La Trattoria Sostanza – nel rarefatto slang fiorentino nota anche come Il Troia – è una piccola istituzione del desinare cittadino, che regala in effetti più di una sorpresa. Tanto che per andarci ho dovuto temporeggiare, trovando il ristorante al completo di lunedì.
Il posto si trova in via della Porcellana, strada lunga e stretta che non sembra nemmeno essere in centro, da tanto è spoglia, c’è anche poco passaggio da queste parti. Il locale ha tutto l’aspetto dell’osteria secolare, le mattonelle bianche delle pareti e certi dettagli in marmo sono anzi quelli di un’antica macelleria, le divise grigie e lise dei camerieri pure vengono dritte dagli anni Cinquanta – o almeno potrebbero. Con una certa fierezza sulla porta fa bella mostra di sé un cartello che avvisa la clientela che qui non si paga col bancomat.
Il menu e… il bagno
Entriamo e ci fanno accomodare in fondo, in un tavolo per quattro, i cui due opposti angoli sono apparecchiati per ospitare due coppie di commensali. Pur essendo il tavolo al momento vuoto vengo invitato a sedermi sul lato più estremo, in un punto in cui a dieci centimetri dallo schienale della mia sedia si apre tragicamente una porta a vetri, che guardandomi intorno deduco essere per forza di cose quella del bagno. Inizio subito a pensare al via-vai di gente che vorrà infilarsi nel pertugio troppo stretto tra la mia sedia e la porta, sbattendomi i gomiti sui lombi, sbattendo la porta sulle gambe della sedia, chiedendomi di alzarmi, penso poi agli effluvi del cesso che interferiranno col loro aroma con quelli della cena, comincio a odiare il cameriere che mi ha fatto sedere qui, oltretutto l’altra estremità del tavolo è ancora libera. E allora mi alzo e lo inseguo.
“Scusi, ma dietro la mia sedia c’è il bagno?”
“Sì, è lì dietro ma deve passare dalla cucina…”
“Cioè, non ci si entra da quella porta?”
“No no [ride], nessuno le chiederà di alzarsi, per andare in bagno deve entrare in cucina e poi girare a destra, quindi in fondo a sinistra”.
Ringraziandolo tiro un sospiro di sollievo e poi mi butto nel labirinto per raggiungere la toilette. A tre passi dal nostro tavolo in effetti c’è anche l’accesso della cucina, che è piuttosto in vista e che sembra a sua volta un luogo d’altri tempi, sul grande piano di lavoro sostano infatti montagnole di carboni ardenti, sovrastate dalle griglie su cui cuoce la carne, oppure vi sono poggiate sopra le padelline di metallo per scaldare le pietanze. Fa un po’ strano passare letteralmente dentro la cucina per andare in bagno, ma lo spazio non è angusto e passando c’è modo di non disturbare i cuochi al lavoro.
I piatti e i pezzi del Troia
Si mangia bene da Sostanza, e il menu ha degli spunti originali se confrontato con quelli delle trattorie fiorentine. Il vino alla mescita è onesto (9 euro per mezzo litro), i crostini con i fegatini (4 euro) sono vellutati (ma il pane è troppo molle per i miei gusti), i tortellini in brodo (10 euro) molto buoni considerato la media cittadina, il brodo è sapido e pungente.
Anzi, dirò di più, l’insistenza del menu sui tortellini – proposti in tre varianti – e una serie di pietanze “al burro” mi suggeriscono un tocco di ascendente emiliano nel gusto di questa trattoria. E allora tanto vale tradire la classica bistecca (il posto è noto per proporne un’ottima versione, chissà se le leggende dicono il vero…) e buttarci sui petti di pollo al burro (carissimi a 20 euro, ma sono l’altro mitologico high-light del locale) e sul fantomatico tortino di carciofi (16 euro).
Ci vuole manico
Serviti nella padellina cotta a diretto contatto con la brace, i petti di carciofo sono scuri, più che dorati direi bronzei, color ottone antico, e madidi di burro un po’ troppo scurito (e non nel senso che per farli è stato utilizzato del beurre noisette, il burro è marrone solo perché la brace supera evidentemente il suo punto di fumo). Comunque questo petto di pollo è fragrante, morbido, grasso come il pollo non potrebbe e non privo di una punta di dolcezza, si lascia apprezzare insomma. Ancora meglio fa il tortino di carciofi, parente dell’omelette ma qui proposto nella tipica versione alla fiorentina, ovvero quella in cui la frittata non viene girata, così che la parte emersa dalla base d’uovo dei carciofi conserva una consistenza diversa da quella immersa nell’omelette, leggermente bavosa. La preparazione di questo tortino necessita di un manico non indifferente: il bordo esterno ricorda quello di una pizza a canotto ma è fatto esclusivamente di sottilissime volute d’uovo. Il risultato è all’altezza dello splendido aspetto.
Il dolce e il conto
Il dolce è una torta a strati di meringa con fragoline di bosco (10 euro), un po’ ruffiano – come si potrebbe sbagliare con meringa e fragole di bosco? – ma anche elegante col suo passo da prua di yacht a fendere un mare di frutti rossi. Certo anche questo dolce è decisamente caro, così come sarà il conto, di 79 euro per due persone, comunque sazie alla fine di un pasto che al netto del doppio secondo sarebbe però anche potuto essere per una persona sola. Ma la verità è che malgrado il conto salato da Sostanza ci tornerò, perché varia con originalità il tema della trattoria fiorentina, mostra un grande ambiente (tutto sommato non intaccato dai turisti, che pure lo assediano) e poi ormai prende pure le carte di credito, checché ne dica la porta d’ingresso.
Informazioni
Ristorante Sostanza detto “Il Troia”
Indirizzo: Via della Porcellana 25/r, Firenze
Orari di apertura: aperto tutti i giorni dal lunedì al venerdì dalle 12:30 alle 14:00, e dalle 19:30 alle 21:45
Tipo di cucina: fiorentina, con variazioni
Ambiente: anni ’50
Servizio: molto cordiale