In principio era il Campari. Poi fu la volta delle mezcalerie, delle birre artigianali sui Navigli, dell’ondata “puzzolente” del vino naturale, reflusso torbido e radical chic di brettanomici che fanno le fusa (e qualche volta le bollicine): ora a Milano è tempo di sake, ennesima moda del bere pronta a coricarsi come una bottiglia buona in una specifica nicchia di appartenenza.
La storia di questa bevanda alcolica è antichissima e la sua produzione rimane in larga parte ancorata a tecniche artigianali che si perdono nel mito. Ad esempio, lo sapevate che il “sake pressato per otto volte” è un’ottima arma di difesa contro i draghi marini? Oppure che il kuchikami no sake viene prodotto dai chicchi di riso masticati e sputati? Esistono tante storie sul sake, ma quella più interessante, almeno per noi, riguarda il suo rapporto con l’Occidente e con l’Italia in particolare. Siamo infatti i primi consumatori in Europa, e potremmo essere anche i primi produttori visto che A) il sake non è legato a denominazioni di origine; B) si dà il caso che disponiamo di ampie riserve di materia prima. Meno risotti e più sake farebbe girare l’economia, voi che dite?
Questione di cultura certo, ma più probabilmente i principali ostacoli al boom del sake in Italia sono due. Il primo riguarda l’erronea percezione del prodotto, una convenziona fallace che lo vede come distillato di riso da bere caldo a fine pasto, per digerire, laddove in realtà il sakè di per sé indica qualunque “bevanda alcolica”, dal giapponese.
Poi, se per sake intendiamo il nihonshu, il sake di riso, dobbiamo sapere che si tratta di un fermentato tal quale a vino a birra, la cui materia prima viene resa fermentiscibile mediante processi di saccarificazione operati dall’azione di acqua e di una muffa speciale chiamata koji. Ah, ed è ottimo gustato freddo.
Il secondo problema tira in ballo la concorrenza diretta con il vino. Altro che digestivo: il sake è un vero e proprio accompagnamento a tutto pasto che, proprio perché meno incisivo a livello gustativo, spesso funziona meglio del vino. Del resto, la sua natura profondamente umami si sposa benissimo con gli ingredienti saporiti della cucina italiana.
Insomma, la moda del bere sake se la gioca su solide basi, che rimbalzano tra due culture. Prima di decidere se siete team risotto o team sake o se con gli asparagi ci sta meglio un Riesling o un Junmai Yamahai, esplorate il fermentato giapponese con i nostri consigli. Ecco 15 indirizzi di Milano per degustare, bere e comprare sake, tra ristoranti (italiani e nipponici) e locali, per tutte le tasche.
Sakeya
Via Cesare da Sesto 1
Alla domanda: «Dove bere sake a Milano?», la risposta è sempre quella. Sakeya, aka The House of Sake , è l’indirizzo di riferimento per gli amanti del vino di riso giapponese. Il sake bar e bistrot è il primo del suo genere in città, con una carta di oltre 100 etichette suddivise per stili e prefetture e che, va detto, supera di gran lunga per qualità quella del vino. Perdete ogni preferenza enologica, o voi che entrate: sedetevi al bancone, fatevi consigliare dal preparatissimo Yasumasa Yamasaki, sommelier e direttore di sala, e calatevi qualche calice di sake. Se poi vi viene fame, c’è la cucina infuocata di chef Masaki Inoguchi che propone specialità alla griglia, soprattutto spiedini. Scoprirete che il sake – e ricordatevi che noi di Dissapore ve l’avevamo detto – con il cibo ci va a nozze.
Kanpai
Via Melzo 12
L’izakaya di Milano per definizione, Kanpai è il punto di riferimento per vino naturale, mixology e distillati giapponesi in via Melzo. Cucina giapponese tradizionale ma d’autore firmata chef Masaki Okada, e fatta di piccoli piatti che prendono ispirazione da street food e cucina casalinga. Al bancone c’è il peso massimo Samuele Lissoni con le sue creazioni cocktail sempre in movimento sulla mappa delle vostre papille. E dunque veniamo a noi con la carta dei sake, una selezione originale tutta da scoprire guidati da Hiro, sommelier giapponese appassionati di vini naturali che saprà conquistare il vostro palato attraverso le numerosissime etichette artigianali. In carta e fuori carta si intende. Affidatevi al team per un’esperienza unica di bere e mangiare che prende il meglio della gastronomia giapponese tradizionale e innovativa.
Zazà Ramen
Via Solferino 48
Cosa ci vuole per animare la sonnecchiante via Solferino dall’offerta gastronomica altrimenti latitante? Una scodella di zuppa fumante potrebbe essere la soluzione giusta. Zazà Ramen è uno degli indirizzi must a Milano per i noodles fatti in casa e naviganti in un brodo di miso o dashi in compagnia di carne, uova, verdure e funghi. Tuttavia, ciò che lo rende davvero unico è la proposta alcolica: la carta dei sake presenta una selezione articolata, spesso protagonista di degustazioni mirate e abbinamenti illuminanti – sake con le ostriche is the new Champagne, sapevatelo. Le sorprese continuano con una lista di gin giapponesi, da cui una serie di cocktail dedicati; e poi whisky, umeshi e birra made in Japan. Non uscirete assetati.
Antidoto Bistrot
Via Ennio 6
Quale miglior antidoto al logorio della vita moderna se non un bel bicchiere di…? All’ Antidoto Bistrot – wine & sake – la risposta esatta è più di una: prima di tutto il vino italiano, tante etichette convenzionali e non. Poi arriva il sake, offerto in carta con le dovute spiegazioni sulle caratteristiche organolettiche. L’asse Italia-Giappone prosegue in cucina dove, ad allietare i due protagonisti della serata, ci sono i crostini italiani con pane di Davide Longoni e i piatti giapponesi di chef Taro. Abbinamenti interessanti sotto il cielo del giardino segreto che ospita eventi di musica e arte.
Bottiglieria Spartaco
Via Spartaco 11
Il gladiatore ribelle sarebbe orgoglioso dello spirito che anima Bottiglieria Spartaco. Prima di tutto perché a gestire il locale c’è una donna, figura mitologica di cui si sente la mancanza dietro al bancone delle vinerie. Norie Harada arriva da Tokio, ma prima di approdare a Milano passa per Montecarlo al seguito di un certo chef di nome Alain Ducasse. Un curriculum da sommelier niente male l’ha spinta ad aprire la Bottiglieria che prende il nome dalla via in cui si trova. Oltre al sempre presente vino naturale, ci sono i sake a rotazione scelti personalmente da Norie. Imprevedibile ed ineffabile, l’unica certezza della selezione è la costanza qualitativa dei prodotti artigianali.
Tenoha
Via Vigevano 18
Open space, concept store, area co-working, lounge bar. Tenoha parla internazionale, d’altronde viene da Tokio e l’inglese glielo possiamo perdonare. L’angolo chill-out del Giappone a Milano è fatto di tavoloni condivisi e fresche frasche che tingono di verde anche le giornate più grigie. La cucina spinge su piatti di pesce, carne e street food giapponese – c’è anche il ramen all’indirizzo proprio accanto, il contenutissimo spin-off Tenoha Ramen che non accetta prenotazioni ma vale l’attesa. Poi, come ogni location milanofighetta che si rispetti, ci sono gli aperitivi a tema, le serate dedicate a preparazioni specifiche, gli eventi pop up. Fra questi una serie di tasting dedicati al sake, celebrato da Tenoha con una carta che ne contempla le tipologie principali. Oltre al sake, sono da provare i distillati giapponesi, su tutti shochu, awamore e samurai whisky, a loro volta basi per cocktail sapientemente miscelati.
Osaka
Corso Garibaldi 68
I pionieri della ristorazione del Sol Levante a Milano cucinano giapponese a Moscova dal 1999. Osaka è il dinosauro nipponico che porta benissimo i suoi anni. La proposta del ristorante sa spaziare dal rigore affilato di sushi e sashimi al confortevole calore casalingo di ramen, gyoza e sukiyaki, ovvero pietanze cotte in tavola dagli ospiti con un fornello. Il modo migliore per accompagnare i piatti realizzati da chef Ikeda Osamu è consultare la carta dei sake, una selezione di etichette disponibili al calice o in bottiglia. In più, trovate le indicazioni sulla temperatura più idonea a degustarle.
Vinodromo
Via Salasco 21
Vinodromo, vineria con cucina, è l’indirizzo di riferimento per gli amanti del vino, amatori e professionisti insieme; lì si beve e si impara grazie ai tanti eventi di degustazione e incontro con il produttore. Lo stesso discorso vale per il sake, che da tempo è presente in carta con una piccola ma curata sezione di etichette giapponesi. Ospite fisso degli spiegoni da sake è Marco Massarotto, Kiki-Sake-Shi a Tokio e fondatore de La Via del Sake, l’associazione che promuove in Italia e in Europa il sake e la cultura enogastronomica giapponese.
Ristorante Tokuyoshi
Via S. Calocero 3
Avviso ai naviganti: il ristorante stellato Tokuyoshi è temporaneamente chiuso. Per assaggiare i piatti di chef Yoji Tokuyoshi, sous chef di Massimo Bottura per nove anni prima di mettersi in priorio, dovete aspettare fino a febbraio 2020, oppure potete volare a Tokio, dove il nuovissimo progetto Alter Ego si è già accaparrato una stella Michelin. La cucina utilizza ingredienti italiani per realizzare omakase in perfetto stile giapponese. La carta dei sake parte dai Junmai (letteralmente “puro riso”, il sake ottenuto unicamente da riso e acqua, senza aggiunta di alcol) in su e a tratti parla anche spagnolo, con un’etichetta di sake realizzato nella penisola iberica a partire dalla varietà di riso giapponese Yamada Nishiki.
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine
Corso Italia 6
Nonostante la causa portata avanti da anni in redazione, il Wicky’s di Wicky Priyan non ha ancora ricevuto la stella Michelin. Poco male, ci pensiamo noi a segnalarlo come uno dei posti a Milano per assaggiare le migliori rivisitazioni di sushi, tempura e carpacci di pesce eseguite in formato kaiseki, ovvero il pasto tradizionale che comprende tante piccole portate. Al bere pensa Christian Dissanayake, il sommelier, che tra vini e distillati include una carta di sake di piccoli e medi produttori. In lista anche etichette frizzanti e non filtrate.
Iyo (e Iyo Aalto)
Via Piero della Francesca 74
Il “mondo fluttuante” di Claudio Liu dal 2014 è la Japanese Taste Experience (del menu degustazione di Iyo vi avevamo parlato approfonditamente) per chi non bada a spese, da una stella Michelin. Il menu scivola leggiadro tra nigiri, uramaki, sashimi e kobachi firmati da Michele Biassoni e Masashi Suzuki. Per approdare infine alla carta dei vini (un bel malloppo da 800 etichette) e quella dei sake, con 34 referenze dalle più importanti prefetture del Giappone.
In parallelo, Iyo Aalto è la nuova apertura che promette visuali privilegiate di alta gastronomia nipponica. Qua si mangia anche al banco, imboccati dalle creazioni dei sushi master Masashi Suzuki e Luciano Yamashita. Un’esperienza consigliata se non altro per ammirare la cantina proprio adiacente, un progetto di design mastodontico che contiene le prestigiose selezioni del sommelier Savio Bina. Alle oltre 600 etichette di vino, fanno compagnia 39 proposte di sake fra le più particolari e ricercate.
Fukurou
Via Antonio Tolomeo Trivulzio 16
A due passi dalla metro Gambara, Fukurou è il ristorante giapponese che non deluderà chi cerca la cucina tradizionale nipponica; propone una carta che allo stesso tempo contempla e si discosta dal solito “giapponese uguale sushi”, e si specializza in zuppe, fritti e paste brodose, affiancate a una bella scelta di Junmai Daiginjo, Junmai Ginjo e Junmaishu, proposti in vari formati e temperature per valorizzarne appieno il gusto.
Nami Sushi
Corso di Porta Ticinese 6
Nami Sushi porta una ventata fresca di Giappone in un’area satura di all-you-can-eat, ormai i McDonalds della situazione. A due passi dalle Colonne di San Lorenzo si mangia sushi di qualità e si beve bene con i sake selezionati dal sommelier Massimiliano Crippa. In carta una quindicina di etichette, quasi tutte Junmai. L’Honjozo, il sake con alcol aggiunto, viene proposto caldo.
Ciotto bere e mangiare
Via Nino Bixio 21
L’incontro Nagoya-Milano è Ciotto bere e mangiare, il bistrot fusion che mette insieme l’izakaya e la trattoria – se siete perplessi andate a leggere la nostra recensione. Il proprietario Gen Ohhashi è appassionato tanto di vino naturale quanto di sake. Per dirla in altri termini, le scelte drastiche in campo enologico (e birrario, persino) vengono applicate anche al vino giapponese: bandite quindi le grandi aziende, i koji selezionati e il riso non locale. La ricerca di récoltant-manipulant giapponesi non è facile, e per adesso Ciotto propone una sola etichetta per un rapporto qualità vs quantità 10 a 0.
Gastronomia Yamamoto
Via Amedei 5
Una menzione speciale va a Gastronomia Yamamoto, il ristorante di cucina familiare giapponese che a Milano sta facendo furore. Qui le etichette di sake sono poche ma buone, e accompagnano le specialità di tonkatsu, la cotoletta di maiale giapponese, una-don, un piatto di riso e anguilla stufata, e onigiri del giorno in bella vista sul bancone. Non preoccupatevi, a spiegarvi tutto ci pensa il menu kawaii che parla direttamente con voi: «Provami! Mangiami! Chiedimi!». Un consiglio: chiedete sempre il fuori-menu.