Domani, 18 maggio, riaprono ristoranti e bar in tutta Italia, con la sola eccezione di Piemonte e Campania, che si prendono un po’ più di tempo. Incredibilmente, dopo settimane di polemiche intra – regionali, le riaperture saranno soggette a un unico protocollo, che riassume in maniera tutto sommato semplice, le regole da seguire e per il contenimento del Coronavirus.
In generale, le linee guida proposte ai ristoratori per la riapertura – bisogna dirlo – sembrano ragionevoli: come vi abbiamo anticipato anzitempo, nessuna delle terribili soluzioni ipotizzate in queste settimane (plexiglass tra i clienti, distanza di quattro metri tra i tavoli) ha poi avuto luogo così come era stata proposta. Alcune delle linee guida previste sono piuttosto semplici da seguire, mentre altre – non dubitiamo – metteranno in difficoltà i ristoratori, alcuni dei quali sono ancora sul piede di guerra.
Vediamo queste “Linee guida per la riapertura nel dettaglio”, dividendole in ordine di fattibilità.
Fattibilità: facile
Informazione dei clienti
Nel caso i clienti abbiano vissuto le ultime settimane su Marte, i ristoratori sono tenuti a informarli di quello che è successo e di come ci si deve comportare di conseguenza. In effetti, può anche essere che un cliente non conosca alla lettera le nuove linee guida, motivo per cui – per evitare incomprensioni – gli esercenti dovranno “predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità”. Dunque, presumiamo, almeno bilingue (italiano e inglese).
Prodotti igienizzanti
Come già successo per i negozi e i ristoranti che avevano aperto al servizio d’asporto, nei locali che riapriranno dovranno essere messi a disposizione dei clienti e del personale “prodotti igienizzanti” resi disponibili “anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici”, e gli stessi “dovranno essere puliti più volte al giorno”.
Buffet
“La consumazione a buffet non è consentita”. Bye bye “apericena”, dunque. Detto questo, non vediamo particolari problematiche per i ristoranti e i bar rispetto a questa indicazione. Un po’ diverso sarà la situazione per chi fa catering, un settore dove la modalità a buffet è ancora molto usata.
Mascherine
“Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo)”.
I clienti non sono ovviamente tenuti a indossare la mascherina mentre mangiano, tranne quando non sono seduti al tavolo. Per quanto riguarda i pagamenti in cassa, “la postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso”, bisognerà “favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo”. Una modalità che ci sembra fosse già utilizzata da molti ristoranti.
Disinfezione
“Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc)”. Anche qui, non vediamo particolari difficoltà.
Menu
L’indicazione è quella di “favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere”. Insomma, vale un po’ tutto, non preoccupatevi.
Ricambio dell’aria
“Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria”. Aprire un po’ di più le finestre non sembra così difficile da fare, almeno durante l’estate.
Fattibilità: Media
Distanziamento fra i tavoli e fra i clienti
“I tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale”, ovvero i conviventi. “Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet” (i famosi plexiglass, tanto per intenderci, o qualcosa di simile). “Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere”, bisognerà “consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra le sedute”. Era inevitabile che i ristoranti dovessero ripensare i propri spazi in vista del contenimento del Coronavirus, e in effetti la soluzione di un metro di distanza tra le sedute sembra essere più ragionevole dei quattro metri ipotizzati poco tempo fa.
Spazi esterni
“Laddove possibile”, l’indicazione è quella di “privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro”. Questa indicazione sembrerebbe essere semplice da rispettare, soprattutto in virtù della disponibilità dichiarata dal Governo di sospendere il pagamento della tassa sul suolo pubblico. Tuttavia, bisogna considerare che non tutti i ristoranti hanno accesso a grandi spazi per realizzare i loro dehors.
Consumazioni al banco
“La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale” (di nuovo, i coabitanti).
Questo può non essere un problema per i ristoranti, già di per sé abituati a privilegiare la modalità di ordinazione al tavolo. Dovranno invece ripensare completamente le loro modalità alcuni luoghi come i cocktail bar, in cui la consumazione al banco era la norma, e probabilmente anche alcuni fast food, in cui al banco si effettuava e si ritirava la propria ordinazione.
Fattibilità: Difficile
Temperatura corporea
Le linee guida indicano che all’ingresso dei locali “potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C”. Quel “potrà” getta comunque un velo di incertezza sull’obbligatorietà di questa disposizione, per cui non è chiaro se sarà in effetti un obbligo del ristoratore assicurarsi che i clienti non abbiano la febbre, o se la cosa sarà lasciata alla discrezione del singolo. Misurare la temperatura a ogni cliente potrebbe essere più complesso di quel che sembra, innanzitutto perché richiede l’acquisto di un termometro a distanza piuttosto preciso, e poi perché – giusto per fare un esempio – la temperatura di una persona che ha fatto mezz’ora in macchina sotto il sole di giugno prima di arrivare al ristorante potrebbe essere inevitabilmente alterata.
Prenotazioni
“Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione, mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni. In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere”.
A preoccupare i ristoratori non è soltanto il meccanismo di accoglienza dei clienti per prenotazione (che comunque non viene reso obbligatorio, bensì tenuto in considerazione privilegiata). Il problema è mantenere i dati dei clienti per un periodo di due settimane, cosa che potrebbe essere difficile da gestire in termini di privacy.