Se in Italia esistono le pizze degustazione lo si deve a lui: Simone Padoan, deus ex macchina de I Tigli di San Bonifacio (Vr). Riservato, a tratti forse anche schivo, è una persona con i piedi per terra e tale è restata anche quando, dopo l’apertura del suo locale nel 1999, è stato decretato dalla critica autore e fautore delle pizze gourmet, di quella nuova visione del prodotto pizza che usciva dai canoni della tradizione napoletana per creare una strada diversa, nuova, tutta sua.
In tutti questi anni Simone Padoan è stato imitato, copiato, a volte anche criticato, ma lui non solo non si è lasciato fagocitare dal mondo mediatico, ma (soprattutto) non ha mai perso di vista il suo obiettivo: un prodotto realizzato con farine non raffinate e macinate a pietra, lunghe lievitazioni, topping che hanno sempre guardato al mondo dell’alta ristorazione. Se c’è una pizzeria che forse prima di tutte dovrebbe meritare la stella Michelin è proprio la sua: per il nuovo approccio che ha portato alla nascita della pizza contemporanea, intesa come base gustosa e valorizzata su cui servire prodotti di eccellenza capaci di raccontare territori e tradizioni come un piatto di portata; per l’importanza del servizio e dell’accoglienza che mai come con la nascita de I Tigli ha elevato la pizzeria al pari di un ristorante.
La pizza contemporanea
Più di vent’anni fa, ormai, Simone Padoan diventa l’ideatore di un nuovo concetto di pizza che oggi tutti conoscono come gourmet: una pizza degustazione da condividere tra commensali che viene servita sul piatto già divisa in otto spicchi. I suoi metodi di produzione si rivelano innovativi e le ricette originali, proponendo un prodotto che guarda all’arte della panificazione. In molti lo attaccano: quella non è pizza, dicono, è una focaccia.
Ma lo chef-pizzaiolo prosegue dritto per la sua strada composta da una costante ricerca e attenzione al mondo delle materie prime, alla salvaguardia del gusto, alla considerazione degli aspetti legati alla salute (da buon ciclista e sportivo, non avrebbe potuto essere altrimenti). La pizza con Simone Padoan non è più un semplice disco da farcire, ma gli viene conferita la dignità che merita di prodotto dal gusto autonomo, dalla leggerezza e dalla spiccata digeribilità. È la base, dicevamo, che diventa elemento fondamentale a cui abbinare gli ingredienti che vengono preparati con tecniche di cucina: ecco come nascono sempre nuovi abbinamenti e nuove farciture che sono diventate protagoniste indiscusse del menù de I Tigli.
Nasce il nuovo concetto di pizza che si sviluppa su materie prime eccellenti, precise tecniche di cottura e produzione con lievito madre. Una volta realizzato, l’impasto viene messo in forno (elettrico) nel momento della sua maturazione ottimale, per poi essere immediatamente abbattuto fermandone la cottura e mantenendo vive le sue peculiarità. Solo successivamente, al momento del servizio, avviene la seconda cottura da intendere come una “tostatura” capace di rendere la pizza morbida all’interno e croccante all’esterno.
E se gli impasti, in carta, vanno dal classico al mix integrale con orzo o a quello con mais e semi di girasole, le farciture spaziano da Polenta e Baccalà con spinaci alla Burrata e culatello di Zibello, dalla Liguria con scaglie di Pecorino, olive di Taggia, emulsione di olio, pinoli e basilico, alla Tagliata di Fassona con guanciale affumicato e spinaci. Recentemente è stata inserita in carta anche la versione “cicchetti” ossia pizze più piccole servite solo in quattro porzioni per dare la possibilità di consentire un maggior numero di assaggi ai commensali. Tra i must il Sashimi di gambero con chutney di pomodoro, zucchine, gambero rosso e la sua bisque, la Carbonara di Capasanta servita con fior di latte, cappuccio viola, capasanta, zabaione salato e guanciale croccante o ancora la pizza Piccione al Forno con fior di latte, carciofi, petto di piccione al forno, coscia confit e fondo di campari.
Chi è Simone Padoan
Classe 1971, nasce a Verona ed è l’ultimo di nove fratelli che amano, come lui, il mondo della pizza. Non ancora maggiorenne va a lavorare nel locale di uno dei fratelli dove resta sei anni fino a quando, nel 1994, decide di aprire il suo locale a San Bonifacio. Nel 1999 arriva il secondo cambiamento: Padoan inizia a pensare alla pizza in modo differente, lavorando sulle materie prime, sulle forme, le preparazioni e il modo di servire questo disco tondo di pasta: nasce la pizza gourmet. Nel 2012 I Tigli cambia nuovamente vita lavorando con il lievito madre a 360° (quindi anche con un’offerta di pasticceria) e tenendo aperto il locale sia a pranzo che a cena. La pizza di Padoan diventa un rito che richiama appassionati da tutta Italia e dall’estero, come conferma del resto il successo delle consegne con corriere espresso e corriere refrigerato in tutta la Penisola iniziate nel 2020 durante la pandemia e mai interrotte. Accanto alla pizza, dicevamo, ecco arrivare il pane e i dolci della tradizione come la Torta delle Rose e la Veneziana, o delle festività come panettoni e colombe. Nel 2017 nasce i Tigli Lab: il laboratorio dove si sperimentano impasti e si realizzano piccole produzioni artigianali: dai biscotti alle torte da forno, dai crakers ai grissini.
Gli altri pionieri della pizza gourmet
I primi dieci anni del 2000 sono stati caratterizzati dal boom di nuove proposte legate alla pizza gourmet. E se Simone Padoan è stato il fautore di questo concetto di pizza degustazione, va anche detto che il suo alter ego inteso come ricerca negli impasti e grande materia prima per la pizza alla romana è stato Gabriele Bonci con il suo Pizzarium (2003). Nel mondo delle pizze gourmet tra i primi a far parte di questo nuovo “movimento” che ha contribuito anche, in qualche modo, a una rinascita generale della pizza italiana ci sono stati Marzia Buzzanca (che ha sempre considerato Padoan il suo maestro) inizialmente in Abruzzo e adesso in Alto Adige, Renato Bosco in quel di San Bonifacio (Vr), Giancarlo Casa a Roma, Nerio Beghi, alias Sirani, in quel di Brescia e poi via via Massimo Giovannini con il suo Apogeo di Pietrasanta (Lu), Arcangelo Zulli a La Sorgente di Guardiagrele (Ch), Lello Ravagnan nel Grigoris di Mestre (Ve), Massimiliano Prete, prima a Saluzzo (Cn) e poi a Torino in un crescendo professionalità che ha portato la new wave della pizza italiana a un vero e proprio modo di intendere la pizza.