Sul sito della Trattoria Sabatino, ristorante storico di Firenze, ci invitano con queste parole: “In un ambiente familiare e sempre col sorriso sei accolto nella trattoria popolare del rione, con cucina alla casalinga proprio come quella che ti preparerebbero la mamma o la nonna a casa”, soffermandosi anche sul giusto rapporto qualitá-prezzo. E allora andiamo da Sabatino e verghiamo: la nostra recensione.
Vivo da alcuni anni in Oltrarno, per la precisione a Porta San Frediano. Sarà anche un caso ma l’umile, popolare e dimenticato quartiere medievale da quando ci vivo io è diventato il più cool del mondo (voi ci credete al caso?).
Giusto di fronte a casa mia – mi basta attraversare la strada – si trova la Trattoria Sabatino, una tipicissima e verace piccola istituzione fiorentina, o almeno uno dei punti di riferimento simbolici di questa parte della città. Con questa storia del quartiere più cool Sabatino deve essere finito su qualche guida turistica, ormai è ben frequentato anche da avventori stranieri, che fino a qualche anno fa non si vedevano.
L’ambiente è informale e interamente accolto in una grande aula, decorata con strumenti contadini e qualche foto delle personalità che nel tempo hanno mangiato qui (compresa una di Anthony Bourdain accompagnato da Asia Argento e Piero Pelù), sul bancone fa bella vista di sé il libro che racconta la storia della Trattoria scritto da Ilaria Buccioni, la simpatica ed estroversa padrona di casa che accompagna al tavolo gli avventori (e i tavoli, come usa a Firenze, si possono condividere secondo regole precisissime, Ilaria indicherà di volta in volta dove sedersi secondo un suo schema mentale che risponde all’esigenza di far stare tutti più comodi).
Il menù del giorno è stampato con una vecchia macchina da scrivere, ed è interessante di volta in volta indovinare gli special proposti a cadenza quotidiana (e che se non si arriva presto è difficile ordinare, sono sempre le prime portate a venire cassate dal menù – forse dovrebbero prepararne qualche porzione in più –, oggi per esempio ci sono ancora le Pennette sui fiori di zucca ma già risultano dileguatesi le ambite Polpette alla livornese…). Come sempre sono accompagnato da una allegra brigata di saltimbanchi, a tornare nella formazione titolare notiamo subito il Commensale™ e soprattutto mia moglie, da cui ho subito esplicite minacce nel caso non la menzionassi neanche stavolta (per proteggerne l’anonimato stasera verrà indicata come Papera®). Ma bando alle ciance, vediamo come va.
Il vino della casa
Ecco troneggiare al centro della nostra tavola la temibile bottiglia gigante di vino rosso Lorini, fedele al mio mandato la assaggerò come fosse la prima volta. Volendo classificarlo in termini prettamente enogastronomici credo che sarebbe giusto definire il succo che versiamo nei nostri bicchieri come “bevanda alcolica al gusto di vino”. Mentre il Commensale™ e la Papera® discorrono sulla qualità media dei vini da tavola nelle osterie toscane, mi tornano in mente dei flashback in cui mi vedo allungare il Lorini con dell’acqua gassata. Per gli amanti del genere lo si potrebbe provare come base per la sangria.
I piatti di Sabatino
La situazione migliora con l’arrivo delle Pennette sui fiori di zucca (4,60 euro), un primo inusuale e dalla chiara impronta stagionale (una caratteristica spesso presente nella proposta di Sabatino), gustoso e originale, in cui spicca la abbondante presenza dei fiori e la loro delicata punta di dolcezza, il condimento è forse appena un po’ troppo sapido ma è un piatto piacevole che ci permette da subito di indicare quello che è uno dei principali pregi di Sabatino: i prezzi popolarissimi.
Per secondo, svanito lo special delle polpettine, viro su un grande classico fiorentino: il Peposo alla Fornacina (6 euro). La tradizione – e lo stesso nome del piatto – vuole che questa ricetta sia nata nelle fornaci di Impruneta, un paese alle porte di Firenze dove sin dal Medioevo viene prodotto il cotto con cui è stata costruita gran parte della città.
Aumentando il grado di precisione aneddotica – e in questo caso forse entrando davvero nel campo della leggenda – alcune varianti della storia attestano che il peposo sarebbe nato lasciando cuocere lungamente le terrine con lo spezzatino speziato e annaffiato abbondantemente di vino, negli stessi forni in cui venivano prodotte le tegole per la cupola di Santa Maria del Fiore. Sia come sia, a Impruneta le fornaci erano perennemente alimentate, e a qualcuno sembrò una buona idea sfruttarle per cuocere a lungo, insieme alla terracotta, la cena.
Torniamo al peposo di Sabatino, servito su una fetta di pane imbevuta di sugo di cottura. È un peposo ‘peposo’ al punto giusto e tenero come deve essere una carne stufata per ore. Per contorno ecco una porzione delle mitiche Patate arrosto (2,70 euro), da notare che sul menù qui le verdure di contorno vengono chiamate ‘legumi’, un po’ alla francese.
Dicevo mitiche non a caso, le patate qui sono buonissime, anche se forse definirle arrosto è riduttivo, deve esserci un qualche passaggio supplementare (magari un giro in padella?), per coniugarne la fragranza al dolce, grasso, uniforme, sapido, dorato, splendore oleoso. La Papera® mi intima di assaggiare anche gli Asparagi all’olio e limone (5,70 euro), che sembrano sospingerci con una perentorietà lievemente aspra e vagamente minerale – e il tipico gusto di questo ortaggio cotto al punto giusto – verso l’ineluttabile dolcetto. (Senza il quale il Commensale™ rifiuterà perfino di alzarsi della tavola).
Il dolce e il conto
Ecco una fetta di torta alla frutta (3,60 euro), semplicemente adagiata su pasta frolla e crema chantilly. Nei dolci più semplici spesso si nascondono le insidie più grandi, ma non succede stavolta: la frutta è di stagione, la crema fresca e la pasta frolla croccante come si conviene, ed è ottimo anche l’equilibrio tra le tre parti. Yum! Dopo un giro di caffè ci avviciniamo alla cassa per il conto. Rapidamente la proprietaria ce lo deposita davanti, sono 21 euro a testa per una cena completa dal primo al dolce. Considerando il rapporto tra tradizione, qualità e prezzi c’è da ammettere che di posti così ne restano pochi.
Informazioni
Trattoria Sabatino
Indirizzo: Via Pisana 2r, Firenze
Sito: http://www.trattoriasabatino.it/
Orari di apertura: dal lunedì al venerdì, dalle 12:00 alle 14:30 e dalle 19:15 alle 22:00
Tipo di cucina: tradizionale fiorentina
Ambiente: informale
Servizio: allegro e gentile