Siamo alla Da Fiore a Venezia, per testare il antica trattoria e, dal 1991, anche bacaro. Un luogo estremamente caratteristico, molto economico per la sua posizione in centro città (accanto al “cagalibri”), che vi raccontiamo in una recensione. Campo Santo Stefano è uno dei più belli di Venezia. Sobrio, aperto, capace di allungarsi tra Palazzo Cavalli Franchetti da una parte (un’architettura di merletto nascosta tra i giardini) e la chiesa omonima al lato opposto, dà la possibilità di riprendere fiato dopo il Ponte dell’Accademia, andando verso San Marco.
Fiero del suo carattere austero e serio dovuto alla presenza di palazzi destinati alla cultura e all’arte (su tutti, l’Istituto Veneto di Scienze lettere ed arti), è capace di guizzi ironici inattesi e di deviazioni provocatorie dalla strada maestra. Prendete ad esempio la statua di Niccolò Tommaseo, al centro del campo.
Nonostante la solennità e la compostezza con cui è stato ritratto il patriota, i veneziani da sempre chiamano la statua il “cagalibri” per via di quella pila di libri che funziona come base d’appoggio per la scultura. Converrete anche voi che darsi appuntamento sotto il cagalibri è decisamente irriverente e grottesco, oltre che meravigliosamente melodioso, ed è proprio per questo che partiamo da qui per accompagnarvi in uno dei bacari migliori di Venezia.
Con il Ponte dell’accademia alle spalle, sorpassate la statua del Tommaseo e girate a sinistra in calle delle Botteghe. Qui, l’insegna che cerchiamo è rossa, come da migliore tradizione: siamo alla Trattoria da Fiore. Datata 1871, viene rilevata nel 1984 dalla famiglia Boschian che ne fa trattoria-ristorante tipico, senza scivolare nel turistico.
Ma qui si parla di bacari, non di ristoranti. Ebbene, accanto all’ingresso principale ce n’è un secondo, che è quello che interessa a noi. Aperto dal 1991, degno erede del padre, il “bacaro da Fiore” è la felicità a portata di crostino, è lo stecchino che infilza il luogo comune secondo cui a Venezia, e per di più in pieno centro (San Marco è, come dicono le guide, “a pochi passi”) non è possibile mangiare bene e spendere il giusto.
Prima di entrare, una precisazione doverosa: attenzione a non confondere la trattoria-bacaro con il ristorante (“ristorante-osteria” per la precisione) in Campo San Polo. Il nome è il medesimo ma nel secondo caso vi trovereste nel ristorante 1 stella Michelin che con la dimensione (ed i prezzi) del bacaro in Campo Santo Stefano ha poco a che fare. Tra i due locali non c’è alcun legame.
Da Fiore, il bacaro: Ambiente e servizio
Un bancone ordinato e con prezzi ben esposti (e vetri puliti, diamine!), un paio di botti a fare da tavolino su cui appoggiarsi, arredi in legno, quadri con soggetto veneziano, bottiglie allineate, un’ampia apertura/finestra con mensola d’appoggio che permette di mangiare appollaiati a guardare chi passeggia lungo la calle.
Possiamo quindi spuntare l’elenco delle caratteristiche estetiche obbligatorie affinché un bacaro possa dirsi tale.
Poi, l’inatteso: la presenza di camerieri in divisa inamidata, a ricordarci che il locale è anche ristorante. Non pensate per questo che l’atmosfera ne risenta, anzi: non irrigiditevi, insomma. Siamo sempre sospinti tra un cicchetto e un’ombra, tra dita unte e morsi senza posate, avvolti da profumo di cucina e teglie e pirofile che ne escono coperte da fritti e pietanze al forno. Certo, il fascino dell’oste scorbutico è intramontabile, ma ogni tanto ci si può concedere il lusso di un’eccezione alla regola.
E poi, diciamolo, un’eventuale trasgressione gastronomico-alcolica è più divertente di fronte a camerieri impettiti.
Il bacaro Da Fiore: i cicchetti
Dopo aver ascoltato con un sorriso di tenerezza la coppia di turiste americane che, prima di noi, ordina dei cicchetti che suonano “chickedi”, ci prendiamo un momento prima di scegliere. Anche se li conosciamo a menadito, infatti, vedere schierati polpette (2 euro), calamari e seppie grigliate (3 o 6 euro, in base alle porzioni), sarde impanate, sarde in saor, baccalà mantecato e calamari fritti, provoca nell’animo persino del più avvezzo e compassato dei veneziani un momento di arrendevolezza, condito da nostalgia. E pure chi ad ogni citazione a sproposito della madeleine proustiana – ci manca solo il tonno in scatola, poi abbiamo esaurito l’emisfero gastronomico degli accostamenti – ha pensato di colpire l’autore della citazione con lo stampo da cottura incandescente delle suddette, di fronte al primo morso dato al crostino con baccalà ha pensato per un istante a quello scrittore francese ritratto sempre con gli occhioni liquidi ed i baffetti.
Dal bancone abbiamo compiuto una scelta volta a mettere in difficoltà: sarda fritta, seppia grigliata, polpetta di carne e il suddetto baccalà. Con malcelato disappunto (in realtà estrema soddisfazione) abbiamo dovuto constatare che il banco vince sempre.
Fritti altrove stantii qui sono freschi, la seppia è saporita e non gommosa, la polpetta non è un assemblaggio insapore ed il baccalà – finezza – è servito al momento sul crostino, con una spatolata veloce, dove altrove giace ore sul bancone, esposto agli attacchi combinati di umidità e ossidazione.
A voler essere dispettosi e pignoli, a voler fare le signorine Rottermaier della laguna, l’unico appunto che possiamo fare è quello sui fritti: un veloce passaggio in forno per rinvigorirne la croccantezza li avrebbe resi perfetti.
Il servizio è veloce e capace: fatevi consigliare, se siete incerti, perché davvero oltre a quelli già elencati, la scelta è vasta e anche le verdure e i classici stagionali (moeche e fegato alla veneziana) meritano. I prezzi sono in linea con la media (anzi, considerata la zona centrale, assolutamente buoni): 2-6 euro per i cicchetti (a seconda delle porzioni) e 3-6 euro per i vini al calice.
Informazioni sulla Trattoria Da Fiore
- Indirizzo: Calle Delle Botteghe, San Marco 3461
- Numero di telefono: 0415235310
- Orari di apertura: chiuso il martedì
- Sito Web: dafiore.it
- Tipo di cucina: tradizionale bacaro veneziano e trattoria-ristorante
- Ambiente: informale
- Servizio: rapido e cordiale