Siamo a Venezia: alla nostra destra la Basilica di San Marco e il campanile, a sinistra il Museo Correr. Davanti agli occhi una targa bicolore: verde sotto, dorata sopra. Siamo al Caffè Quadri, sotto i portici di Piazza San Marco. L’occasione è la riapertura del Quadri, locale che risale al 18° secolo da qualche anno gestito dalla famiglia Alajmo
Entriamo con una domanda in tasca: finora il Quadri ha riscosso consensi unanimi, come si va oltre? E come, allo stesso tempo, si resiste alle tentazioni di una città stretta tra cliché da cartolina e masse magmatiche di turisti che ondeggiano tra gondole e piccioni?
In uno dei palazzi più fotografati di Venezia, il lussuoso caffè appartiene alla famiglia Alajmo dal 2010: l’esperienza di Massimiliano e Raffaele, unita a quella del fidato executive chef Silvio Giavedoni, hanno portato la stella Michelin nel 2012.
Non chiunque altro, ma di sicuro una buona parte, con il Palazzo Ducale da una parte e Le Calandre dall’altra si sarebbe accontentato, guardando compiaciuto l’orizzonte.
Al contrario i due fratelli, oltre alla parentesi di Amo —caffè-bistrot aperto all’interno del T Fondaco dei Tedeschi— hanno guardato avanti e programmano un restauro.
Design e ambiente
“Il Quadri era straordinario, ma dormiente”, dicevano gli incontentabili. Per un risveglio in linea con il contesto storico, che si lasciasse alle spalle l’abito delle feste un po’ datato, è stato scomodato il genio surreale di Philippe Starck, il prototipo dell’archistar che aveva già firmato Amo e il parigino Caffè Stern, altri due locali dell’ampia costellazione Alajmo.
A capo del progetto (850 mila euro di restauro a carico della famiglia Alajmo, mentre degli spazi a piano terra —quelli del Quadrino, ristorante informale dai prezzi più accessibili— si è fatta carico la proprietà), arriva l’architetto ed ex rettore dello Iuav Marino Folin: si vogliono cancellare gli interventi successivi al lavoro originale, come si farebbe con gli strati di belletto superflui sul volto di una diva.
Oggi nei due piani del ristorante si è aperto un dialogo tra storia e visione, tra eleganza e impudenza.
Al piano terra, negli ambienti del Quadrino e del Grancaffè, la rimozione degli strati di pitture acriliche e vernici ha portato alla luce i decori di ‘800 e ‘900.
Il rapporto con l’acqua alta è stato ribaltato: da calamità periodica che piaga la città lasciando segni che si cerca di cancellare, l’acqua lagunare è ora un elemento da enfatizzare.
Così si spiega la scelta dell’ottone naturale non verniciato per le gambe dei tavoli, per il bancone della reception all’ingresso e per tutte le parti a contatto con il pavimento. Il metallo, ossidandosi, lascerà vedere attraverso le differenze di colore i vari livelli delle maree che si alterneranno nel corso del tempo.
Come un biglietto da visita, lo stesso ottone è protagonista dell’insegna esterna: le lettere (trattate dalla Fonderia Valese) rappresentano i due piani. La parte inferiore è ossidata, anticipando l’alta marea, quella superiore è stata lucidata e brilla d’oro, a simboleggiare il ristorante al primo piano.
Vi si accede salendo una scala sorvegliata da un leone alato rovesciato e sospeso, poi, al termine dei gradini, ecco evidente il codice Starck.
Alle pareti i tessuti di fine ottocento firmati Bevilacqua: ai motivi originali sono stati aggiunti oltre ai volti di Raffaele e Massimiliano — in un logo che si ripete, perdendosi e mimetizzandosi— anche astronavi e satelliti.
Il dialogo con l’arte del passato consente la convivenza tra il grande lampadario Rezzonico, in vetro di Murano anni ’30, e uno moderno, a firma del francese Aristide Najean, dal 1985 in laguna per apprendere l’arte del vetro. E poi gli specchi dei fratelli Barbini, famiglia di maestri vetrai muranesi sin dal 1570, autori della sala degli specchi a Versailles. L’occhio si perde, tra dettagli e ricchezza.
Servizio
Riposte in un armadio le vecchie divise, largo alle nuove, che diventano abiti morbidi e pratici. Appuntatevi i grembiuli di cuoio, che sanno di artigianalità e di piccola bottega. L’informalità nel servizio è il marchio di fabbrica degli Alajmo: sorrisi senza paresi alle guance, libertà di manovra per il personale nell’accompagnare il cliente tra le portate, spostando bicchieri e piattini.
Posate e piatti sono eleganti, semplici, di dimensioni contenute.
La cucina e tutti i piatti provati
Il menu del nuovo Quadri è un omaggio alla laguna e alla tradizione italiana, del tutto privo di concessioni alla “vocazione turistica”.
Al netto della carta, è possibile scegliere tre menù degustazione: Max, Raf e Quattro Atti.
Se i primi due ripropongono la suddivisione gastronomica che segue gusti e caratteri dei fratelli, il Quattro Atti è Il menu della condivisione e della convivialità.
Ognuno degli atti prevede più portate che vengono disposte in tavola e condivise: un ricordo dell’oriente e della mescolanza vivace ed tuttavia mai caotica.
Al tocco di Massimiliano Alajmo si aggiungono quelli dell’executive chef Silvio Giavedoni e del sous chef Sergio Preziosa.
Abbiamo assaggiato i piatti del menu 4 atti, la scelta più saggia portafoglio permettendo.
Il Cappuccino di laguna è un biglietto da visita, versione veneziana dell’originale “al nero”.
Invitante la Focaccia fritta con baccalà mantecato al fumo, che presenta il baccalà in versione fishburger. L’albume sodo è un amuse bouche che macchia le dita di viola acceso, come a dire che potete gustarvela e smettere di stare rigidi sulla sedia.
La Battuta di vacchetta piemontese, arrotolata con salsa di semi di canapa e mango piccante, è un involtino saporito e colorato.
Mantecatura e morbidezza sono i fili conduttori dei primi piatti, come nei Mezzi paccheri con scampi, cime di rapa e salsa di pistacchi.
Il Risotto di anguilla, che rischiava di essere un vicolo senza uscita di grassezza monosapore, beneficia dell’abbinamento con il sorbetto all’estragone, entrambi accesi di colore grazie alla barbabietola.
La Tagliatella di cacio con salsa all’amatriciana è una divagazione assai gustosa.
Tra i secondi, la Guancetta di vitello alle spezie, morbida al punto da essere tagliata affondando la forchetta, e accompagnata da un purè di sedano rapa servito in contenitore di marmo, è un piatto rassicurante, che non lascia fremiti.
I sapori singolari, perfino dolci, arrivano con Fegato e rognoni alla veneziana, serviti in un pentolino. Un piatto da provare perché concreta evidenza di come Massimiliano Alajmo interpreta la cucina veneziana, omaggiata e mai snaturata.
Tra i quattro dolci, il nostro voto va a due: la Pipa tiramisù al pistacchio e marasche, spiegazione perfetta di come vivere un pranzo dagli Alajmo, cioè godendosela e divertendosi un sacco, oltre alla Sfoglia al caramello salato, dove il sapore dolce che arriva con molta misura riscatta le millefoglie alla crema pasticciera, dolce tanto delizioso quanto maltrattato in troppe pasticcerie.
Prezzi
Menu degustazione: 8 portate, 225 euro oppure 5 portate a scelta a 185 euro, vini esclusi
Quattro atti: 250 euro, vini esclusi
È possibile scegliere tra i piatti dei menu degustazione: due portate a 120 euro, 3 a 160 euro. Vini esclusi.
Conclusioni:
Il cambio d’abito non ci è sembrato un semplice… cambio d’abito. Se prima il Quadri era una meravigliosa intuizione degli Alajmo per diffondere la loro griffe a Venezia, oggi è a tutti gli effetti un ristorante degli Alajmo. Un portafoglio capiente permette di riconoscore la combinazione di eleganza e clima rilassato, e più che altro l’Alajmo touch (nel senso di Massimiliano), che stavolta prende la forma di una rilettura intelligente e personale della cucina veneziana. Detta così sembra facile, ma bisogna avere i suoi mezzi.
[Crediti | Immagini esterni e interni: Marie-Pierre Morel. Ritratti e piatti, Marco Peruzzo – Different MediaProductions]