In Italia ristoranti e bar sono sempre meno, per via delle tante chiusure e soprattutto delle mancate nuove aperture. Ma sono ancora molti, forse troppi. Il peggio non è stato il Covid, il peggio deve ancora venire? Può essere, ma può essere che una dura selezione non sia un male: per i ristoratori, per gli aspiranti tali, per i clienti. È questa, principalmente, la riflessione che viene da fare tirando le somme dall’enorme mole di dati elaborata dal Rapporto 2022 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop e organizzatore del Forum della ristorazione appena iniziato a Padova (17 e 18 ottobre 2022).
Ristoranti aperti e chiusi nel 2021
Nel 2021, il primo anno interamente in pandemia, ci sono stati due record negativi: le iscrizioni di nuove attività in ristorazione sono state 8942, il numero più basso della storia recente italiana. Ma soprattutto il saldo tra iscrizioni e cessazioni è stato negativo: -14.188. L’anno scorso, per la prima volta dopo un decennio, sono diminuite le attività ristorative registrate rispetto all’anno precedente, invertendo un trend di crescita che perdurava da oltre 10 anni, con 396.993 unità rispetto alle 397.700 del 2020, ovvero -707 imprese. Se guardiamo alle aziende attive nel settore, c’è una sostanziale stasi: 340.610, solo 46 in più (+0,01%) rispetto al 2020.
Ma la situazione, nonostante il calo, è questa: in Italia oggi esiste un’attività ristorativa ogni 166,6 abitanti. Ripetiamo, ogni 166 abitanti c’è un locale “di food”. E se da un lato dobbiamo considerare che nella categoria “attività ristorativa” rientra appunto un po’ di tutto (196.031 realtà attive dotate di cucina, 140.213 senza cucina come bar e caffetterie, 4.366 attività tra mense e catering), dall’altro lato non si può non pensare che in quei 166 ci sono vecchi, bambini, malati, gente che non esce mai di casa, persone che non si possono permettere di mangiare fuori… al netto di tutti questi, manca poco che ci sia un locale a testa. E come facciamo a tenerli in vita tutti? Dobbiamo uscire tutte le sere?
Sostanzialmente d’accordo anche Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione, che tra le righe ammette: “Se da un lato questi numeri sono normali assestamenti di un mercato fin troppo affollato, dall’altro sottolineano la differenza marcata di competenze e liquidità presente tra gli imprenditori del settore. (…) La ristorazione è vissuta sempre più come un’esperienza e non come un bene di prima necessità. Chi saprà interpretare al meglio questo concetto, sarà protagonista della ripartenza del settore nel 2022 e negli anni a venire dopo un 2021 che ha evidentemente rappresentato l’anno zero della categoria”. Non ci sarà più spazio, conclude il rapporto, per ristoranti improvvisati, che nascono solo per acchiappare turisti o come sfizio di amatori dilettanti e ricchi hobbisti.
In definitiva dovremmo concludere che l’errore da non commettere più, anche da parte nostra che i dati li leggiamo e li presentiamo, è quello di giudicare positiva la crescita in sé: un settore non è in salute se i numeri aumentano di quantità, anzi. È un discorso sempre più presente in tutti gli ambiti, da quello energetico a quello ambientale: la crescita infinita è un mito da smantellare al più presto, e che ci ha portato al disastro attuale. Se vale per tutti non vediamo perché il food dovrebbe essere immune – al contrario, anzi, dato che è quello che più si basa direttamente su risorse naturali.
I numeri della ristorazione in Italia
Più qualità e meno quantità: i dati che vengono dalle stelle Michelin sembrano essere in linea col trend. In Italia ci sono attualmente 378 ristoranti stellati: è il numero più alto mai raggiunto, e siamo secondi dietro solo alla Francia. Un ottimo risultato anche se, fa notare il rapporto, si tratta di una nicchia dal grande peso mediatico ma scarsamente influente dal punto di vista economico.
Altri numeri della ristorazione in Italia: delle 340.610 aziende attive, 99.402 sono imprese al femminile, ovvero con partecipazione di donne superiore al 50% e 44.119 quelle gestite o partecipate da stranieri. I dati della spesa alimentare fuori casa del 2021 sono incoraggianti, 63 miliardi di euro, ma comunque lontani dal picco di 86 miliardi registrato nel 2019.
I locali e il prezzo dell’energia
Un’indagine della web app per la digitalizzazione dei ristoranti Plateform, installata su oltre mille locali in Italia, racconta che per far fronte al caro bollette di luce e gas, il 63,6% dei ristoratori intervistati ha dichiarato di aver modificato la propria attività. Di questi, il 36,9% ha aumentato i prezzi in menu, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha ottimizzato i costi di produzione, il 10,3% afferma di aver dovuto effettuare tagli al personale. Quanto ai rincari in menu per il cliente finale, il 26,95% degli intervistati ha effettuato aumenti inferiori al 5%, il 44,6% tra il 6 e il 10%, il 19,7% tra 11 e 15% e l’8,75% sopra il 16%.
I giovani non vogliono più lavorare?
Il fenomeno (tutto da dimostrare) della Great Resignation e il cliché dei giovani che non vogliono più lavorare e preferiscono prendere il reddito di cittadinanza sono stati i leitmotiv degli ultimi anni. Certo è difficile immaginare che a fronte di chiusure più o meno forzate, di crisi, di condizioni di lavoro economiche e materiali sempre più ardue, proprio la categoria dei lavoratori – l’ultima ruota del carro – doveva tenere duro e rimanere indifferente.
Al di là dei fluidi numeri sulle dimissioni, balza all’occhio il dato sulle iscrizioni all’alberghiero: l’anno scolastico con il maggior numero di iscritti alle scuole alberghiere è stato il 2014/2015, con 64.296 nuovi studenti; il 2021/2022 ha invece visto iscriversi solo 34.015 giovanissimi aspiranti operatori del settore, -47,1%. Ferrari fa un discorso giusto: “Questo clima di sfiducia e diffidenza va combattuto aprendo a figure professionali più consone alle competenze e alle aspirazioni dei nativi digitali e ridisegnando orari e modalità di lavoro. Lo stesso contratto nazionale andrebbe rivisto per stimolare l’appeal del mondo ristorativo”.
Tecnologia al ristorante
Nel 2021 sono stati 13,21 milioni gli italiani che hanno ordinato a domicilio utilizzando le piattaforme, +15,3% (+1,8 milioni) sul 2020. Secondo i dati Plateform, l’ampio ricorso alle tecnologie disponibili ha lasciato un segno profondo non solo in cucina e in sala, ma anche nelle abitudini dei clienti: le prenotazioni online sono più che raddoppiate rispetto al periodo pre-pandemico, al punto che oggi il 39,1% delle stesse avviene via web. Lo strumento più utilizzato per assicurarsi un tavolo in un locale resta ancora la telefonata, con il 49,7% dei casi, mentre solo l’11,2% degli avventori si accomoda nel locale senza prenotazione.
I clienti dei ristoranti: aumentano le disuguaglianze
Ultimi ma non per importanza, i clienti dei ristoranti. Le conclusioni del Rapporto prendono le mosse dalla consapevolezza che lo stato di salute della ristorazione rispecchierà il potere di acquisto in Italia, dove è previsto un progressivo aumento delle disuguaglianze sociali ed economiche. Ciò comporta che una piccola ma crescente porzione di utenti avrà accesso alla fascia di lusso, un’ampia porzione ma in decrescita continuerà ad accedere alla fascia media, mentre un grande e sempre più crescente numero di persone alla fascia accessibile. A partire dal 2022 e per il prossimo lustro, si conferma quindi il trend di aumento dei locali “accessible convenience”, ovvero accessibili a tutti e scelti prevalentemente per necessità, e degli “accessible cool”, accessibili ai più e dotati di una percezione positiva.