Dalle conferme dei super cuochi Pino Cuttaia (La madia a Licata) e Ciccio Sultano (Il duomo a Ragusa Ibla), alle avvincenti narrazioni culinarie di Accursio Craparo (Accursio a Modica) e Peppe Bonsignore (L’oste e il sagrestano a Licata), fino all’esuberanza di Martina Caruso (Signum a Salina), il 2018 ha portato con sé una moltitudine di piatti che abbiamo avuto la fortuna di provare.
E in attesa che venerdì 11 gennaio torni su Dissapore la classifica dei 25 migliori ristoranti siciliani, per la terza edizione dopo quelle del 2016 e del 2017, oggi e domani stuzzichiamo l’appetito con due spuntini sfiziosi.
[Sicilia: i 25 ristoranti migliori del 2017]
[Sicilia: i 25 ristoranti migliori del 2016]
Domani troverete il “best of 2018” della ristorazione siciliana, con le principali categorie (chef emergente, sommelier, maitre…) mentre oggi tocca proprio ai 10 piatti indimenticabili che abbiamo provato nell’anno appena concluso.
10# Benvenuto dell’estate (Peppe Bonsignore – L’Oste e il sagrestano)
Gambero rosso licatese con miele, polvere di limone e soia. Zuppetta di tenerume ricotta pomodoro e pane al basilico. Infine acciuga, mozzarella di bufala e zucchina. In estate è stato il piatto di benvenuto dell’oste.
Ha colto nel segno la scelta del gambero, non quello di Mazara, ormai troppo esoso per le nostre modeste carte di credito, ma il gambero pescato nel bel mare di Licata: carni dolci, testa succulenta e colore rosso carico.
E cosa vogliamo dire dell’acciuga? Più precisamente della sua panatura, eseguita con una perfezione che da sola vale la vostra massima considerazione, mangiatori attenti che leggete Dissapore.
L’oste e il sacrestano – Via Sant’Andrea 19, Licata (Ag) Tel 0922774736
9# Zuppetta di crostacei e capelli d’angelo (Giovanni Guarneri – Don Camillo)
Vuole piacere a tutti i costi questa zuppetta di crostacei dai sapori vivaci e seduttivi: un pò di brodo, olio –non un filo ma due o tre– i crostacei al centro del piatto.
Giovanni Guarneri, chef di lungo corso che sa come si assembla un peccato di gola, ha aggiunto i capelli d’angelo (in Sicilia chiamati anche scuma), qualche filo qua e là per ingentilire l’aspetto.
Don Camillo – Via della Maestranza 96, Siracusa – Tel 093167133
8# Velo di pasta (Accursio Craparo – Accursio)
Accursio Craparo è lo chef siciliano che più di ogni altro si è messo in discussione, con un processo di rinnovamento che ha coinvolto soprattutto gli ingredienti. La carne, di agnello e coniglio in particolare, è stato il suo campo da gioco per tutto il 2018.
In questo piatto un velo di pasta all’uovo e cacao nasconde lo stufato di coniglio, ci sono poi cicoria, crema alla base, burro fuso e una spolverata di formaggio.
[Siamo stati a Modica da Accursio Craparo, appena stellato dalla guida Michelin]
Estremo per com’è stato congegnato, nella presentazione e nel sapore marcatamente siciliano, il piatto invita al piacere della gola con uno stile che ricorda Pino Cuttaia, lo chef del ristorante La Madia di Licata.
Accursio – Via Clemente Grimaldi 41, Modica (Rg) Tel 0932 941689
7# Spaghetti Aglio olio e peperoncino (Martina Caruso – Signum)
Un piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino tra i 10 imperdibili del 2018? Sì, perché dimostra come interpretare un classico senza perdere un grammo della propria individualità
Okay, la magia di Salina può aver condizionato il giudizio, ma gli infedeli secondo cui piatti del genere non sarebbero degni del menu di un ristorante stellato, si convertano presto a questo inno alla gioia (culinaria).
Martina Caruso, giovanissima chef del Signum, infila il piatto in fondo al menu degustazione con un guazzetto di mare e un cuore di salsa al prezzemolo, da mescolare bene prima di assaporare.
[Signum a Salina: ecosistema di bellezza e gusto]
Messaggio agli chef siciliani: se tra una portata e l’altra dovete mandare in tavola un piatto di spaghetti freddi a guisa di sorbetto, tanto vale chiudere con semplicità e una piccola botta di genio.
Signum – Via Scalo, 15, Malfa (Salina) Tel. 090 984 4222
6# L’uovo con la salsa di pomodoro (Vincenzo Candiano – Locanda Don Serafino)
Uovo. Ancora uovo. Sempre uovo. Lavorato in decine di modi diversi, è stato il vero trend della cucina stellata siciliana nel 2018. Ma l’uovo di Vincenzo Candiano, chef due stelle Michelin de La Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, ci ha mandati al tappeto soprattutto per le cose che NON ha.
Né languide, né ruffiane nella consistenza, questa uova non reclamano il ruolo del protagonista battendosi con chissà quali ingredienti: uova – salsa – stop. Che salsa però! Ristorante stellato o no, ho fatto la scarpetta per raccogliere questa spuma di caciocavallo e basilico fino all’ultimo baffo.
Locanda Don Serafino – Via Avvocato Giovanni Ottaviano 13, Ragusa Tel 0932 248778
5# Stigghiola (Accursio Craparo)
La cucina si allinea alla tendenza del momento. Se di questi tempi al cinema 5 film su 10 sono remake, e i rifacimenti infuriano in ogni disciplina, allora Accursio Craparo da Modica può osare reinterpretando la stigghiola, piatto povero che in Sicilia mangiano per strada.
In questo caso sono interiora di agnello a forma di involtino, vastedda del Belice, cipollotto, prezzemolo e limone. Alla base c’è una crosta morbida fatta con carciofi e ancora prezzemolo.
Aspetto e colori invitanti, il latte mitiga il sapore aggressivo della carne. Uscire dalla propria zona comfort significherà anche svoltare nella vita, ma volete mettere la stigghiola cucinata da Craparo e mangiata in santa pace nel suo ristorante?
Accursio – Via Clemente Grimaldi 41, Modica (Rg) Tel 0932 941689
4# Quadro di alici (Pino Cuttaia)
Ho letto Pinocchio una decina di volte. Idem per il film e il brano musicale che preferisco. Secondo me questi sono i classici. Allo stesso modo, non conto neanche più le volte che ho provato Quadro di Alici, uno dei classici più noti di Pino Cuttaia.
Gli ingredienti del quadro sono quelli di sempre: anelli di cipolla di Tropea, alici marinate in aceto e acqua di mare, carbone di nero di seppia, pomodori verdi e una maionese di bottarga.
[Il senso di Pino Cuttaia per Licata]
La novità, sperimentata nel 2018, riguarda l’impiattamento. Il quadro viene adagiato su un foglio di carta e poi incorniciato.
Acciughe trattate con acqua di mare e ghiaccio alternate al carbone del nero di seppia (si fa essiccare la vescica della seppia che viene poi polverizzata). La cornice è una maionese ottenuta lavorando la bottarga di tonno. Sapori fumé, sapidità, temperatura di servizio gradevole, egemonia della cipolla.
La Madia – Corso Re Capriata F. 22, Licata (Ag) Tel 0922 771443
3# Cappuccino (Ciccio Sultano)
Il remake ideato da Ciccio Sultano una decina di anni fa ha il profumo del risveglio, illusione creata dalla polvere di caffè spolverata sulla schiuma di latte (ricordatevi per prima cosa di annusare)
Poi una goccia d’olio, sale e ancora –scendendo– una zuppa di funghi secondo la ricetta siciliana antica, quando si aggiungevano panna e un bicchiere di marsala.
[Il Duomo di Ciccio Sultano, appena rinnovato, piatto per piatto]
Infine, sul fondo della tazza, un’ostrica scivola svelta dalle labbra fino in gola.
Il Duomo – Via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Tel 0932 651265
2# Il timballo del Gattopardo (Ciccio Sultano)
“Il coltello squarciava la crosta, ne erompeva un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le filettature di prosciutto e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti”
Con la sua descrizione minuziosa, Tomasi Lampedusa ha immortalato la ricetta del Timballo per l’eternità, insieme alla storia delle tavole aristocratiche siciliane. Un preparazione lenta e complessa, simbolo della cucina che a Palermo chiamavano di ‘un putiri fari’ (impossibile da fare).
E allora, come trovarlo, e dove, questo timballo? Da Ciccio Sultano, ovviamente.
[10 ristoranti che ci sono piaciuti parecchio nel 2018]
Se nella crosta brisè profumata di cannella e zucchero di canna sono stati intrappolati sette ingredienti (melanzana fritta, formaggio ragusano stagionato, petto di piccione, maccheroni fatti in casa, balsamella salata con vaniglia, fegatini di pollo, sugo di carne color palissandro), lo spirito di Tancredi è rimasto dentro palazzo Della Rocca, sede del ristorante di Sultano. Occhio!
Il Duomo – Via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Tel 0932 651265
1# Scala dei turchi (Pino Cuttaia)
Pino Cuttaia ha applicato il suo immaginifico talento anche alla rappresentazione di un luogo, la scogliera bianca tra Realmonte e Porto Empedocle conosciuta come Scala dei turchi. Riprodotta con precisione da certosino, marne e pietre calcaree comprese, grazie a una sfoglia di calamaro trasparente farcita con crema di ricci e nascosta da una spuma all’acqua di mare.
Ma il primo boccone non si scorda più: penserete di aver costretto la vostra bocca in una cintura di castità, finora, impedendole di peccare. Travolti dal sapore del mare, festeggerete il bello della vita ascoltando la gola.
N.B. La ceramica del piatto scotta e la spuma fa le bolle.
La Madia – Corso Re Capriata F. 22, Licata (Ag) Tel 0922 771443
Appuntamento a domani per il “Best of 2018” della ristorazione siciliana, e soprattutto a venerdì 11 per la classifica dei 25 migliori ristoranti siciliani dell’anno, edizione numero tre.
[CREDIT – FOTO ALFIO BONINA]