Enrico Bartolini, ne riparliamo.
Avevamo lasciato il ragazzo d’oro degli chef italiani con 3 locali e 4 stelle Michelin. Un anno e un’edizione della guida Michelin più tardi, lo ritroviamo con un ristorante e una stella in più.
Alle due che la Rossa ha attribuito al Mudec di Milano, a quelle del Casual di Bergamo e della Tenuta la Badiola di Castiglione della Pescaia, in provincia di Grosseto, se n’è aggiunta una quinta, a Venezia.
Eccoci quindi, a poche fermate di vaporetto da Rialto, pronti a entrare al ristorante Glam, ultima supernova del firmamento stellato di Bartolini.
Il ristorante si trova all’interno di Palazzo Venart, ex Palazzo Bacchin delle Palme, trasformato in hotel 5 stelle luxury dalla catena taiwanese Ldc. Il restauro è spettacolare: trabeazioni in legno, pavimenti alla veneziana, boiserie orientaleggianti e pregiati velluti d’arredo.
Altrettanto raffinati gli arredi del Glam, che per dirla nella lingua patinata della guida Michelin, somma “un elegante salottino per l’inverno all’indimenticabile dehors estivo in giardino, tra magnolie e vista sul Canal Grande”.
In effetti l’eleganza è univoca e le dimensioni intime: una trentina di posti in una sala scintillante, con le spatolature che creano giochi di specchi suggestivi.
Una volta seduti alcuni interrogativi riempiono l’attesa:
— Come fa uno chef a creare la simbiosi necessaria per delegare l’esecuzione dei propri piatti a un collaboratore, per quanto preparato?
— Che margine di autonomia ha il collaboratore, o resta un mero esecutore?
— Il menu, di conseguenza, è una totale invenzione di Bartolini o vive anche di variazioni, detour e sorprese volute dallo chef residente, Donato Ascani?
Sempre più convinta che il quoziente cosmico delle domande dipenda dalla fame, trovo pace quando arrivano gli amuse bouche. Che saranno molti e che, insieme alle portate principali, spiegheranno il legame tra Bartolini e i suoi collaboratori.
Gli amuse bouche si chiamano creme, cialde, panini, millefoglie e friselle, mentre faccio la loro conoscenza approfitto per introdurvi Donato Ascani, barba hipster e occhi sorridenti: un volto che, in effetti, ispira fiducia.
Originario di Fiuggi, è stato per quattro anni al Piazza Duomo di Alba, con lo Enrico Crippa, per poi passare ai Tre Cristi di Milano, alla corte dello chef Paolo Lo Priore.
Quindi l’incontro rivelatore con Enrico Bartolini. Tra i due si accende la scintilla che porta Ascani alla cloche del Glam di Venezia. Una scelta mirata, giacché in poco tempo è arrivata la stella Michelin.
Il giovane cuoco barbuto dimostra di sapere come si padroneggiano i classici, senza timore di prendersi qualche rischio nonostante la responsabilità.
Di tipicamente suo aggiunge l’attitudine a comporre piatti, eleganti e belli, “mirati”, se così si può dire, a compiacere il gusto classico degli ispettori Michelin. Si premia il maestro, ma anche l’allievo quando merita.
Il menu e gli assaggi
Abbiamo assaggiato molto, il ritmo è stato sostenuto, predisponete lo sguardo al bello, per il buono sappiate che l’Internet ci sta lavorando.
Crema di uovo, bottarga e bergamotto.
Cialda di riso, peperoni cruschi e acciughe
Cialda di fagioli lardo e rosmarino
Cialda mais e sesamo
Affondate il cucchiaino nel guscio, mescolate, assaggiate. In bocca avrete uno zabaione dal carattere pronunciato grazie alla bottarga.
Nonostante l’antipatia che più di uno nutre, largo alle cialde, in un susseguirsi di portate da sgranocchiare, mangiare rumorosamente, sporcandosi le mani.
Crostino nero, aringa e uova di salmone
Panino uova e cicoria
Panino carne cruda e tartufo nero
Lattuga di mare in tempura, cumino e limone
Siamo sempre più convinti che certi piatti vengano preparati ad arte per mettere l’avventore a suo agio.
Millefoglie di baccalà e carpione è una corretta rilettura del baccalà mantecato veneziano, mentre con la Frisella, puntarelle e acciughe siamo dalle parti di Roma. I sapori sono schietti, semplici, anche nella micro Pizza gluten free.
Ma sono solo riusciti divertissement.
Crema dolce, nocciola e acciuga
Una zucca che la nocciola aiuta a liberarsi dalla dolcezza monocorde, in combinazione con l’acciuga sapida.
Zucchina e Yuzu
Gli orti lagunari, in particolare quello di Michele Savorgnano alla Giudecca, hanno fatto scuola, e se Davide Bisetto al suo Oro Restaurant al Cipriani (Giudecca) se ne serve da anni, anche perché l’orto confina con il lussuoso hotel, ora altri chef lagunari seguono il suo esempio.
Crudo di pesce, polvere di Shiso e mela
Un piatto bellissimo. Ci sono dentro cenni dei dipinti fauvisti e dello stile naif di Henry Rousseau, che dal verde di una foresta sapeva tirare fuori macchie fucsia, giallo e arancio a illuminare un dettaglio.
L’uso dello Shiso non è un vezzo, il profumo del basilico giapponese in simbiosi con la mela regala un guizzo di sapore al crudo.
Nervetti di vitello, cima di rapa e wasabi
Per chi come me non ama i nervetti questa è una prova di coraggio. Giudizio sospeso per comprensibili (spero) conflitti interiori.
Topinambour e cuore di piccione
Un lussurioso piatto di lasagne che fonde insieme la morbidezza della crema-besciamella, il carattere del ragù di piccione, le pareti croccanti della pasta.
La maratona Glam prosegue con Cruda alla brace e foie gras; Patata soffice, granceola, capperi e finger lime e Rognoncini di coniglio, pastinaca e cavolo nero.
I sapori e gli accostamenti tra consistenze continuano a essere molto gradevoli.
Un piacere confermato dalla Seppia affumicata al mirto e dagli Spaghetti all’anguilla e finocchietto, dalle riuscite note affumicate. Chiudendo gli occhi sembra una carbonara.
Arriva il momento del Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, icona dello stile Bartolini, un piatto che in due ingredienti riesce a dire tutto, e che una mano sprovveduta trasformerebbe in un banale risotto al formaggio.
Esame superato: l’impressione di mangiare uno dei piatti più sorprendenti tra quelli preparati nei ristoranti italiani, con il gorgonzola a prendersi la scena, è confermata. Anche se non siamo a Milano ma a Venezia.
Da tempo Bartolini ha abdicato al ruolo di semplice chef per diventare uno specialista vero: sceglie bene i collaboratori, trasmette con disciplina i suoi talenti e guadagna stelle Michelin.
La cottura di Piccione, frutti rossi, conferma la buona impressione generale.
In chiusura i dolci, a firma Noguchi Masayoshi, dove al netto del nome, l’ispirazione orientale è evidente fin dalla composizione.
Con in più nelle Mandorle, cachi, salsa gin e zenzero e nella Castagna…colori d’autunno i toni caldi della stagione.
Si chiude con altri minuscoli dolci, serviti con grazia, stile e cordialità dal direttore di sala, Danilo Bernardi.
Dalla maratona Glam usciamo appagati grazie a una successione di piatti sensati e senza sbavature. Bartolini è molto bravo e si avvale di collaboratori molto promettenti. Le domande cosmiche che ci eravamo posti all’inizio hanno trovato risposta.
Glam, Palazzo Venart, calle Tron, 1961 – San Stae, Venezia
Prezzi
Prezzi medi: antipasti 30, primi piatti 30, secondi 35, dessert 15 euro.
Menu degustazione: 90 euro (6 portate vini esclusi), 8 portate 120 euro.
[Crediti | Immagini: Caterina Vianello]