“Ma non hai visto manco un monumento?” “Com’era la spiaggia?” “Ah giusto, c’era quella mostra sulla transavanguardia polacca, ci sei andato?” D’altronde a vedere le biografie su Tinder siamo tutti viaggiatori indefessi e acculturatissimi, no? Chi invece si muove spinto da obiettivi gastronomici, puntellando Google Maps unicamente di ristoranti da provare deve ammetterlo un po’ sommessamente, quasi a volersi giustificare. Tranquilli, se a Senigallia avete visto la spiaggia solo perché Uliassi e Cedroni si affacciano sul mare, ho preparato per voi una piccola, ragionatissima (seppur parziale) selezione di ristoranti che varranno come compiti delle vacanze gastrofregne per questa estate 2022. C’è un po’ di tutto: mare, colline e isole, tutti questi locali sono accomunati da una proposta caratterizzata, moderna e riconoscibile. Vedeteli un po’ come dei compiti delle vacanze gourmet, completati i quali avrete un’idea più chiara di dove sta andando la ristorazione d’autore contemporanea.
I Tenerumi
Destinazione Eolie, isola di Vulcano. Il Therasia Resort è uno di quei posti che ridefinisce il concetto di “splendida lochescion”, umiliando la concorrenza con la sua vista sull’arcipelago. Fin qui il viaggio lo vale già tutto, ma per un vero gastrofregno si sa che natura, arte e cultura sono poco più che un pretesto, e la vera preda qui è Davide Guidara, talentuosissimo classe ’94, che qui ha creato il suo ristorante vegetale Tenerumi. Il ragazzo è agguerritissimo e non manca di idee, tanto da essersi anche lanciato nella stesura di un vero e proprio “Manifesto di cucina vegetale” battezzato Cook More Plants, dove si presenta una visione consapevole, moderna e trasversale, che si traduce in piatti intensi ed intelligenti, carichi tanto di umami quanto di carattere.
Fattoria Sardi
Bisogna cominciare a tenere il conto delle vite gastronomiche di Damiano Donati. Dopo un promettentissimo periodo super gourmet tra l’esperienza nelle cucine delle Calandre e la sua ascesa siderale al Serendepico, impone la sua “brutalità elegante” al Punto di Lucca, locale di cui i golosi italiani tutti sono rimasti orfani e che, partendo dalle molteplici, urgentissime domande che Damiano si pone incessantemente, cambia le prospettive sul rapporto tra la cucina e la materia. Ora lo troviamo cuoco-agricoltore-vignaiolo in questa azienda agricola appena fuori Lucca, a proporre una cucina che esprime un rapporto totalizzante con la terra, la natura e i suoi cicli: e non perdetevi un assaggio dei suoi vini naturali di “Cantina Anonima”.
Agrofficina
Tanto lo so, siete già in Romagna perché volete andare a provare il pesce dry aged Da Lucio (e magari anche un cocktail e qualche tapas nel suo spin-off Necessaire). Quindi, intanto che ci siete, scoprite anche questo ristorantino in cui, vedrete, vorrete tornare tutti i giorni. Una cucina di una sincerità disarmante, principalmente vegetale (se passate al mercato coperto di Rimini potrete anche comprare le verdure al loro banco), che non ha paura di porre temi tecnici attualissimi. Frollatura delle verdure, cotture a bassa temperatura, recupero, abbinamenti brillanti tutto declinato con un understatement casalingo e irresistibile: pasta e ceci, polpette, fagioli all’uccelletto… come mangiare da nonna se nonna si fosse ispirata alla cucina nordica.
Sintesi
Ariccia è gastronomicamente nota ai più per meriti indiscutibili, ma ben più caserecci: quindi, reso il dovuto alla porchetta, dirigetevi da Sintesi. Fedeli al loro nome, quello proposto da Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella, i primi due in cucina e in sala l’ultima, è un Bignami di tendenze gastrofregne, un corso accelerato per capire dove sta andando la cucina d’autore. Foraging, fermentazioni e ispirazioni nordiche scuola Noma e Geranium, conoscenze avanzate e meticce di griglia e brace apprese in Australia alla corte di Neil Perry, la rivoluzione ittica di macelleria e maturazione del pesce recepita direttamente dal profeta Josh Niland. C’è il potenziale per una degustazione tellurica, e le prospettive sono rosee anche per il futuro visto che tutti e tre raggiungono a malapena i 30 anni.
Il Colmetto
Fossero tutti così gli agriturismi. Maiali, asini e cavalli che campano meglio di un buon 70% dell’umanità, un ovile ad alta tecnologia dove le capre giocano e ascoltano musica (a quanto pare con Radio Italia sono più produttive: sono pur sempre ruminanti, mica critici musicali), orti che riforniscono la cucina di ogni ben di dio, dai pomodori al tabacco, e i piatti di Riccardo Scalvinoni. Lui, forte di un’esperienza al Povero Diavolo di Piergiorgio Parini, riesce con grande nonchalance in un’impresa difficilissima: rendere pop ciò che non lo è, sia dal punto di vista gustativo che concettuale. Amari generosi, acidità brillanti, sapidità temerarie, tutto è retto da grande tecnica e dalla concretezza di un rapporto così stretto con la materia prima, sempre sfruttata al massimo, tramutando lo spreco in risvolti golosi. Il tutto a prezzi abbordabilissimi e accompagnato da alcuni dei migliori panificati che si possano trovare in circolazione.