Siamo appena rientrati dal ristorante Dattilo di Strongoli, in Calabria, piccolo centro rurale che occhieggia il mar Ionio da un colle del crotonese.
In cucina c’è Caterina Ceraudo, la trentenne ex allieva di Niko Romito che non ha avuto timori di rischiare con il ristorante di famiglia, e ha vinto la sfida. Premiata come chef donna 2017 dalla Guida Michelin, è stata smaccatamente adulata dal New York Times, che ha inserito la Calabria tra le 52 mete da visitare nel mondo proprio per la cucina, rappresentata soprattutto dal ristorante Dattilo.
Il ristorante (e l’agriturismo)
Impossibile capire il ristorante senza immergersi nel contesto in cui si trova: l’azienda agricola da 25 dipendenti della famiglia Ceraudo a Strongoli, paese senza assemblea comunale dal 17 aprile a causa di infiltrazioni mafiose, dove incontrerete 10/15 residenti dei seimila e cinquecento che gli accredita Wikipedia, bene che vada.
Se Pino Cuttaia è considerato una specie di eroe per avere portato due stelle Michelin nella problematica Licata, in provincia di Agrigento, Caterina Ceraudo impegnandosi in prima persona e riportando la stella che il ristorante aveva nel 2011, ha compiuto una missione impossibile.
Giuseppe Ceraudo, fratello di Caterina, insieme ai piccoli nipoti sempre al seguito, carica gli ospiti sul trattore e li scarrozza per tutta l’azienda, vera oasi (biologica e non per moda, anzi quasi biodianmica) nel deserto circostante.
Un giro tra venti ettari di vigneto, un migliaio di olivi molto antichi, aranci, ortaggi e cespi di fragole, comprensivo di fermate, brevi camminate e assaggi, con la bellezza dei fiori di sulla che ipnotizza lo sguardo.
Entriamo nel ristorante introdotto da grandi gradini.
Repentino cambio di scena rispetto al piccolo borgo rurale visto finora, i tratti comuni sono la pietra delle pareti e il cotto del pavimento, ma l’ambiente diventa elegante e distensivo.
I tavoli in legno hanno diverse fogge, ce n’è uno rotondo molto grande che costringe a ripetuti allunghi per prendere il pane al centro.
Un po’ di ginnastica pre cena male non può fare male.
Servizio
Il servizio risente del clima familiare che si respira in azienda, senza per questo dimenticare di allinearsi con lo standard di un ristorante stellato.
Avevamo letto sulla guida Michelin del calore dell’accoglienza: possiamo confermarlo, ma fino a un certo punto quando le richieste dei clienti riguardano carta dei vini e cambi di piatti nel menu degustazione.
La cucina e tutti i piatti provati
Intanto, per il talento messo in campo e la bellezza dei piatti, la cucina di Caterina Ceraudo è in grado di attirare clienti a Strongoli. Che non è poco. Poi, lo è in ragione dell’impiego di ingredienti formidabili, perché da questo punto di vista sia la Calabria che il piccolo mondo rurale del suo agriturismo hanno grandi potenzialità da sfruttare.
Abbiamo provato il menu degustazione “Dattilo”, composta da dieci portate, e vi raccontiamo i piatti che ci hanno colpito di più.
Gambero, barbabietola e arancia
Il gambero viene sottoposto a due marinature, la prima con succo di arancia, poi con un caramello di barbabietola, ingrediente diffuso nella zona un tempo densa di zuccherifici, prima di essere inglobato e mimetizzato tra i petali della rosa.
Il succo di arancia non rende sfuggenti i singoli petali, che si staccano facilmente come in un gioco. Il sapore dolciastro della barbabietola e del suo caramello prevale, peccato per il gambero che ci sarebbe piaciuto sentire e che andrebbe trattato con garbo maggiore.
Podolica, topinambur affumicato e caffè
Sembra una lingua questo serpentello di carne podolica, razza bovina allevata nell’Appennino meridionale, di media stazza, camminatrice assidua durante la transumanza dalle montagne al mare.
Il piatto racconta una giornata tra i vigneti (premiati da molte guide) di casa Ceraudo nel periodo della potatura. La corteccia di topinambur porta profumi di humus con anche la polvere (di caffè), mentre la carne di podolica viene marinata per 5 giorni con uno sciroppo ricavato dalle rose secche presenti all’inizio di ogni filare della vigna.
Completa una crema di topinambur cotta in un brodo che si fa con i sarmenti (i tralci delle viti potate), necessari anche per l’affumicatura successiva.
La lunga marinatura rende la carne tenera e vivace nel sapore, l’accostamento con il croccante del topinambur e il suo sapore affumicato sono un piacere per il palato.
Spaghettino cedro e anice nero
Spaghettino sì, ma elaborato.
Il cedro è arrostito con le erbe aromatiche, quasi carbonizzato. La parte esterna, più spessa e bruciata, viene levata. Alla pasta, cotta nell’acqua di cedro, si aggiunge il liquido ricavato dalla macerazione di una notte dell’acero nero. Il tocco finale è una crema a base di limoncello e olio a crudo.
Un piccolo capolavoro di asprezza, molto rinfrescante.
Riso, piselli e parmigiano
Prezzo alla carta 22 euro
Piatto più semplice, con il riso cotto (alla perfezione) in un brodo di prosciutto crudo, pepe nero, limone e parmigiano stagionato 36 mesi. A sorpresa, viene fuori una saporita crema di piselli che ci riporta per un po’ sui campi di contrada Dattilo.
Carrè di agnello con panatura alle erbe portulaca
Prezzo alla carta 30 euro
Bel piatto di agnello avvolto da una panatura aromatica di rosmarino, timo, salvia, maggiorana e menta, con accanto una maionese acida e i carciofi conditi con un distillato di menta e mentuccia.
Zuppetta di agrumi, yogurt di pecora e arancia
Se la dolcezza è il filo rosso che lega i piatti del menu degustazione, non sempre tenuta sotto controllo, il piatto meno dolce è proprio il dolce.
Crema di arancia, gelato di zenzero e yogurt di pecora con sopra una lingua di gatto al cioccolato. La conclusione del percorso è all’insegna della freschezza che lascia pulito il palato.
Prezzi
I menu degustazione del ristorante Dattilo sono due: “Grayasusi”, quattro portate al prezzo di 65 euro, e “Dattilo”, proposta impegnativa da dieci portate che costa 120 euro.
Più abbordabili i piatti alla carta, spesso preferiti dagli avventori.
Carta dei vini molto interessante e ampia, le bottiglie abbinate ai piatti dei menu degustazione appartengono all’azienda Ceraudo. Scelta logica oltre che apprezzata visto il valore dei vini.
Conclusioni
Non ci stancheremo di ripetere che Dattilo, inteso come ristorante e agriturismo, ha grandi potenzialità da sfruttare. Le capacità di Caterina Ceraudo come chef, e della sua famiglia nell’amministrare l’azienda agricola, sono fuori discussione. E come detto, il coraggio non manca. Tutti molto bravi.
Negli accostamenti più audaci del menu degustazione da 10 portate servirebbe meno impulsività, come servirebbe maggiore varietà rispetto alla dolcezza ricorrente di diverse portate.
