Siamo in pieno centro di Milano, affacciati su piazza del Duomo. È questa la sede scelta da Renato Bosco per il suo nuovo Saporè, primo locale “a marchio” dopo Verona nonché prima tappa di tre aperture che si susseguiranno da qui a breve, in collaborazione con Autogrill: il 4 dicembre Sarporè by Renato Bosco aprirà all’outlet di Vicolungo e presto a Milano Malpensa. La nostra recensione.
Che vi credete, che il mondo della pizza è sempre stato così rigoglioso e blasonato?
Ma neanche per idea. Appassionarsi di questo mondo anche solo 6 o 7 anni fa voleva dire trovare il nulla cosmico sia in rete che in biblioteca; a parte qualche sporadico esempio, fare formazione e condivisione era assai raro.
Eppure, insieme a Gabriele Bonci, intorno al 2013 cominciava a comparire su AliceTV il veronese Renato Bosco, già docente in quegli anni presso realtà come CASTAlimenti, Metro Academy e l’Università della Pizza.
Per un malato di panificazione, simili personalità erano gli unici appigli per sperare di captare qualche segreto e replicarlo nei propri ambienti.
Capirete quindi come sia stato ben felice e curioso al tempo stesso di veder arrivare finalmente, il 20 Novembre 2019, il suo Saporè a Milano, direttamente alle porte del Duomo.
Un brand ormai storico, nato nel 2009 a San Martino Buon Albergo (VR) dopo il Pizzadarè del 2006 (oggi Renato Bosco Pizzeria), e sbarcato poi dal 2017 in poi con una doppia apertura a Verona, una a Prato e infine a Milano.
Il pizzaiolo ricercatore
Uno degli indiscussi meriti di Bosco è quello di esser stato in grado di conferire un’identità solida e distintiva a diverse forme di pizza, che prendono vita nei suoi locali con una forte identità.
Non a caso è definito (o si auto-definisce) “il pizzaricercatore”.
Non vi servo io per capire che rendere ben identificabile e riconoscibile un prodotto dalla massa è un concetto alla base di un marketing strutturato ed efficace.
Il fatto che sia il pubblico a parlare di un brand e dei suoi prodotti costituisce già di per sé un motivo valido per recarsi in quella pizzeria piuttosto che in un’altra: si va da Saporè per l’aria di pane, la doppio crunch o la mozzarella di pane, così come si va da Stefano Callegari per il Trapizzino.
Chiariamoci, alcune delle 8 specialità servite nei suoi locali sono tipologie di pizza che è possibile trovare anche altrove in forme simili, ma per il semplice fatto di averle caratterizzate con una denominazione e con l’adeguata comunicazione i prodotti di Bosco sono ormai immediatamente identificabili.
Basti pensare anche al forte uso dichiarato di lievito madre, già in tempi non sospetti, che nei suoi prodotti riceve anch’esso un vero nome proprio, la Pasta Madre Viva, frutto per altro di un progetto (i Figli di Pasta Madre Viva) volto a raggruppare più professionisti della panificazione e di tutelare l’uso della vera pasta madre viva rendendo riconoscibili i prodotti con essa realizzati.
Il pizzaiolo imprenditore
Ma la realtà imprenditoriale di Bosco non si ferma certo alla semplice ideazione e identificazione del prodotto.
Nemmeno per idea.
Negli ultimi anni il pizzaricercatore ha dato il via a una lunga serie di progetti (tra stabili e temporanei) nei quali esportare i propri marchi.
Esatto, Pizzacrunch, PizzaDoppioCrunch, Aria di Pane e Mozzarella di Pane sono specialità protette da copyright, vendute a format nei quali Bosco ha riscontrato punti in comune con la sua filosofia.
Basti pensare a EDIT (Eat Drink Innovate Together) a Torino, un luogo polifunzionale ospitante diverse proposte, tra cui la sua Aria di Pane e la PizzaDoppioCrunch. O ancora a Baladin Milano, che da Novembre 2017 a Luglio 2018 ha ospitato alcune specialità di Bosco.
Eppure, il livello dei prodotti in questi “spin-off” non è certo all’altezza di quelli originali, lasciatecelo dire.
Sarà la competenza nel far rinvenire le basi, nella mancanza di un forno giusto o di personale adatto, ma il livello è veramente tanto più basso.
Siamo davvero certi che esportare il proprio prodotto in realtà che faticano a valorizzarlo sia una scelta saggia per rafforzare il proprio brand?
Saporè a Milano
Ecco, a meno di prodotti venduti e che vivono di vita propria, quel che mi premeva era constatare l’effettiva validità del concept di Saporè, anche all’ombra della madonnina.
Siamo nella struttura del Mercato Del Duomo, al secondo piano, esattamente di fronte alla Terrazza Aperol, in una location ampia e luminosa, curata, addobbata da manifesti che rappresentano Bosco e le sue creazioni.
All’ingresso, un punto vendita separato da una vetrata nel quale è possibile acquistare e degustare in maniera rapida il solo Doppio Crunch, per una pausa veloce e coerente con i concitati ritmi milanesi.
In fondo alla sala, l’ampia cucina a vista, dietro la quale sfoggia un Serie S della Moretti Forni e nel locale a fianco un’enorme impastatrice Esmach.
Il personale deve purtroppo prendere ancora confidenza con ambiente e offerta, ma lasciatemi dire che ciò non giustifica il vedere il responsabile di sala riprendere in maniera un po’ troppo evidente i camerieri davanti a tutti i commensali, più e più volte.
Una mancanza di professionalità che poco digerisco, e che per altro lascia intendere una disorganizzazione che in realtà non è neanche così marcata; stiamo parlando di un servizio leggermente confusionario certo, ma rapidissimo, sorridente e molto garbato.
Ma soprattutto, con 5 o 6 camerieri a locale non ancora colmo, è davvero il caso che il responsabile lasci il suo posto per servire i piatti?
Menu e prezzi
La prima pagina della carta di Saporè Milano riassume i tre prodotti di Bosco proposti al Duomo: Mozzarella di Pane, DoppioCrunch e Pizza Tonda.
In futuro arriverà anche l’Aria di Pane, una scelta saggia e comunicata all’uscita, in modo da dare un motivo in più al commensale per tornare.
Il menu è vario, con pagine dedicate alle varie scelte divise per specialità.
Le Mozzarelle di Pane vanno dagli 8 agli 8.5 euro, i DoppioCrunch costano 9.5, la Pizza Tonda dai 10 ai 14 euro.
La selezione è davvero varia e originale, con qualche particolare accenno come la Mozzarella di Pane con burrata, roast beef, salsa verde e briciole di pane croccanti o la DoppioCrunch con fiordilatte, ricotta, prosciutto cotto affumicato e ananas alla senape, una provocazione sempre più diffusa che tanti professionisti stanno ormai raccogliendo nel mondo pizza.
Eppure, ve lo dico schietto schietto, saziarsi con una sola mozzarella di pane è praticamente impossibile.
Ma anche con il DoppioCrunch, ve lo assicuro.
Ed è qui che entrano in gioco i due menu degustazione (rispettivamente per 2 o 4 persone), che ripropongono le specialità di Bosco con tanto di dolce, il suo panettone accompagnato da gelato artigianale.
Un ottimo pretesto ed un’idea sempre gradita per assaggiare l’intera proposta del pizzaricercatore, che in caso contrario avrebbe ben poco senso di essere considerata, soprattutto considerato il prezzo.
Nella carta sono presenti anche piatti cucinati, disponibili solo a pranzo, dalla parmigiana di melanzane all’insalatona greca, dai 10 ai 16 euro.
Nel reparto bevande figurano bibite Lurisia, la Molecola e l’Honest Tea Bio tra i 3 e i 4 euro, birre in bottiglia Baladin, Officina della Birra e Birra del Borgo, e una sola scelta di spina, sempre Officina della Birra, tutto a 7 euro.
Più articolata la selezione della cantina, che comprende 27 etichette tra bollicine, bianchi e rossi, con possibilità di scelta del calice tra i 6 e gli 8 euro.
Last but not least, i dolci costano tutti 8 euro, acqua da 75 cl 3.5 euro, caffè e coperto 2 euro.
La pizza di Saporè Milano
Abbiamo optato, ovviamente, per una degustazione.
C’era forse un modo migliore per darvi un quadro generale e completo della situazione?
Si parte con una piccola entrée, un crostino di pane con crema di broccoli, al quale segue la Mozzarella di Pane con salsa di pomodoro, burrata, acciughe, basilico e briciole di pane croccanti aromatizzate con paprika dolce, timo e origano.
Un panino di ispirazione orientale, realizzato con un impasto di farina 0 in doppia cottura, prima immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto al vapore; viene infine tagliato nella parte superiore e farcito.
Morbidissimo, scioglievole nella mollica e molto leggero, forse solo leggermente tenace nella parte superficiale.
Gli ingredienti sono di una qualità incredibile, esaltati e valorizzati dall’azzeccatissima sbriciolata di pane aromatizzato che completa il gusto.
Si prosegue con il DoppioCrunch che, ve lo anticipo, è la vera rivelazione non-rivelazione della serata: mozzarella fiordilatte, prosciutto cotto e Monte Veronese fresco.
Non-rivelazione perché si tratta “semplicemente” dell’interpretazione di Bosco della pizza bianca farcita alla romana: alta idratazione, lievitazione lunga e mista (sia lievito madre che di birra), farina macinata a pietra di tipo 1 e consistenza molto croccante.
Rivelazione perché il risultato è di una bontà che, sono sincero, non avevo mai assaggiato prima d’ora.
La leggerezza dell’impasto è disarmante, si sfoglia sotto la lingua, gli strati sono ben visibili, la struttura è alveolata e ariosa, completamente vuota, friabile e gustosa.
Cotto e mozzarella poi è gol a porta vuota, che ve devo dì.
Si passa alla pizza tonda, ultimo salato del menu, con fiordilatte, stracchino, prosciutto di San Daniele DOP e rucola; forse il prodotto meno personale di Bosco, una pizza come ormai la fanno tutti (troppi) al Nord, realizzata con farina di tipo 1 e 0 e lievito madre.
Buona, per carità, cotta a temperatura più docile di una napoletana (siamo probabilmente sui 300 °C), molto asciutta e dal bordo croccante, e dall’assenza totale di sentori acidi che metterebbero in dubbio la presenza del lievito madre se non fosse dichiarato.
Dall’altra parte, gli ingredienti toccano l’apice qualitativo, anche solo per il semplice prosciutto dolce, la scelta perfetta su una pizza che rischierebbe altrimenti di annullarne le caratteristiche con il calore.
Il panettone di Renato Bosco viene servito a fetta divisa e accompagnato da un gelato fiordilatte artigianale e a della crema al mascarpone con qualche mirtillo fresco.
Un lievitato giallo carico, buono, dai sapori freschi e intensi, ma tra i quali predominava troppo il sentore dell’uovo; il difetto più grosso però era ravvisabile dall’eccessiva umidità della mollica, che per quanto filante si appallottolava facilmente su sè stessa se schiacciata tra le dita.
Chiariamoci, parliamo sempre di livelli eccellenti, ma considerando la fama mi sarei aspettato qualcosina in più.
Superba invece la crema al mascarpone, mentre ho trovato il gelato un po’ grumoso.
Per concludere, mi sono fatto tradire dalla curiosità di provare il Caffè Gourmand di Renato a 3 euro, che è di fatto lo stesso caffè servito normalmente ma accompagnato da un biscotto di frolla artigianale e da crema pasticcera.
Conclusioni
Saporè Milano è un locale curato, chic, in linea con i gusti del bauscia milanese.
Molto presto, una volta presa la carica, vomiterà gente a non finire, ne sono abbastanza convinto; la comunicazione iniziale e la promozione è stata vuota se non addirittura assente, una scelta che (conoscendo Bosco) è sicuramente voluta, ma di cui ho compreso poco il senso.
L’offerta è di altissimo livello, a un prezzo per altro nemmeno troppo alto considerando la fama del proprietario; migliorando il servizio e la carta birre, Saporè potrebbe veramente diventare uno dei migliori locali di Milano.
Ndr: lo scontrino presenta una detrazione di cui abbiamo chiesto spiegazioni, telefonicamente, dopo la nostra visita: a causa errore del sistema informatico, il locale ha elargito sconti riservati ai dipendenti per alcuni giorni. Insomma, lo sconto non era per noi.
Informazioni
Saporè Milano
Indirizzo: Mercato del Duomo, Milano
Numero di telefono: 02 8633 1960
Orari di apertura: Da Lunedì a Domenica dalle 11.00 alle 16.00 e dalle 19.00 alle 23.00
Sito Web: saporepizzeria.com
Tipo di cucina: pizza
Ambiente: curato
Servizio: molto rapido e cordiale, ma un po’ confusionario