Il mare è mosso ma silenzioso a Sampieri, piccolo borgo della marina di Scicli. Il vento è forte, anzi, fortissimo, l’inquietudine è latente mentre il maltempo da codice rosso si prepara.
In Sicilia è il primo vero giorno di autunno, è anche l’ultimo del Votavota, un temporary restaurant giovane e fuggente, un’esperienza fugace che sta per concludersi dopo 150 giorni appena, dal 4 giugno al 31 ottobre.
Meglio tardi che mai, ma dovevamo conoscerlo il Votavota.
Lo abbiamo immaginato sotto il sole cocente, nelle giornate estive di una spiaggia sempre affollata, di un’estate prolungata fino a pochi giorni fa, quando il Votavota era ancora un progetto che forse sarebbe durato.
IL VOTAVOTA
La passerella conduce all’ingresso. Da fuori, si vedono parzialmente nascosti dalle grandi vetrate Peppe Causarano e Antonio Colombo.
A 31 e 26 anni, già affiatati dall’esperienza alla Locanda Gulfi, sono considerati gli chef siciliani emergenti.
Il primo socievole e perspicace ne sa una più del diavolo, per capire cosa vuole il cliente siede al tavolo fingendo di esserlo anche lui. E’ ambizioso Causarano ma vuol fare le cose con calma, senza strafare.
L’altro è più mansueto, col sorriso sempre sulle labbra, difficile trovare un collaboratore migliore di Colombo, che si occupa di dolci.
Il nome nasce proprio lì di fronte, sulla spiaggia da dove il 14 agosto si tirava il votavota, la rete per pescare.
Da fuori il ristorante ricorda una barca preda delle onde, all’interno è uno chalet di mare dove il colore chiaro del legno insegue i riflessi cangianti dell’acqua.
Manca un confine vero tra l’ingresso e il mare, per non bagnarsi le scarpe bisogna fare attenzione.
Suona la musica di un vinile e qualcuno si tuffa. Noi ce ne guardiamo bene.
Nel frattempo il profumo del pesce si fa irresistibile, come fai a reprimere la voglia.
I PIATTI
Nella lista che ricerca a tutti i costi la semplicità non c’è linea di demarcazione tra antipasti e secondi, si sceglie in libertà.
Il menu degustazione c’è ma non si vede, o per lo meno, non è così evidente. E’ invece scritto a chiare lettere l’invito ad affidarsi agli chef, in evidente stato di relax negli ultimi giorni di apertura. Ci affidiamo, e ci rilassiamo anche noi.
All’antipasto, che è stato quel tuffo in mare poco invidiato ai coraggiosi protagonisti, seguono l’entree di ostriche e melograno, poi cinque piatti da mangiare d’un fiato.
L’ostrica bagnata dal succo scivola che è un piacere, non serve neanche masticarla.
Anticipato da una canocchia a crudo, che va avanti e indietro mentre la tagliamo, quasi stesse ancora nuotando, arriva un crudo di ricciola con pomodoro e cappero.
Siamo vicini alla terra del pomodoro di Pachino, che nel menu ritroveremo spesso sotto forma di salsa fredda, cucinato con una tecnica che rende al meglio il gusto inimitabile.
Fichi d’india e gambero: l’abbinamento in apparenza stravagante tra un frutto umile e rustico e l’elegante crostaceo che sul frutto poggia, conquista per il garbato accenno al dolce.
Siamo alla Sicilia con gli occhi a mandorla.
L’alalunga con riduzione di Murgo, spumante dell’Etna, glassa di salsa di soia, farina, semi di carruba e lemongrass tostata richiama l’esperienza giapponese, così importante nella sua cucina, maturata da Peppe Causarano.
Cosa sarebbe un ristorante sul mare senza una pepata di cozze?
Sarebbe come un parmigiana senza melanzane, una melanzana senza olio, un olio senza olive, o semplicemente come un ristorante sul mare senza pepata di cozze.
Il punto però è che non ci troviamo davanti una semplice pepata, ma molto di più.
Mentuccia e lemongrass da quel momento in poi non hanno altro posto dove stare, se non sulle cozze.
Il totano, specialità del messinese, è abbinato con ingegno a stracciatella di bufala e pomodoro di pachino.
Una cottura, quella del totano, che non conosce mezze misure, anzi meglio, mezzi tempi. O immediata o lunghissima, per smorzare la naturale tenacia.
A concludere l’antipasto c’è la spatola con panatura leggera, crema di carote d’Ispica e caponatina siciliana.
Il primo è anche il piatto più consistente, dove la Sicilia terragna dell’interno prende per una volta il sopravvento sul mare.
Un tenerume che le vongole rendono sopraffino.
L’altro invece è un’alalunga con capperi, mentuccia e cipolla in agrodolce.
A fine pasto qualche effluvio di cipolla in meno non avrebbe guastato, mentre l’alagunga ha un cuore tenero avvolto in un guscio inaridito.
Non è la prima volta che nel piatto del dessert s’intravedono forme e sembianze di un uovo. Ma se non lo fa Colombo, chi dovrebbe farlo?
Il risultato è bello, estroso e buono. Vista l’asprezza della maracuja un sapore di mandorla più deciso lo avrebbe anche migliorato.
ALLA FINE
Elaborata ma non troppo, certo non tradizionale, la cucina del Votavota esprime due chef bravi e già consapevoli, ancorché giovani, che con certi ingredienti, con questa materia prima, anteporre ego o scelte troppo personali avrebbe poco senso.
Il loro è il compromesso elaborato e saggio di chi sa adattarsi al contesto senza timore di sminuire le proprie capacità.
Nostro invece, è il piacere di assaporare la freschezza del mare nel palato, dopo averlo sentito sulla pelle. Piacere che costa 4o/45 euro per un percorso di cinque portate indicato dagli chef, meno scegliendo tre portate alla carta.
Che per Causarano e Colombo ci saranno nuovi e anche ambiziosi progetti, probabilmente a Modica, è sicuro.
Uscendo dal Votavota la puntina del giradischi graffia un disco di Tracy Chapman.
Una barca si allontana in balia delle onde, è già la seconda ma a nessuno sembra che importi.
Forse è davvero tempo di chiudere.
[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]