C’è un sentimento ambivalente che accompagna i due nuovi ristoranti di Venezia che vi stiamo per raccontare. Nel caso di bacari, vista l’ipertrofia dell’offerta cittadina e viste le conseguenze del turismo da bacaro-tour, in particolare nei fine settimana, ecco che una nuova insegna non fa particolare notizia.
Diverso è il caso di nuove proposte gastronomiche capaci di articolare qualcosa di più complesso di un cicchetto e un bicchiere di vino. Qui l’interesse si fa vivo e concreto, specie se chi ha dato vita al progetto ha già dimostrato una visione intelligente e valida. In questi giorni in città si fa un gran parlare di un paio di indirizzi: uno ha inaugurato da un paio di giorni, l’altro aprirà a metà giugno.
Anche se si tratta di due proposte diverse, ciò che le accomuna è il fatto che siano due spin-off nati da riferimenti solidissimi e che a dare loro vita siano nomi giovani (e noti) della vita gastronomica lagunare: una dimostrazione che Venezia, oltre al dialetto dei bacari, sa parlare una lingua compiuta e continua a raccontare cose nuove, sulla scia di quanto fatto nell’ultima decina d’anni.
Bacan, la cucina latino-americana
Il nome è un doppio omaggio giocoso: da un lato c’è Venezia, dove bacan indica un’isola che, a seconda del ciclo delle maree, appare e scompare dalla laguna (e dove si arriva solo in barca); dall’altro c’è il sud America dove il termine indica un atteggiamento spensierato, positivo e di godimento. A dare sostanza al nome, ci hanno pensato due volti conosciuti della – buona – ristorazione cittadina: Marco Zambon e Silvia Rozas. Veneziano lui, spagnola lei. Qui su Dissapore li conosciamo perché a loro si deve il successo di un’insegna, Birraria La Corte, che da trattoria ha saputo trasformarsi in locale con cucina contemporanea e pizzeria, riuscendo nell’impresa di unire qualità a quantità (uno sguardo al numero di coperti che macina vi chiarirà le idee).
A inizio 2023 Marzo e Silvia individuano un locale già teatro di precedenti aperture dalle sorti alterne (siamo in Calle del Tentor: chi conosce la zona sa che qui si sono succeduti esperimenti dagli esiti felicissimi così come tragicissimi). Unendo esperienze, formazione e sensibilità, decidono di farne un luogo dedicato alla cucina latino-americana. L’intelligenza e lo stile di entrambi ci ha risparmiato fortunatamente l’ennesimo etnico con bandiere appese, colori sgargianti e menu guazzabuglio di piatti che nelle culture locali sono praticamente inesistenti. L’esito, è – piuttosto- un luogo in cui si fa prima di tutto cultura e poi cibo, con un’attenzione particolare anche allo stile e all’applicazione del concetto di sostenibilità anche agli arredi oltre che alla filiera dei prodotti.
“Volevamo fare qualcosa di divertente e internazionale e ci siamo subito innamorati della cucina a vista. L’idea – ci spiega Marco – nasce dal fatto che in Spagna, nel corso dei 5 anni che abbiamo vissuto lì, io e Silvia abbiamo fatto amicizia e lavorato in cucina con ragazzi da tutto il mondo, in particolare dal Centro e Sud America.
Abbiamo viaggiato nei lori paesi, incontrato le loro famiglie, assaggiato le loro cucine e ci siamo innamorati delle gastronomia latino-americana. Quello che abbiamo voluto fare qui a Bacan è stato costruire un percorso che faccia scoprire questa cucina ai clienti locali che non hanno avuto la possibilità di assaggiarla dal vivo. Ecco perché abbiamo deciso apposta di chiamarla cucina latino-americana e non riferita ad un paese specifico perché i piatti vengono da paesi diversi: Messico, Perù, Ecuador, Argentina.
Il menu conta una decina di piatti e l’idea è quella di lavorare con prodotti e materia prima locali. Le nostre tortillas vengono dall’Umbria, la farina che usiamo è da grani antichi italiani, il pesce è quello del mercato di Rialto e le verdure arrivano da Sant’Erasmo.
La visione, insomma è la stessa che abbiamo applicato in Birraria”. Il locale fa solo servizio serale, dalle 19 alle 23. Poi si trasforma in mezcaleria: “A gennaio abbiamo fatto un viaggio a Oaxaca in Messico e siamo venuti in contatto con una serie di produttori locali molto validi e siamo riusciti a importarli qui”.
Il tema latino-americano travalica la cucina e investe anche gli spazi: “dal punto di vista dell’arredamento abbiamo cercato di creare un’ambientazione che richiamasse quella latina, con una facciata che ricorda quella dei palazzi coloniali. Il locale è interamente in legno, le applicazioni degli intonaci sono in terre crude provenienti dall’Italia. L’idea è quella di proporre un’idea di sostenibilità non solo nei piatti, ma generale. I vini sono di importazione latino-americana e abbiamo cercato di affidarci a produttori naturali. Vogliamo, in definitiva, dare vita ad un posto in cui si sta bene e ci si diverte, un divertimento che coinvolge noi per primi, che lavoriamo in cucina”.
Pietra Rossa, a Castello
Il nome è quello di Andrea Lorenzon, che è sinonimo di Covino, ma soprattutto di creatività, inventiva e solida preparazione enogastronomica. Il luogo è uno dei più suggestivi di Castello, il sotoportego de la Corte Nova, accompagnato da scaramanzie e suggestioni del passato: qui infatti si trova la pietra rossa su cui “cadde a terra” la peste nera del 1630, che non risparmiò gli abitanti di nessuna zona della città di Venezia, tranne, miracolosamente, tutti i residenti di Corte Nova appunto.
Da allora si dice che calpestare la pietra rossa porti sfortuna: ricordatevene quando sarete in prossimità del nuovo locale di Andrea, Pietra Rossa, appunto. Lo sviluppo del progetto parte, anche in questo caso, da un vecchia osteria, Alle Alpi da Dante, frequentata dagli abitanti della zona: dalle ceneri di quel luogo (e soprattutto dalle macerie), rinasce ora un indirizzo che seguirà la stessa filosofia del Covino. “Un posto in cui ri-trovarsi, in cui sentirsi da sempre a casa e in cui vorrei che ad ognuno sembrasse di essere già stato”, spiega Andrea. “Manterremo lo stile, la passione e la texture del Covino anche nei piatti, senza la rigida suddivisione in portate ma piuttosto con verdure, pesce, carne e primi piatti, guardando a quanto di buono ci arriva grazie a Osti in orto, al pescato dall’Alto Adriatico, alle carni dei presidi Slow Food e da filiere etiche e sostenibili. Oltre che alla carta, ci sarà anche qui la possibilità di scegliere la formula “fa’ ti”, affidandosi all’estro di chi sta in cucina.
Gli spazi decisamente più ampi del Covino (un luogo in cui l’espressione cucina a vista è un eufemismo e chef’s table non è un privilegio per pochi eletti ma una democratico dato di fatto, n.d.r.) ci consentiranno di mettere in pratica tecniche di cucina diverse: avremo a disposizione, per esempio, un Kamado Pro (con tutte le accortezze del caso, visto che siamo a Venezia). Proseguiremo con la stessa visione del Covino per quanto riguarda i vini e non escludo di poter realizzare anche una sorta di enoteca.
La corte interna poi ci permetterà di fare anche un servizio esterno, all’aperto, molto suggestivo per Venezia, e non solo d’estate”. Più spazio, margini creativi più comodi e anche una tavola sociale per dare vita a quella dimensione conviviale che ha fatto del Covino – e della visione stessa che della ristorazione ha Andrea – il proprio tratto distintivo. Con uno staff ormai rodato. Per il restauro ci si è affidati alle mani e alle idee di artigiani locali e il consiglio è quello di osservare dettagli e piccoli particolari. Pietra Rossa aprirà da metà giugno, solo a cena. Tenete d’occhio la pagina Instagram.
Indirizzi:
Bacan, Calle del Tentor 1834
Pietra Rossa, Castello 2877