Al via oggi il primo servizio di Scatto, il ristorante guidato dai Costardi Bros che apre i battenti in piazza San Carlo a Torino, all’interno delle Gallerie d’Italia di Intesa Sanpaolo. Il nome è un chiaro richiamo all’anima del luogo che, in quel palazzo seicentesco dei Turinetti di Priero, unisce la grande storia della città a quella d’Italia raccontata nell’immenso Archivio Publifoto Intesa Sanpaolo che comprende circa 7 milioni di fotografie consultabili all’interno dello spazio museale.
E le connessioni di questo nuovo ristorante con l’arte, la storia e la cultura sono innumerevoli e costanti, a cominciare dall’ingresso che affaccia su piazza San Carlo 156 e che corrisponde proprio all’ingresso dello spazio museale della banca dove, oggi, è stata aperta la mostra Déplacé∙e∙s dell’artista francese JR visitabile fino al 16 luglio. Ma Scatto si trova anche di fianco al Caffè San Carlo (roccaforte rinascimentale e luogo di incontro da sempre di politici, intellettuali e artisti) riaperto nel dicembre dello scorso anno sempre sotto la guida di Christian e Manuel Costardi: aperto dalle 8 alle 22 sette giorni su sette si è già candidato a diventare uno dei place to be del centro torinese lungo l’intero corso della giornata: dalle colazioni con viennoiserie e quel Bignè con craquelin dal cuore di pistacchio e bergamotto, a piatti della tradizione piemontese, panini e aperitivi che raccontano con grandi classici questo rituale torinese che si perpetua nel tempo.
Ma torniamo al ristorante, che come il Caffè San Carlo, è stato ideato dallo studio lamatilde: un concept architettonico con un unico grande protagonista, la cucina. 45 posti a sedere (compreso lo chef table) da cui si vede distintamente il lavoro delle 15 persone che compongono la brigata, proprio come in un grande show perché ormai la cucina è (anche) intrattenimento.
Ma le basi di questo spettacolo non potrebbero essere più solide di queste: una location situata nel cuore storico della città, due chef con i piedi ben saldi al terreno; nati e cresciuti a Vercelli nella cucina del ristorante dell’Hotel di famiglia, raccontano con le loro stravaganze e con i viaggi intorno al mondo, di una terra che amano profondamente e di cui sono perfetti interpreti con una mente aperta oltre i confini.
Così nasce la proposta ristorativa di Scatto in un intreccio di arte culinaria ispirata al mondo della fotografia che può essere gustata dal martedì alla domenica sia a pranzo che a cena.
I menu e i prezzi di Scatto
Tre i menu proposti: Disegno, omaggio alla prima forma di fotografia, incentrato sul territorio (85 euro); Ritratto, inteso come un’istantanea del team di cucina in cui tutte le voci, con le loro contaminazioni, hanno libertà di espressione (120 euro); Scatto libero, il mano libera da gustare allo chef table affidandosi in toto alle mani dei Costardi (150 euro).
“Uno dei menu – dichiara Christian Costardi – non poteva che essere un chiaro omaggio al territorio in cui ci troviamo, il Piemonte. Ecco perché sono nati piatti come Porro e nocciole, Trota in carpione o Vitello Tonnato. Il primo racconta di due prodotti simbolo di questa terra, il secondo rende omaggio a un classico della cucina locale, il terzo è il piatto che non può mancare in nessun ristorante torinese. In questo caso abbiamo fatto un grande lavoro di ricerca sul tipo di carne da utilizzare (fiocco posteriore di vitello) che lavoriamo facendo una leggera salamoia per insaporirlo e che poi cuociamo sotto vuoto per 12 ore a 52 gradi. Dopo averlo passato in padella per ricreare la crosta esterna di quando veniva cotto in forno, lo serviamo con una salsa tonnata preparata con uovo sodo e poca maionese”.
E qui, dai re italiani del risotto, questo piatto non poteva che essere emblema di ogni menu: nel Disegno l’hanno chiamato Risotto Verde, nel Ritratto Costardi’s Condensed: “Nel primo caso – prosegue Christian Costardi – siamo partiti da un altro must locale il bagnetto verde: mantechiamo dunque il riso con questa salsa e con un gel di torlo d’uovo, per poi aggiungere polvere di cavolo nero e olio al prezzemolo. A questo aggiungiamo della robiola di Roccaverano liquida che ci serve anche per dare contrasto cromatico, mentre l’acidità la conferiamo con l’aceto conservato in anfora dell’Acetaia San Giacomo di Novellara (Re) guidata da Andrea Bezzecchi. Nel secondo caso – prosegue lo chef – il piatto è espressione della cucina, delle esperienze, dei gusti di ognuno di noi e per questo parliamo di un risotto Archivio Gustativo, in questa prima versione realizzato con i gusti miei e dei miei sous chef Andrea Valenti e Daniele Amadio”.
Tra gli altri piatti in carta anche i Tajarin mantecati con burro e formaggio e guarniti con la finanziera, ma anche il brasato al cucchiaio cotto tradizionalmente, poi sfilacciato, pressato per ottenere la dimensione voluta, tagliato come un bunet, scottato, riportato in temperatura, quindi nappato con il fondo di cottura e servito con una crema di patate come fosse una salsa, o ancora il bunet vero e proprio realizzato dalla pasrty chef Andrea Celeste Aglione, servito in sfere di diverse consistenze e con una brioche che prelude la scarpetta finale.