capi— è passato nelle mani del figlio Filippo e della moglie Chiara, che nutrono le ovaiole con latte di capra munto ogni mattina.
Guscio bianco, tuorlo giallo, gusto lievemente mandorlato, l’uovo di Parisi rende elastici e morbidi gli impasti, oltre a montarsi come una nuvola.
Vendita: negozi e online
Prezzo: 1,20 euro l’uno, in confezioni da 6.
La carta d’identità delle uova
Obbligatorio per legge, il codice stampato sul guscio dell’uovo permette di conoscere paese di origine e allevamento di provenienza, oltre che provincia e comune di allevamento. Nelle uova fresche (categoria A) il primo numero del codice (da 0 a 3) indica il tipo di allevamento:
— 3 per le galline allevate in gabbia (o batteria);
— 2 per le galline allevate “a terra” (in capannone, con illuminazione artificiale. Le uova sono deposte in nidi o sul terreno);
— 1 per le galline allevate all’aperto in maniera intensiva (che permette comunque alle galline di razzolare all’aperto per alcune ore al giorno);
— 0 per le galline allevate all’aperto in maniera estensiva e con mangime biologico.
[Come si legge il codice delle uova]
La sigla IT indica il paese di origine (Italia), cui seguono i codici che identificano comune di produzione e provincia. L’ultimo codice numerico di 3 cifre segnala l’allevamento di deposizione. Ovviamente, migliori sono le condizioni di vita delle galline (allevamento all’aperto, libertà di movimento e mangimi naturali) migliori saranno le uova, più ricche di Omega3, vitamina A, E, D, B12, betacarotene e acido folico e meno colesterolo.
Guscio
Il colore, più scuro o bianco, non è indice di freschezza ma dipende dalla razza delle ovaiole. Le uova fresche devono avere il guscio pulito e intatto: i pori sono chiusi da una sostanza proteica, la cheratina, che previene l’evaporazione e protegge l’uovo dai batteri esterni. Controllate che l’aspetto sia “setoso”: invecchiando il guscio tende a diventare lucido.
Albume
L’albume è costituito da tre strati, più densi quelli centrali che avvolgono il tuorlo, più liquido il terzo, esterno. Nell’uovo fresco la distinzione è evidente, quando invecchia tende a scomparire. L’uovo fresco deve avere albume chiaro, limpido, gelatinoso, senza corpi estranei.
Camera d’aria
L’albume è avvolto da una membrana aderente al guscio, che in prossimità del polo ottuso dell’uovo si stacca formando una camera d’aria. Più l’uovo si conserva più la camera d’aria cresce. Di conseguenza, la sua dimensione è un buon indicatore di freschezza.
Tuorlo
Il colore dipende dai pigmenti che la gallina assume con il cibo. Chi non ne fa uso ricorre ad alimenti che contengono pigmenti naturali (come mais vitreo, erba medica o foraggi verdi). Il colore non è in relazione con la qualità del prodotto, controllate casomai che il tuorlo non si allontani dal centro dell’uovo in caso di rotazione, e che non abbia corpi estranei.
Dimensioni
Le uova fresche vengono classificate secondo il peso:
— XL – Grandissime: 73 gr. e più;
— L – Grandi: 63 – 73 gr.;
— M – Medie: 53 – 63 gr.;
— S – Piccole: meno di 53 gr.