Spontini, realtà meneghina celebre per la pizza al trancio. Siamo tornati a provarla per voi e per l’occasione abbiamo scelto il primissimo locale, situato proprio in Via Spontini 4, Milano. La nostra recensione.
Al milanese toglietegli tutto, tranne due cose: l’aperitivo e la pizza al trancio. Un materassino alto, unto e soffice, la regina dei forni e delle panetterie del sabato notte, mattatrice della pausa pranzo di studenti e lavoratori; mollica uniforme, base croccante e farciture disparate, sebbene la morte sua sia con pomodoro, origano, mozzarella e del buon olio. Ebbene, nonostante questa tipologia di pizza sia un must nei banchi del panettiere da tempo immemore, c’è un motivo se a Milano si consuma più che altrove: Spontini.
Nata nel 1953 per mano di una famiglia di origini toscane, una delle primissime pizzerie ad essere sbarcata nel milanese, riscuotendo negli anni sempre più successo. Dall’allora rosticceria toscana della famiglia Banti si passò alla pizza al taglio, una versione rivisitata dello sfincione palermitano, condita con pomodoro, mozzarella e acciughe. E dall’allora bottega di Giuliano Innocenti e Antonia Giarelli, nel 2008 iniziò l’inesorabile espansione che ad oggi pare inarrestabile: un portafoglio di ben 31 aperture, di cui 5 in Giappone e una in Kuwait, mentre si mira all’esplorazione di altri mercati esteri come quello di Londra o degli Emirati Arabi.
Un caso eclatante, storico, che merita una riflessione approfondita: un ottimo pretesto per tornare nel locale dell’esordio, Spontini, in via Spontini 4, Milano.
Il Format
Nato con il colore Rosso, in un ambiente comodo, con ampie sale e tavoli, il forno a legna e la possibilità di ordinare altre pietanze oltre alla pizza, nel 2014 Spontini ha iniziato a tingere nuovi locali di Nero: antri più ridotti, una formula per consumazioni veloci in piedi con bevande in Free Fill, format ideale per i centri città, gli areoporti, le stazioni e i centri commerciali.
Rosso o Nero, la protagonista è sempre la stessa, con una ricetta mai cambiata.
Pomodori di Piacenza, Farina del Mulino di Certosa di Pavia, Mozzarella di Varzi o del Lodigiano, Olio di Ravenna e acciughe del Mediterraneo: il vanto della realtà milanese è da sempre quello di utilizzare prodotti 100% italiani e a Km zero.
Un contesto veloce, dinamico, indubbiamente efficiente e con un target trasversale.
Questo, senza se e senza ma, è un pregio da riconoscere a Spontini: in un panorama di pizzerie per il 90% dotate di scarsissime competenze in materia di posizionamento, convinte che per vendere basti alzare la serranda sbandierando concetti di qualità, di tradizione e innovazione, già da parecchi anni la famiglia Innocenti è stata in grado di mettere in piedi una vera macchina organizzata, il consolidamento del brand come primo, vero obiettivo.
Il personale
Come ci riesce? Innanzitutto, tramite ad un’ottima organizzazione del personale, che viene formato in un’apposita accademia, la Spontini Factory in Viale Monza a Milano, un ampio loft di oltre 200 mq diviso in laboratori, aule didattiche, cucine e aree formative destinate a 2 funzioni principali: la formazione e la ricerca. In ogni punto vendita esistono delle figure ben precise: uno Store Manager, un Pastaio, un Pizzaiolo, un Tagliatore e i Camerieri.
La parola d’ordine è velocità, un concetto ampiamente evidente sia dalle testimonianze lasciate sul sito dagli stessi dipendenti, sia dalla rapidità e dall’efficienza del servizio: ti siedi, ordini e in pochi istanti hai tutto sul tavolo, in un ambiente che non dà mai l’impressione di essere frenetico e dispersivo, anche nelle ore più concitate.
Alt, che già vi sento.
Non abbiamo dati per contestare o accusare le condizioni di lavoro che spesso vi vedo lamentare sui social, specialmente quando si tratta di grandi realtà nella ristorazione. Per questo motivo non apriremo nessun dibattito e nemmeno lanceremo accuse infondate; quel che conta, in sede di recensione, è solo il punto di vista del cliente.
E oggettivamente la soddisfazione nel vedersi arrivare un trancio fumante in tempo zero (per di più con un servizio preciso e cordiale) è tanta.
Sia da insegnamento per tutte quelle pizzerie con una distinzione dei ruoli inesistente, con personale che corre tutta sera dal banco, al forno, alla cassa o alla cucina, e che costituisce ancora oggi purtroppo una larga fetta del mercato. Del resto è innegabile l’influenza di Massimo Innocenti, attuale erede della bottega, e della sua esperienza negli Stati Uniti, dove l’ottica di standardizzazione dei processi è ben più avanzata della nostra.
La pizza di Spontini
Finito con le lodi? Bene, perché parliamoci chiaro, per me il concetto “la stessa ricetta da 60 anni” non è per nulla un pregio, anzi.
Cosa dovrebbe rappresentarmi, esattamente, una ricetta fedele all’esordio di un trancio di pizza del 1953? Il dopoguerra? Una metafora del pasto unico, il trancio unto e pesante, purché saziante, che precedette la manifestazione del boom economico?
Oggi il mondo dell’alimentazione, e quello della ristorazione stessa, hanno subito una forte evoluzione: mangiamo fuori molto più che prima, e non tanto per riempirci la pancia quanto per vivere un’esperienza ogni giorno diversa, per scoprire nuovi gusti, per trascorrere una pausa pranzo leggera prima di tornare a lavoro.
Eppure, le fugaci soste da Spontini continuano a dire tutt’altro. Un trancio estremamente unto, soffice sì, ma compatto, dal fondo fritto e dagli ingredienti senza alcuna personalità.
Ho ordinato uno Spontini 1953 (il più classico, con pomodoro, mozzarella, acciughe e origano), e mentirei se vi dicessi di aver sentito distintamente i vari sapori oltre al retrogusto di olio fritto e alla sapidità delle acciughe.
Non è andata diversamente con la Prosciutto e Funghi ordinata da un altro commensale.
Eppure la pizza di Spontini non costa poi così poco: dai 5 euro della Margherita o della Mediterranea ai 7 per l’Ortolana o per la Prosciutto e Funghi, che diventano 6 o 8.50 nel caso di trancio abbondante, per quantitativi che sinceramente ricordavo più consistenti (circa 1/8 della teglia da 50 cm di diametro per il trancio normale, al quale viene aggiunto 1/16 nel caso di abbondante).
Ad accompagnare, una selezione di bevande, birre e vini mediocrissima.
Se si guardasse unicamente al trancio, il successo della pizza di Spontini sarebbe pressoché inspiegabile. Spontini resta identico nel suo aspetto più trascurabile (il gusto) e adatta al tempo che passa l’estetica del brand, ciò che ne decreta veramente il successo.
La ricetta di Spontini
Ricetta invariata, dicevamo, e descritta pari passo nell’apposita sezione del sito ufficiale. Sempre che sia la stessa ad essere usata, ovviamente.
1.5 kg di farina 00, 1 litro di acqua, 15g di sale e 15-25g di lievito (a seconda della stagione).
Il tutto viene impastato, lasciato riposare circa mezz’ora, steso a mattarello e messo in teglia ben unta, dove viene lasciato riposare altri 30 minuti prima di essere condito con 1 kg di mozzarella, 500g di pomodoro, acciughe, origano e olio vegetale, e infornato a 400 °C per pochi minuti.
Ora, facendo i conti, stiamo parlando di 2.5 kg di impasto per una teglia da 50 cm di diametro, fatta riposare per un tempo insufficiente sia a smaltire l’odore di lievito di birra, sia per la maturazione e lievitazione necessaria a creare una struttura soffice ed eterea.
No, non è un discorso di digeribilità, ne abbiamo già parlato ampiamente.
Si va di quantità, dando una fetta compatta di solo pasta, cotta per altro con una temperatura esageratamente alta per lo spessore in questione.
Il risultato? Una pizza fritta alla base e non sufficientemente asciutta all’interno, che risulta complicatissima da mandare giù.
E dire che basterebbe davvero uno sforzo minimo per rivedere la ricetta in ottica moderna, consegnando un prodotto ben più in linea con i tempi, un materassino vaporoso e soffice.
Noi stessi avevamo dato qualche spunto (prettamente casalingo, sia chiaro) in doppia puntata, tra metodo e ricetta nerd, ricordate?
Ebbene, appurato che contesto casalingo e professionale non sono assolutamente paragonabili, costerebbe così tanto per Innocenti & Co. confezionare un prodotto migliorato, con ingredienti più apprezzabili, un impasto fatto con criterio e una cottura più attenta e curata?
Costerebbe tanto ridare valore a quello che innegabilmente è uno dei capisaldi dello street food milanese, anziché conservare la nomea di una pizza pesante ed indigesta? Significherebbe esportare nel mondo una versione di pizza moderna, dopotutto; quale azienda potrebbe farlo, se non Spontini?
Squadra che vince non si cambia dite? Ci avete dato il trancio di Spontini per settant’anni e adesso vogliamo il trancio di Spontini, con lo stesso spirito che ci guida quando vogliamo un Bic Mac?
Senza dubbio, ma il mio cuore milanese piange lacrime amare nel vedere il panorama della pizza crescere e l’amato trancio rimanere indietro.
Informazioni
Spontini
Indirizzo: Via Gaspare Spontini 4, Milano
Numero di telefono: 02 2047444
Orari di apertura: Da Lunedì a Domenica dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 23.00
Sito Web: spontinimilano.com
Tipo di cucina: pizza al trancio milanese
Ambiente: informale
Servizio: rapido e cordiale