Sotto i portici di mamma Bologna, in pieno centro storico ma fuori dal passeggio cittadino, si trova una trattorie dalla duplice, anzi triplice anima. Si tratta di Casa Merlò, creatura inaugurata nell’estate del 2019 da Dario Picchiotti e Francesco Tonelli che hanno voluto ricalcare il profilo del ristorante tradizionale con un’interpretazione tutta personale, aperta verso una cucina più divertente e ironica, due aggettivi che non appartengono alla classica cucina bolognese.
Diciamolo chiaramente: Bologna per molti versi è una città scanzonata come gli studenti universitari che la popolano fin dal Medioevo, ma è un tratto che la sua gastronomia ha perso e, in molti casi, i ristoratori si limitano alla riproposizione dei soliti quattro o cinque cavalli di battaglia. Sono rare le eccellenze e ancora meno le punte creative che vengono smussate da un mercato impietoso che perdona magari un tortellino triste, ma non un guizzo di genio applicato a un piatto tradizionale. Sembrano tramontati del tutto i bei tempi quando i fratelli Zurla, proprietari del Pappagallo, nientemeno che il ristorante più famoso della città, si potevano inventare una variante della classica lasagna e lasciare un segno nella cucina petroniana senza finire nelle pagine di cronaca nera.
Quello che si può fare in molti casi è giocare su un doppio binario all’interno dell’offerta, con piatti della tradizione e altri meno canonici, fino a tentare di costruire un ponte, più immaginario che reale, su due mondi che ancora non si toccano, ma è già passo in avanti.
A Casa Merlò ci provano con una buona dose di sfrontatezza proponendo tre diversi menu: il primo è “Da Sacerno” dedicato al pesce con un palese riferimento all’Antica Trattoria di Sacerno di proprietà di uno dei soci (ne abbiamo parlato qui) con tre antipasti, due primi e due secondi di mare che non hanno la pretesa di accontentare tutti, ma rappresentano pur sempre un’offerta di pesce poco usuale per una trattoria bolognese.
Il secondo “Amo Bologna” non potrebbe essere una dichiarazione più sincera e presenta i classici intramontabili, dai tortellini in brodo alla cotoletta alla bolognese e infine “Quello che piace a noi” con una lista di piatti meno consueta che viaggia tra piatti convenzionali, ma fuori territorio, come il risotto con l’ossobuco, fino alle suggestioni anni ‘80 delle ruote alla vodka. Il tono è sospeso tra il revival di quelli che, come me, quella decade l’hanno vissuta, e la rievocazione storica per chi non era ancora nato o muoveva i primi passi, come i proprietari di Casa Merlò. Sul versante vini troviamo una carta particolarmente estesa e ben costruita, con ricarichi corretti, interessante anche per i più esigenti.
Partiamo con gli antipasti, tutti golosi, come il mini hamburger “poldino” in cui la polpetta di carne è fatta con il ripieno dei tortellini (sapida, ma notevolmente equilibrata), condita con friggione (la salsa di pomodoro e cipolla fatta cuocere a lungo) e la classica salsa verde del bollito, il tutto racchiuso da un bun perfetto, morbido e leggero. Altrettanto valida e sostanziosa l’insalata di radicchio condita con i bruciatini, ovvero le striscioline di pancetta fatte rosolare in padella, sfumate con aceto e versate sull’insalata con il loro grasso fuso ancora caldo, un modo molto comune, a volte l’unico, qualche decennio fa, di insaporire il radicchio. A completare il piatto qualche fettina di parmigiano, un uovo all’occhio di bue e aceto balsamico che personalmente avrei evitato, mantenendomi su quello classico di vino che dona l’acidità necessaria senza essere coprente.
Morbide e delicate anche le polpette di bollito con una salsa spumosa a base di friggione.
Come primi consigliatissime le sontuose lasagne, dal gusto rotondo, cremose al punto giusto senza essere pesanti di cui si apprezza la struttura e il bilanciamento delle diverse componenti. Buoni anche i tortellini in brodo, anche se ci avviciniamo più alla media, mentre un discorso a parte va fatto per i primi anni ‘80. In una precedente visita avevo assaggiato le divertenti ruote alla vodka che, per chi non le conoscesse, sono condite con una salsa a base di panna, pomodoro, pancetta affumicata e, ovviamente, la vodka (che non aggiunge praticamente nulla al gusto già pieno del piatto). Al di là della nota nostalgica e alla faccia dei detrattori della panna a tutti i conti, sono un grande piatto che, presto o tardi tornerà in voga, come è già successo negli Stati Uniti dove è diventato uno dei simboli della cucina italo-americana insieme all’Alfredo, la bolognese e la marinara.
Questa volta invece mi sono lanciato sul “manicaretto alla bolognese”: una crespella che avvolge i tortellini conditi con panna, prosciutto e piselli e devo dire che l’impatto è stato un po’ eccessivo, anche sapendo esattamente a cosa andavo incontro. Con qualche aggiustamento (il sentore di buccia di limone era troppo accentuato) sarebbe davvero godibile, pur rimanendo una provocazione per tutti i gastropuristi e una vera dose di ignorantezza iniettata nella gastronomia bolognese. Considerata la capacità dimostrata in cucina, a Casa Merlò potrebbero permettersi anche di lanciarsi su riproposizioni ancora più ardite e sono certo ne guadagnerebbero.
Sempre a proposito di ignorantezza, la cotoletta alla bolognese viene fatta tassativamente con una fettina di maiale e, a mio avviso, è la migliore che si trova in circolazione in questa versione: laida quel tanto che basta, ma con una sua raffinatezza data dall’impeccabile salsa di parmigiano. Consigliate anche le scaloppine al limone, ormai praticamente introvabili nei ristoranti, e la fantastica trippa servita all’interno di una rosetta vuota, che viene voglia di ordinare come bis da portare a casa.
Menzione speciale per i dolci, in particolare per il meraviglioso gelato di crema montata con le amarene sciroppate consigliato dal cameriere: è raro trovare un prodotto così semplice e allo stesso tempo eseguito perfettamente, a volte anche nelle stesse (ottime) gelaterie bolognesi. Molto valida anche la zuppa inglese in una versione particolare in cui la pasta spugnosa viene imbevuta con una bagna analcolica, mentre l’alchermes è aggiunto prima del servizio.
Ultime notazione per questa trattoria sui generis: l’ambiente e l’arredamento sono in linea con le proposte dal gusto deciso, ma non eccessivo, sicuramente divertente quando a Natale il bancone viene trasformato in una pista da sci in miniatura con tanto di funivia.
In poche parole un locale davvero piacevole, anche per la cura del cliente da parte del personale di sala, una trattoria dal taglio giovane e controtendenza che propone una cucina solida anche all’interno dei piatti più chiassosi e nutre ancora un gusto reverenziale per i grandi classici bolognesi.
Immagine di copertina: Michele Tamasco
Opinione
Trattoria giovane e divertente dove si spazia dai tradizionali piatti bolognesi, al pesce e infine a una proposta più creativa che pesca a piene mani dall’immaginario gastronomico degli anni Ottanta. Godibile la cucina, ben tenuta la sala con il bonus dell’ottimo rapporto qualità/prezzo.
PRO
- scelta di piatti vari a che accontenta dal tradizionalista fino al cliente con gusti più eccentrici
- ottimo rapporto qualità/prezzo
CONTRO
- alcuni piatti andrebbero perfezionati, senza rinunciare alla provocazione
