Perché il il Lab 2019 (il menu degustazione di Mauro Uliassi) è il più importante di sempre: ve lo spieghiamo in una recensione che attraversa la cucina del ristorante Uliassi di Senigallia nel tempo, fino al nostro pranzo di quest’estate.
Lo so, lo avete letto tutti gli anni. Più o meno verso Marzo i vostri social gastrofregni cominciano ad affollarsi di cartoline da Senigallia, ed ecco la notizia, nel caso ve lo foste chiesti: “il Lab 20XX è il migliore di sempre”. Non avrete mica avuto il dubbio che anche quest’anno non fosse così.
Ora, il mio decennale fanatismo nei confronti della gang Uliassi non fa certo di me il più obiettivo commentatore sulla piazza ma, in barba a tutto ciò, faccio outing: a me questa cosa del Lab non mi ha mai convinto fino in fondo. È più forte di me. Il ricordo delle sue infinite session-degustazioni resta uno dei momenti più alti della mia formazione gastronomica.
Un po’ Frank Zappa, le composizioni sono pur sempre le sue, un po’ Vinnie Colaiuta, si è sempre definito il batterista della band in cucina, conduceva la performance con la sua solita aria scanzonata ma con inspirazione fulminea, portandola verso il rock di una pasta e vongole (sarebbe diventata di lì a poco affumicata e con i pomodorini arrosto), i tabla delle capesante tandoori, la psichedelia krautrock di uno scampo zen… improvvisazioni interminabili di 15, 18, 20 passaggi.
E ancora doveva presentarsi dicendo di essere un “discreto” cuoco di caccia e suscitando l’ilarità generale, poi zittita da una serie di piatti di selvaggina che già all’epoca valevano bene tre stelle. Un periodo di goduria inenarrabile in cui si respirava una creatività che profumava di centrifugato di granchio. Non poteva durare per sempre.
Non fraintendete la mia nostalgia per ingenuità: se a un certo punto ha pensato di dare un ordine a questo infinito baccanale, di passare dall’eterea licenza dei Tangerine Dream alla composizione granitica dei Porcupine Tree, è perché bisognava ingranare un’altra marcia. Dare tempi e ritmi al servizio, alzare l’asticella della complessità delle composizioni, puntare in alto.
Ogni tanto ho percepito il Lab come una sorta di gabbia, un obbligo autoimposto a uscire con un menu nuovo ogni anno, e non è mica una cosa da poco: ci sono pluristellati che ci mettono anni a concepire un rinnovamento equivalente. Ma detto questo ha avuto ragione lui, come ci auguravamo tutti noi del fan club.
Ma il Lab di quest’anno non è solo un coronamento di una carriera. È un menù vivo e attuale, che chiude un decennio di discorsi gastronomici, una summa di tutto ciò che Uliassi ci ha voluto raccontare amplificato dalla consapevolezza della maturità. Si respira un libertà totale, nessun tema troppo ardito o troppo sacro per non essere affrontato.
La somma di tutto: l’ossobuco alla marinara
La contaminazione mare/terra ha sempre fatto parte della cifra stilistica Uliassiana. Il pesce lo cucinava in porchetta, alla selvaggina accompagnava le lumache di mare. Erano comunque due percorsi in parallelo, che qui convergono in maniera assoluta. E lo fanno supportate da un altro tema caro al nostro, magari non così evidente: quello del bollito, classico, con giardiniera e salsa verde.
Prima era il rombo, con la salsa verde ghiacciata e la giardiniera acidissima. Poi ha virato sulla terra, spostando il focus sulle consistenze: insieme a calamaretti e cannolicchi ha fatto la sua apparizione l’orecchio di maiale con tutte le sue gelatinose e cartilaginee implicazioni. Parallelamente, la scuola spagnola lo portava ad avere mano celestiale sul baccalà e, noblesse oblige, le sue trippe: il pil-pil, aglio e prezzemolo e l’albumina del pesce creavano la “cremina” per una cacio e pepe pirotecnica all’insegna del collagene. C’è pure la gremolata, perché l’ossobuco è pur sempre l’ossobuco. Vedete? Gli elementi ci sono tutti: mare, terra, lavoro hardcore sulle texture, frattaglie, storia, viaggio, ritorno a casa.
Le citazioni marchesiane
Mentre spalmavate il burro all’ostrica sul pane alle alghe non ci avete nemmeno guardato, ma stavate usando una posata Broggi della collezione disegnata da Gualtiero Marchesi.
Non è questa la citazione marchesiana, ma col senno di poi non è affatto una scelta casuale. Mi riferisco invece ai fusilli e pacchero con lardo di polpo. Non un piatto basato sulla saturazione lipidica ma, anche qui, un lavoro sulle consistenze, quella del cefalopode, totalmente rivoluzionata, e quella delle paste: il fusillone e croccante e cangiante, il pacchero granitico.
Il Maestro Marchesi questo effetto lo aveva moltiplicato per quattro (come Warhol faceva con le serigrafie), permettendo di apprezzare la diversa risposta sotto i denti anche di spaghetti e pastina. E infatti nel piatto di Mauro gli elementi sono 3+1. Non devono essere di più, il primo che dice “è cotta potete scolarla” mangia da chef Ruffi tutta la vita. Pfui.
La frattaglia definitiva
Il suo “Agnello fuori di testa” è già nel novero dei piatti dell’anno. Sarebbe bastato il pane bagnato nel triplo brodo di pecora spolverato di pecorino e menta per vincere a mani basse, ma c’è anche il feticcio gastrofregno dell’anno.
Oltre a guancia, lingua e cervello, in questa composizione di testina c’è anche l’occhio e, manco a dirlo, la sua consistenza tenace. Prevediamo già di vedere molti altri bulbi oculari rispondere –letteralmente- dai piatti ai nostri sguardi ingolositi, da qui al prossimo futuro.
Tutto il menù è costellato di riferimenti, aneddoti culinari, omaggi -doverosi- anche a sé stesso. Anche solo vedere i cubetti di frutta assurgere al ruolo di piatto vero e proprio è un’emozione. Li ho visti evolvere prima in versione ananas nello scampo zen e nell’oca laccata, poi di pesca a fianco della spigola al vino bianco e ora la pesca è solista con le morchelle.
Potrei andare avanti all’infinito, ma il senso di tutto è che vi dovete fidare.
Il Lab 2019 non è solo il migliore, è il più importante. Se ancora non siete entrati nel periodo della vostra vita gastronomica identificabile come PLDFG (post Loacker di foie gras, intramontabile amuse bouche dello chef) non esiste momento più adatto di ora.
Prezzi: quanto costa il Lab 2019 di Mauro Uliassi
Quello sui prezzi è un capitolo che abbiamo lasciato a sé, per non sviare la vostra attenzione da quella che era l’intenzione di questa recensione, ovvero spiegarvi perché il Lab 2019 è il più importante menu degustazione messo in atto da Mauro Uliassi.
Ebbene, il dovere di cronaca ci chiama: il percorso costa 190 euro, 40 in più rispetto al Lab 2018, la terza stella ottenuta nel frattempo. Sono 8 portate più predessert, dessert e benvenuto dello chef. Si spende qualcosa in meno, ovvero 160 euro, facendo l’Easy Lab 2019, con “sei corse scelte da Mauro”.
Informazioni
Uliassi
Indirizzo: Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
Numero di telefono: 071 65463
Orari: 12,30 – 15 / 19,45 – 23; chiuso il lunedì
Sito web: uliassi.com
Tipo di cucina: cucina d’autore
Ambiente: elegante, con dehors su spiaggia
Servizio: attento e curato, non troppo formale per la tipologia