Con buona pace degli habituè della Torino bene e dei turisti che vivono la Farmacia del Cambio come la migliore colazione sabauda – nessuno li biasimi – il pastry chef del Ristorante del Cambio Maicol Vitellozzi è passato alla corte di Vincenzo Tiri, re del panettone se ne esiste uno.
Se dalle pareti vetuste di Piazza Carignano intrise di storia e insignite di stella Michelin al laboratorio di Acerenza (PZ) il passo vi sembra azzardato, allora non avete fatto i conti con l’ambizione della nuova coppia, che strana non è poi tanto.
Il Cambio di Vitellozzi
Aretino, autodidatta, 35 anni di cui otto trascorsi alla Farmacia del Cambio, dove prese il posto di Fabrizio Galla, Vitellozzi ha un curriculum di grandi ristoranti – Cracco e Osteria Francescana su tutti – , ma non ha mai nascosto la predilezione per i lievitati; i suoi “crubik”, cubi ripieni di crema pasticciera, e pain au chocolat hanno lasciato il segno nella pasticceria torinese.
“Dopo tanti anni la mia carriera professionale era ferma. Così, per dedicarmi alla mia vera passione, sono andato dal migliore d’Italia. Ho alzato il telefono e ho chiamato Vincenzo, che avevo conosciuto a un corso sulla colomba: rimasi folgorato dal suo metodo di insegnamento, estremamente generoso e condivisivo. Dopotutto, se sei egoista con ciò che fai, ciò che fai ha un limite.
Ho detto a Vincenzo che stavo cercando di portare la mia visione professionale nel suo campo, che è qualcosa di unico e assoluto: una pasticceria che a 360 gradi gira intorno al lievitato, che non si vuole discostare dalla sua vera vocazione“.
Come cambierà la Tiri Bakery?
D’altronde la Tiri Bakery, fino ad ora boutique del lievitato unicamente dedicata al panettone – con tutte le declinazioni del caso, gelato compreso – , prima nel suo genere e pionieristica con l’apertura del 2019, non aspettava altro: un rappresentante di punta dell’alta pasticceria capace di apportare tocchi estetici contemporanei, eleganza assoluta e monoporzioni studiate ad hoc per un settore in ascesa, forse ancora un po’ rustico.
“Vogliamo lasciare un segno sulla pasticceria italiana“, continua Micol Vitellozzi. “Cercherò di portare la mia visione moderna di pasticceria su un concetto un po’ più classico e di portare una ventata di aria fresca alla proposta estetica di Vincenzo Tiri, lavorando sulle consistenze e sui gusti”.
La sfida è portare nuove tecniche nel mondo caldo e confortevole del panettone: una pasta lievitata inserita in un dessert, un lievitato che diventa più croccante. “I prodotti iconici non saranno toccati”, assicura Vitellozzi, ma se oggi visitate la Tiri Bakery di Potenza aspettatevi grandi evoluzioni sulla pasticceria fresca, sul gelato e sulle praline.
“Se Tiri oggi è un punto di riferimento per i lievitati, il lievitato diventerà un ingrediente“, conclude il patron Vincenzo Tiri.
