Dilemma del giorno: è più Roma che si milanizza o invece è Milano a romanizzarsi. Di certo, entrambe giapponeggiano.
Accantonata l’ossessione nazionale per il sushi, l’oggetto del desiderio alimentare è diventato lo spaghetto Made in Japan, una mania gourmet che dilaga, con il saporito ramen che dev’essere curato in ogni dettaglio.
Umami, ramen bar nel quartiere Appio, vicino piazza Re di Roma, si trova in una via in apparenza anonima, vicino alla fermata San Giovanni della metro. In realtà, lì accanto, in via Veio, c’è un beershop di tutto rispetto, Johnny’s Off License, e un curioso locale —Anticafé— dove tutto è gratis (bevande, stuzzichini, stampante) tranne il tempo che si trascorre. Ci mancava il katsuobushi.
Per inciso, Umami, “trattoria giapponese”, è l’ultimo dei locali aperti a Roma da Marco Pucciotti, agitatore senza rivali della scena romana già proprietario di, o coinvolto in: Santo Palato, Epiro, Sbanco, Hop&Pork, Blind Pig e forse qualcos’altro inaugurato mentre leggevate queste righe.
Design e ambiente
L’insegna aggiunge un particolare, non solo ramen ma pure sakè bar. Vuoi vedere che per non farsi trovare impreparato l’agitatore di cui sopra —il Pucciotti, insomma— ha combinato due tendenze in un colpo solo?
Proprio così.
Una selezione di sakè occhieggia dai mensoloni in legno chiaro appesi a una parete della sala principale, è una selezione ampia, ma comunica comunque leggerezza e ordine.
Con le forme lineari, il bianco e il nero interrotti solo da qualche elemento vegetale, il piccolo ambiente è armonioso, pulito, essenziale. In un’abusata parola: minimal. Stile che siamo abituati ad associare agli interni dell’estremo Oriente.
Servizio
Solo dopo qualche momento ci si accorge che, separata da pannelli scorrevoli come usa in Giappone, c’è una seconda stanza, piccina anche questa. In tutto sono 45 coperti, più di quanti sembrino.
La sala è gestita da Davide Frattali, tra i soci di Umami, e da Ilaria Picone.
Sono loro che con stile rilassato e informale (siamo comunque a Roma, il Giappone può attendere) prendono in consegna la frenesia di sapere di noialtri avventori: che differenza c’è tra sakè e shochu? Quest’ultimo si ricava anche da orzo e patate, oltre che dal riso.
La selezione di distillati, fino a quelli ricavati dallo yuzu (agrume orientale) e dalle prugne, è talmente ampia, curiosa e poco nota da richiedere uno sforzo ulteriore per essere raccontata ai clienti di Umami.
La cucina e tutti i piatti provati
Il diktat per Giuseppe Milana, italianissimo chef e altro socio del locale, è personalizzare possibilmente alleggerendola la cucina giapponese. Che in effetti integralista non è.
Menu breve ma stravagante, come la lista dei fornitori che, oriente o meno, include i nomi buoni della gastronomia romana: Liberati per la carne e Secondi per la pasta, che convivono con i più ortodossi Emporio delle Spezie e Saké Company.
Gyoza
Prezzo: 3 euro per tre ravioli, 6 euro per sei
Gli antipasti sono il pezzo forte di Umami: chips di radici di loto (5 euro), tempura di gamberi fritta con il panko al posto del nostrano pangrattato (8 euro), una variante creativa del classico sashimi di tonno con citronette al passion fruit, aria di salsa di soia e cipollotto in tempura.
Non uscite da Umami senza aver provato i gyoza, ravioli sigillati attorno a un ripieno di verdure alternato a carne di maiale oppure ai gamberi. Un piccolo capolavoro di consistenza nonostante la pasta, fatta solo con acqua e farina, sia estremamente sottile.
Takoyaki
Prezzo: 6 euro (per sei pezzi)
“Dove lo metteranno il katsuobushi?”. Frequentando un locale d’ispirazione nipponica in compagnia di appassionati potrebbe capitarvi di sentire una domanda come questa. Niente paura, non vi comprometterà.
L’ingrediente della cucina giapponese ricavato grattugiando filetti di tonno essiccato, fermentato e affumicato –katsobushi, appunto– è oggi popolare tra gli sgamatoni dei piatti esotici; questa volta insaporisce i takoyaki, le famose polpette fritte di polpo, rimaste piacevolmente umide all’interno.
Porkbun
Prezzo: 4 euro
Bao o Baozi, paninetti cotti al vapore molto popolari in Oriente, soffici nuvole d’impasto da farcire a piacere diventati alla moda anche in Italia.
Da Umami si chiamano Porkbun, in omaggio a Pork n Roll, macelleria di fiducia del locale nota a Roma anche per l’angolo cottura. Maiale cucinato in stile pulled pork, una delle più diffuse ricette americane, succulenta e saporita, con in aggiunta verdure fermentate, elemento costante del menù.
L’alternativa si chiama Veggiebun, con verdure in tempura, che come la versione con la carne di maiale costa 4 euro.
Spicy Umami ramen
Prezzo: 14 euro
Apriamo il capitolo ramen, il piatto principale del locale e piccola nota dolente. Perché?
Viene proposto in quattro versioni, con pollo, tofu, maiale e maiale speziato. Ho provato la versione più decisa e, da ignobile ingorda, mi sono risentita per la singola fetta di maiale. Intendiamoci, una fetta di squisito maiale pugliese cotto a bassa temperatura quindi spinto al massimo sulla griglia. Però una fetta.
Buoni anche i noodle, che sapete essere simili, semplificando, ai nostri spaghetti, preparati dal glorioso pastificio romano Mauro Secondi, e l’uovo, con il tuorlo rimasto umido fino all’ultima cucchiaiata, nonostante la temperatura elevata del brodo.
Il punto è proprio il brodo, scipito rispetto alla ricetta originale ma, senza dover andare in Giappone, anche rispetto a quella di ottimi locali romani come Hokusai Ramen, a via Prenestina. C’è un motivo: è preparato con la tecnica del consommé, quindi sgrassato, volutamente poco opulento. L’apparato digerente ringrazia, il palato meno.
Gelato
Prezzo 5 euro
Tra i dessert si punta forte sul gelato, con tre gusti in carta: cocco e wasabi, zenzero fermentato e tè matcha.
Il gelato arriva da Otaleg, di Marco Radicioni, gelateria che è stata anche al numero uno della classifica di Dissapore. Radicioni ha perfezionato insieme allo staff di Umami una versione nippo-friendly, cogliendo, al solito, nel segno.
Con tutto il rispetto per i dorayaki fatti in casa (i pancake con crema di fagioli azuki) e la non esaltante tradizione giapponese in materia di dolci, viva il gelato di Otaleg con il wasabi.
Prezzi
Approvatissimi.
Sarà la zona che, pur se centrale, non è tra le più care di Roma. O forse servizio e mise en place (belli i piatti, però) che non richiedono costi proibitivi.
I diversi ramen costano tra 12 e 14 euro, gli antipasti, tutti ottimi, sono decisamente abbordabili, i secondi piatti come gli spiedini di pollo o la cotoletta di maiale giapponese oscillano tra i 6 e i 10 euro.
Si spenderebbe volentieri qualcosa di più per lo shabu-shabu (20 euro a persona). Ovvero carne di manzo tagliata a fettine sottili e bollita nel dashi, brodo di alghe dal sapore delicato posto al centro del tavolo. Ma il piatto, che mescola il piacere della condivisione, grazie alle ciotole con gli ingredienti per tutti i commensali e la cottura fatta in proprio, va ordinato in anticipo.
Il problema è farlo sapere ai clienti che si deve ordinare in anticipo, altrimenti gli unici destinatari dello shabu-shabu diventano i veggenti.
Conclusioni
Cenare in compagnia da Umami è un piacere autentico, ci si toglie lo sfizio di provare la cucina delle trattorie giapponesi senza integralismi fuori luogo, e senza dover accendere un mutuo. Anzi, spendendo proprio poco.
Circostanza che suggerisce di andarci due volte: la prima perché merita di essere messo alla prova, l’altra per provare lo shabu-shabu.
Nota di merito la carta delle bevande che, come alternativa ai 150 saké & Co, trasmette la passione dei proprietari per la birra artigianale proponendo la “Umami Pacific Pale Ale”, prodotta a rotazione da birrifici differenti, con luppolo giapponese.
Se il tentativo di fondere culture diverse è apprezzabile, la birra si fa apprezzare soprattutto per l’impronta italiana. Va bene essere fusion, ma non esageriamo.