Siamo stati a Salina, nelle isole Eolie, ecosistema di bellezza e buongusto anche grazie a Malvasia, capperi e al Signum, il ristorante di Martina Caruso, ventotto anni ben spesi secondo la guida Michelin, che già due anni ha assegnato la stella alla giovane chef.
Salina: un sogno a due passi
A Salina le “lape” svolazzano cariche di turisti nell’unica strada che collega i comuni di Leni, Malfa e Santa Marina.
Non ci sono gli asini, come ad Alicudi e a Filicudi, le isole più lontane che s’intravedono dalla fragile Pollara, frazione di Malfa, dove tra le abitazioni di un cratere sprofondato nel mare si gode uno dei tramonti più belli del mondo.
Scena silenziosa e poetica che, qualcuno se ne ricorderà, compare nel “Postino” di Massimo Troisi.
DESIGN E AMBIENTE
Per raggiungere hotel e ristorante, arrivati a Malfa, serve una breve camminata lungo una viuzza profumata di basilico, rosmarino e gelsomino.
Miniatura di un borgo eoliano, l’albergo è armoniosamente inserito tra collina e mare.
A prendersene cura è Clara, madre di Martina Caruso, signora dall’aspetto austero ma di grande sensibilità e senso estetico.
La sala interna, dedicata alla cena, è un’oasi calma con arredi in legno, come i grandi vassoi, i tavoli e le credenze. Diversi pezzi di antiquariato, uno diverso dall’altro, contrappuntano l’ambiente.
All’esterno, lo spazio del pranzo è arredato con tavoli in ferro battuto e ceramica, ombreggiato da un pergolato di canne.
Mentre da un lato del terrazzo le scale portano ai mini appartamenti, dall’altro la bella vista sul mare spazia fino a Panarea e Stromboli.
Servizio
Attento e disinvolto, il servizio del Signum è calibrato sulla presenza assidua dei vacanzieri. Luca Caruso, fratello di Martina, è affabile e paziente, se l’accoglienza è calda, quasi famigliare, molto del merito è suo.
È sempre lui che sceglie i vini e organizza la cantina con un migliaio di etichette e tante ambizioni. Ha un’ossessione Luca Caruso, che com’è facilmente intuibile dalle immagini, riguarda i calici, guai a sbagliarne uno.
La carta dei vini ospita praticamente tutte le cantine eoliane, motivo per cui nell’isola il Signum è vissuto come una sorta di banca del vino.
La cucina e tutti i piatti provati
Avrebbe potuto scegliere una vita più comoda, Martina Caruso, nell’hotel di famiglia. Invece si è messa dietro i fornelli e oggi, impartire ordini a una piccola brigata di maschi, fa parte dei suoi compiti.
I menu che propone sono tre: “Il Sigillo”, con sette portate, “Tradizione e Innovazione”, con cinque portate e “Scoprendo”, la carta con tre portate. Abbiamo messo alla prova il primo e più complesso dei tre.
Bagna cauda
Inizio sorprendente: Bagna cauda con aglio, acciuga, latte, patate e aggiunta finale dei ricci di mare. A legare Martina Caruso al Piemonte è un parente con cui la chef trascorreva le estati salinesi, e che oggi lavora proprio al Signum occupandosi di cocktail.
Omaggio a Palermo
L’omaggio alla città della cultura 2018 è la frittedda, piatto primaverile a base di piselli, fave e carciofi, insaporito in questa versione dal gambero appena marinato e dalla polvere di caffè.
Dentice crudo e cotto
Il dentice crudo è un involtino con scarola e quinoa fritta. Accanto nel piatto, sopra il dentice cotto al forno, c’è una bieta piastrata. Il liquido versato per guarnire è un leche di tigre. Ricordo di un viaggio, la marinatura peruviana rende le carni più morbidi insaporendole con delicatezza.
Se il crudo modaiolo recita la parte dell’onesto figurante, il primattore è l’ottimo dentice cotto.
Pasta mista con cozze, zucchine e ragusano
In Sicilia, quel che rimane di un pacco di pasta, qualunque sia il formato, viene riunito nella pasta maritata.
Martina Caruso assegna al formaggio ragusano il ruolo del protagonista, in un insolito ma straordinario abbinamento con le cozze.
La pasta, dentro un padellino di ceramica, è condita con crema di zucchine, pepe nero, spuma di ragusano e infine le cozze, marinate per un minuto in scapece (marinatura rivisitata con una base di vino, paprika e pomodoro).
Bottoni di seppia il suo nero, limone e olio affumicato al legno d’ulivo
Il momento migliore del menu degustazione coincide con il piatto più elaborato.
Sono bottoni di pasta ripieni con ragù di seppia, mantecati con una crema al limone e patate. Adagiata sopra c’è una seppia cruda con un po’ di nero, condita con olio affumicato al legno d’olivo e polvere di limone essiccata.
Triglia con le sue frattaglie
Triglia cotta a vapore con il patè del suo stesso fegato all’interno. La salsa su cui ondeggia la triglia è leggermente amara. Le squame che rivestono la pelle sono fritte insieme alla salvia. A parte vengono servite le salicornie, o asparagi di mare.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Lo spaghetto come ultima portata del menu degustazione prima del dolce, evoca le spaghettate di mezzanotte, e dunque, non può che essere con olio, aglio e peperoncino.
Anche a fine percorso, quasi satolli, si apprezza il piacere indotto dalla cucina di Martina Caruso, profondamente mediterranea, vivace, non sempre perfetta ma con alcune intuizioni da vera primadonna.
Gli spaghetti sono insaporiti con un guazzetto di mare mantecato con il brodo di pesce. Mescoliamo come consigliato, e una salsa di prezzemolo colora la pasta di verde pastello, senza disperdere la mollica atturrata.
Gelato al cappero
Il cappero, ovvero il sapore più atteso di un viaggio a Salina, arriva solo con il pre dessert, sotto forma di gelato. È candito, squisito, uno dei ricordi indimenticabili del pasto.
Prezzi
I menu degustazione sono tre: il più complesso è “Il Sigillo”, sette portate per un costo di 100 euro. “Tradizione e Innovazione” con cinque portate costa 80 euro, “Scoprendo” con tre portate costa 55 euro.
Tutti i piatti dei menu degustazione si possono ordinare alla carta, con prezzi che variano dai 25 ai 30 euro.
Nei periodi di alta stagione è consigliabile prenotare con largo anticipo perché vengono privilegiati gli ospiti dell’hotel.
Conclusioni
Diretta, non necessariamente originale o creativa, la cucina di Martina Caruso, che tanto deve alla Sicilia, esalta gli ingredienti eoliani.
L’esperienza la aiuterà a evitare le occasionali sbavature e a perfezionare la cura per i dettagli tanto cara a sua madre, la signora Clara, che di dettagli anche straordinari ha riempito il Signum.
[CREDIT: LE FOTO DI SALINA SONO DI GIUSEPPE D’AMICO]