Il 2020 non è stato clemente con i ristoranti stellati della Puglia, nonostante la regione sia stata una delle più gettonate per le vacanze estive italiane. Perse le stelle del ristorante Bacco di Barletta e di Felix Lo Basso a Trani, restano dieci (uno in meno dell’anno scorso) i ristoranti con un macaron nella guida Michelin 2021. Resta da segnalare, al di là dell’anno difficile per la ristorazione, una certa crescita della cucina contemporanea pugliese, con l’assegnazione anche quest’anno di una nuova stella Michelin, quella di Casa Sgarra a Trani.
Ecco l’elenco completo delle stelle Michelin pugliesi: per ogni ristorante vi diciamo che tipo di cucina si realizza, i prezzi dei menu degustazione, lo chef che guida la brigata e tutto ciò che vi serve sapere per stabilire, eventualmente, una tappa (gastronomicamente impegnativa) del vostro viaggio.
Antonella Ricci | Vinod Sookar
via delle Grotte 11, Ceglie Messapica (BR)
Questa coppia nella vita e nel lavoro ha fatto quello che tutte le coppie di successo dovrebbero fare: trasformare le proprie diversità in un valore su cui puntare. Così, grazie al lavoro di squadra di Antonella Ricci e Vinod Sookar, la cucina e le materie prime pugliesi – qui trattate con il massimo rispetto della tradizione – si contaminano talvolta con sapori, spezie e profumi d’Oriente. Il tutto in un’elegante casa di campagna con un’atmosfera genuinamente pugliese, grazie alla calorosa accoglienza della famiglia Ricci. Tutti elementi che mantengono alta l’attrattiva di questo storico stellato Michelin della regione (ha il macaron da quasi trent’anni), creato dal 1966 da Angelo Ricci, patron del ristorante, e da sua moglie Dora. In estate, il ristorante si sposta all’aperto nella veranda immersa nel verde.
Prezzi: menu degustazione a 50, 60 e 75 euro.
Informazioni: 0831 377104 | alfornellodaricci.com | chiuso lunedì, martedì e mercoledì
Angelo Sabatelli
Via Santa Chiara 1, Putignano (BA)
La cucina di Angelo Sabatellli, chef di grande esperienza nonché punto di riferimento per la sua categoria nella regione, riesce a essere ben radicata in Puglia pur concedendosi delle importanti divagazioni in giro per il mondo. Così nascono ad esempio piatti come i Dim-sum” di granchio, vermicelli, laksa o lo Scampo “al ghiaccio”, con yuzu, polvere di kaffir e lime; messi fianco a fianco con piatti che sono il riassunto del Mediterraneo, come la melanzana arrosto con burrata, pomodoro e basilico, o il peperone “Imbottito” come una volta. Una cucina creativa, che utilizza prodotti del territorio ma non resta schiava del chilometro zero o della tradizione pugliese, scegliendo di concedersi qualche viaggio là dove ha voglia di andare la fantasia dello chef.
Prezzi: menu degustazione “I Classici” 120 euro, menu Degustazione “Emozioni extra-territoriali” 150 euro. 4 portate a scelta € 70 a persona (una portata dolce).
Informazioni: 080 405 2733 | angelosabatelliristorante.com | chiuso il lunedì e il martedì (da ottobre a maggio) e il lunedì (da giugno a settembre).
Bros’ Restaurant
Via degli Acaya 2, Lecce
Se la voglia di fare è una dote lodevole, di certo ne sono degni Floriano Pellegrino e Isabella Potì, che dalla loro prima stella Michelin in poi non si sono mai fermati. Dopo aver riportato gli ispettori della Guida Rossa nel Salento, gli enfants terribles della cucina italiana hanno aperto una trattoria, Roots, alle porte di Scorrano, paese di origine dei due chef nella campagna salentina, a circa 20 chilometri da Lecce. Poi, in periodo di chiusure forzate, lei ha avviato un progetto di pasticceria in delivery super rosa, Sista, mentre lui è stato inserito lo scorso anno tra i “30 under 30” di Forbes. Entrambi continuano anche la loro attività di influencer social, e portano avanti la passione per il rugby con il progetto di una squadra. Insomma, una vita impegnata nonostante la quale i due continuano la loro cucina fatta di grande creatività, una buona dose di sfrontatezza (sia nel carattere che nella proposta culinaria), abbinamenti difficili, complessi, mai banali, che puntano a stupire a ogni costo, a lasciare il segno nel cliente. Il tutto, unito a una indubbia capacità imprenditoriale e a un aspetto super glamour, che li rende la coppia irresistibile della cucina italiana.
Prezzi: menu degustazione in 8 portate 120 euro, menu degustazione in tredici portate 180 euro.
Informazioni: 0832 092601 | brosrestaurant.it | chiuso la domenica sera, il lunedì e il martedì
Casamatta
Contrada Scrasciosa, Manduria (TA)
A portare un’altra stella Michelin in Salento, l’anno scorso, ci ha pensato anche il ristorante Casamatta, moderno e colorato spazio all’interno del bellissimo Vinilia Wine Resort, un’antica residenza estiva nobiliare trasformata in un lussuoso ristorante con spa e piscina. A guidare la cucina è lo chef Pietro Penna, di formazione francese ma di cuore pugliese. La terra d’origine è presente un po’ ovunque: nelle proposte (dalle fave e foglie agli spaghetti con sponsale, origano e Seppia), e negli ingredienti, con materie prime local che arrivano anche dall’orto del Castello. La tecnica e l’ispirazione francese fanno capolino qua e là, senza invadere il territorio di quello che è un menu dal sapore squisitamente mediterraneo.
Prezzi: menu Degustazione da 60, 70 e 95 euro.
Informazioni: 099 990 8013 | www.viniliaresort.com
Casa Sgarra
Lungomare Cristoforo Colombo, Trani (BT)
La nuova stella Michelin pugliese del 2021 arriva a Casa Sgarra, a rallegrare quella che è una storia di famiglia. Tre fratelli dietro al successo di questo ristorante: il maître Riccardo, lo chef Felice e il sommelier Roberto e una cucina che punta a tutelare i sapori del territorio e le tradizioni culinarie regionali, utilizzando materie prime super local e affrontando la cucina con un “atteggiamento ecologico, abitando l’ambiente più che consumandolo”. Proposte di mare crude o trattate in maniera delicata, ma anche piatti dell’entroterra e commistioni interessanti tra le due anime di territorio come nei tajarin 32 tuorli, caviale, bottarga e profumo di tartufo.
Prezzi: menu degustazione a 45 e 65 euro.
Informazioni: 0883895968 | www.casasgarra.it
Cielo
Via Scipione Petrarolo 9, Ostuni (BR)
All’interno dell’hotel La Sommità, Relais & Chateaux a cinque stelle in cima ad Ostuni, dimora la cucina creativa dello chef Andrea Cannalire. Una cucina fatta di giochi di contrasti e di giochi di territorio, tra materie prime tipicamente pugliesi e ingredienti e preparazioni più esotiche. Si mangia in un’atmosfera elegante (i bambini sotto i 6 anni non sno ammessi) che vuole richiamare il calore della Puglia, grazie a un’attenta accoglienza e alle volte a pietra che circondano i tavoli all’interno o al verde rigoglioso in cui si mangia all’esterno, in un antico giardino spagnolo pieno di aranci e ulivi. Carta vini molto interessante con una particolare attenzione alla Puglia, che compone una preziosa cantina.
Prezzi: Menu degustazione 85 e 95 euro
Informazioni: 0831 305925 | lasommita.it | chiusura annuale dall’inizio di aprile alla metà di maggio.
Due Camini
Strada Comunale Egnazia, Savelletri (BR)
Amatissimo dalle star internazionali (è praticamente di casa qua la famiglia Beckham, solo per dire) Borgo Egnazia è la dimostrazione di quanto queste terre possano attirare un turismo di altissimo livello. La location che ospita il ristorante Due Camini è qualcosa di unico, estremamente lussuoso e incredibilmente caratteristico: un borgo ricostruito e trasformato in una struttura di altissimo livello, con ville dotate di ogni comfort e, ovviamente, un ristorante stellato. In un contesto come questo, ci si aspetterebbe una cucina più internazionale, in grado di attirare il favore dei turisti: invece lo chef Domingo Schingaro ha avuto quello che in questo caso è il coraggio di osare, portando in tavola la tradizione e le materie prime pugliesi.
Prezzi: Menu degustazione “Mediterraneo” 120 euro, Menu degustazione “A mano libera” 180 euro.
Informazioni: 080 225 5000 | www.ristoranteduecamini.it | chiuso fino al 24 Marzo 2021
Già sotto l’arco
Corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno (BR)
Un salto indietro nel tempo, in quell’Italia pittoresca che piace tanto ai turisti americani. Questo ristorante, situato in un palazzo settecentesco nella candida piazza del Paese, ha una lunga storia: venne aperto dalla famiglia Buongiorno negli anni Cinquanta (e ha la stella Michelin dal 1999). Oggi è affidato alla passione di Teodosio Buongiorno e Teresa Galeone. Lei, in cucina, propone un menu tradizionale, di territorio, “etico, religiosamente stagionale, intelligente, elegante senza orpelli”, con proposte che aggiungono al territorio un pizzico di creatività, come nella Burrata in pasta kataifi, capocollo di Martina Franca, crema di pomodoro acerbo e olive disidratate. Lui, in sala, ha selezionato una cantina importante, con oltre cinquecento etichette.
Prezzi: Menu degustazione 100 euro
Informazioni: 0831 996286 | giasottolarco.it | chiuso il lunedì e la domenica a cena
Pashà
via Morgantini 2, Conversano (BA)
Il Pashà è frutto della storia di passione e dedizione di Antonello Magistà e di sua mamma Maria Cicorella, che negli anni Novanta “si trasforma da massaia a chef” e conquista la stella Michelin. Nel 2016 il Pashà si trasferisce nella sua sede attuale, il Seminario Vescovile austera struttura del ‘600 all’ombra del castello. Oggi la cucina di questo posto dal nome modaiolo ma dall’anima rigorosa e tradizionale (come la sua storia dimostra) è affidata allo chef Antonio Zaccardi. A lui il compito di costruire una cucina che ha il preciso obiettivo di lavorare sulla tradizione della sua terra (e sulle materie prime locali) provando, di tanto in tanto, a portarla verso una visione d’avanguardia. La tradizione è sempre fortemente presente (un intero menu è dedicato a “mamma Maria”), ma talvolta la mano dello chef è lasciata totalmente libera di esprimersi, come nella Ventresca di tonno, sponzale e teriyaki o nei Bottoni di cipolla bruciata e caviale. Una cantina bellissima completa l’offerta di un ristorante che in realtà si propone come una casa, tra sala da pranzo, salotto, cucina (naturalmente) e uno spazio ultra romantico riservato a sole due persone.
Prezzi: menu degustazione “Mamma Maria” 90 euro, menu degustazione “Carta bianca” 130 euro.
Informazioni: 031 560055 | ristorantepascia.it | da aprile a ottobre chiuso il martedì e il mercoledì a cena, da novembre a marzo chiuso il martedì e la domenica a cena.
Quintessenza
via Nigrò 37, Trani (BT)
Un ristorante a conduzione famigliare, capitanato dal giovane chef Stefano di Gennaro, che porta avanti una cucina interessante, contemporanea, talvolta minimal così come è l’eleganza moderna di questo ristorante. Le materie prime del territorio (di mare, soprattutto), vengono valorizzate al meglio con abbinamenti delicati ma mai scontati, e con contaminazioni regionali interessanti perfettamente rappresentate dal piatto “dal Gargano al Salento”, torcinelli di agnello, e gamberi rossi. Grande attenzione al chilometro zero e alla genuinità delle preparazioni locali (l’olio extravergine d’oliva da cultivar coratina, per esempio, è prodotto in famiglia e portato direttamente in tavola).
Prezzi: menu degustazione “Liberamente” in sei portate 80 euro.
Informazioni: 0883 880948 | quintessenzaristorante.it | chiuso il martedì e la domenica a cena