Facile piazzare una generica “selezione di formaggi” come sciccheria di fine pasto del menu del ristorante. Poi, magari, arrivano in tavola forme tagliate male, appena sfilate dal frigorifero e dal sapore banale.
Il tripudio di formaggi ben illustrati, messi in ordine di stagionatura, serviti a temperatura ambiente e intervallati da rarità odorose non è tanto frequente, nemmeno tra i ristoranti blasonati.
Quindi, da appassionati del genere (okay, maniaci), abbiamo compulsato una lista di ristoranti che meritano il viaggio per il loro carrello dei formaggi: clienti avvisati sempre salvati.
[Italian Cheese Awards 2018: i formaggi migliori d’Italia, per ogni categoria]
Due puntualizzazioni ché qui siamo precisetti. 1) Ristoranti, non negozi con annesso spazio di ristorazione. 2) Stellati e osterie rustiche convivono: una volta tanto la fascia di prezzo non ha fatto da bussola.
La Torre
Via Villa 35, Brondello (CN)
Ivano Maero ha un amore incondizionato per il formaggi e per la cucina occitana. Va a cercare le forme migliori per poi stagionarle o affinarle (sotto fieno, foglie di fico e noci, nelle vinacce dell’azienda agricola di famiglia).
Allo stesso modo e con la stessa cura propone piatti di un’area geografica sconosciuta ai più. I sapori sono quelli decisi e carichi delle montagne, sappiatelo.
E se è d’obbligo puntare al carrello caseario, tenetevi lo spazio anche per gli agnolotti cotti nel fieno e conditi con burro di montagna. Il rischio di mangiarsi pure l’erba è altissimo, vi avvertiamo.
Al Sorriso
Via Roma 18, Soriso (NO)
Siamo nella zona del Lago d’Orta. Qui nel 1981 Angelo e Luisa Valazza hanno fondato un ristorante che è l’emblema del classico e della classe al di là del tempo.
Arredi svincolati da mode e tendenze, con boiserie, e poi argenterie e tovagliati impeccabili. La carta è un grande racconto del Piemonte: battuta di fassonella, peperoni e acciuga Cantabrica, fagottini di Bettelmatt Ossolano e burro.
L’attenzione tuttavia va al carrello dei formaggi: bitto, maccagno, castemagno, tome d’alpeggio, praticamente un concentrato del meglio.
Miramonti l’Altro
Via Crosette 34, Concesio (BS)
Rinnovato di recente, il ristorante incarna lo spirito di Philippe Leveillé, chef capace di coniugare tecnica francese e materie prime italiane in modo impeccabile, appagando spirito e corpo con l’obbligo di lasciare i sensi di colpa alle spalle.
In carta, oltre alla scelta libera ci sono tre percorsi di degustazione: “Elogio della tradizione”, “Sapori e colori” e “Chez Philippe”.
Come a dire, le radici, la creatività e l’estro. Sappiate che qui il carrello dei formaggi sono due, un amplissimo omaggio al meglio di Italia e Francia.
Villa Crespi
Via Fava 18, Orta San Giulio (NO)
Tralasciando la parte in cui vi spieghiamo chi è Antonino Cannavacciuolo, passiamo direttamente al carrello dei formaggi, protagonista tra l’altro, qualche anno fa, di un post dedicato.
Ricco, ampio, odoroso. Una bella scelta di erborinati: stilton, blue francese, gorgonzola, roquefort.
E poi il meglio italiano, dal taleggio sino ai capolavori del Sud.
Consorzio
Via Monte Pietà 32, Torino
Cucina piemontese in carta (carne di razza piemontese, porri di Cervere, Cardi Gobbi di Nizza Monferrato) e felici incursioni anche oltre regione, accanto ad un riguardo dedicato ai prodotti Presidio Slow Food.
Dei formaggi del Consorzio si occupa Andrea Gherra, che sceglie, annusa, seleziona. Accanto alle meraviglie regionali ci sono prodotti da tutta Italia, una selezione di inglesi (Cheddar, il fuorilegge Stilton a latte crudo, cioè lo Stichelton, e a volte anche il Tymsboro di Mary Holbrook) e ospite fisso il Comté affinato da Marcel Petit.
La zucca
Via Colma 18 bis, Arola (VB)
Un’istituzione della zona. Siamo a qualche chilometro dal Lago D’orta, tra le colline. La Zucca è il ristorante della famiglia Beltrami, da oltre quarant’anni.
L’ambiente è un bell’equilibrio tra la rusticità della struttura e gli spazi interni, eleganti e caldi. La carta è un omaggio ai classici piemontesi (manzo al coltello e plin al sugo d’arrosto) ai quali si affiancano rivisitazioni mai troppo estreme.
Il carrello dei formaggi è ampio e curato, con un’attenzione particolare alle piccole produzioni locali.
L’Bunet
Via Roma 24, Bergolo (CN)
Il fatto che questo luogo sia un albergo, oltre che un ristorante è di grande conforto per due motivi, uno culturale, l’altro gastronomico.
Il primo: il paese di Bergolo, un borgo di pietra nell’Alta Langa, merita una sosta un po’ più lunga di una cena.
Il secondo: sapere di poter dormire qui dopo una cena a base di sostanziosa cucina del territorio (tra gli altri: flan di topinambour con bagna cauda e macaron del fret al ragù di pomodoro e salsiccia), permette di potersi godere appieno il carrello dei formaggi (60, 70 tipi) e di creare vorticose ruote (il termine che designa la modalità di degustazione) composte da eccellenze a latte crudo che comprendono robiole di capra o pecora, serass, erborinati e aromatizzati.
Piccolo Lago
Via Filippo Turati 87, Verbania
Una vista impareggiabile sul lago di Mergozzo per il ristorante di Marco Sacco, 2 stelle Michelin, ed una cucina che se da una parte è culturalmente legata ai prodotti del territorio, dall’altra si muove in una direzione più creativa e innovativa.
Il carrello è ampio e curato, dimostrando attenzione e conoscenza (la passione per il Bettelmatt della Val d’Ossola è dichiarata e smodata).
È stato premiato dalla Guida Ristoranti dell’Espresso 2017 come Miglior carrello.
Osteria delle Aie
Via Roma 29, Castellinaldo (CN)
Questa osteria arredata in stile provenzale è famosa per due cose.
Se la cucina è ben fatta e dimostra rispetto delle tradizioni piemontesi, sono tuttavia il carrello dei formaggi e il torrone a rubare la scena. Il primo in realtà è un’intera vetrina, con circa una settantina di tipologie: ci si serve da soli (con i pregi e i difetti del caso) e il rischio abbuffata è dietro l’angolo.
In caso riusciate a trattenervi sapete che vi aspetta il colpo di grazia. Il torrone di Langa è un blocco da oltre due chili, servito direttamente al tavolo.
Ambiente caldo e familiare, con magnum di rosso piemontese (di ottime cantine, mica “vino della casa”) che girano tra i tavoli e fanno amicizia tra perfetti sconosciuti.
Al Vedel
Località Vedole 68, Colorno (PR)
Colorno, Bassa parmense, il cuore della Food Valley italiana. Il Vedel è il classico ristorante di famiglia (con vicino podere) che nel tempo ha saputo crescere, rimodernarsi rimanendo fedele alla tradizione e al territorio.
Se cercate tortel dols, salumi (non solo il culatello) e paste all’uovo, ci sono. Se cercate pesci come storione e anguille, trovate pure quelli, così come rane e lumache. Se ancora non vi accontentate e volete assaporare delizie dell’Appennino, ecco lepre, quaglie, funghi e tartufi.
Ora però ricordatevi del motivo per cui siamo qui che si riassume in realtà nel nome di Edgarda Meldi, raffinata ricercatrice e instancabile selezionatrice di formaggi di qualità. Illustra personalmente ogni pezzo del carrello agli ospiti, svelando curiosità e storia.
Ai cacciatori
Via Diaz 4, Cavasso Nuovo di Pordenone
Una trattoria di fine Ottocento in un angolo di Friuli, sulle rive del Meduna e ai piedi del monte Jouf. Il nome dice già tutto: qui la preferenza accordata dai coniugi Daniele Corte e Angelina Zecchini (che padroneggia la tradizione in cucina) alla selvaggina (cervo, cinghiale, fagiano, germano, pernice, capriolo) è il punto di forza.
Trovate poi i grandi classici della cucina friulana della zona: pitina su letto di polenta con ricotta di pecora, blecs di ortica al ragù d’agnello e gnocchi con faraona e spugnole.
Il carrello dei formaggi è curato e la selezione è molto valida.
Oro Restaurant
Giudecca 10, Venezia
L’Oro è il ristorante del Belmond Hotel Cipriani di Venezia, un 5 stelle lusso aperto 60 anni fa da Giuseppe Cipriani, patron del celeberrimo Harry’s Bar. Ci si arriva bordo del battello privato e tutto qui trasuda raffinatezza e fasto.
Gli arredi sono ancora in parte quelli originali, con stoffe liberty e pezzi d’antiquariato scelti dall’architetto parigino Gérard Gallet. L’Oro è anche il ristorante del Davide Bisetto, che dopo stellate esperienze in terra francese (Parigi e in Corsica) è arrivato a Venezia, facendo guadagnare al locale 1 stella Michelin.
Il menu parla di internazionalità e di laguna: freschezza, misura, classicità convivono con modernità e creatività. Per dire: accanto al caviale trovate le schie, minuscoli gamberetti lagunari. Il carrello dei formaggi è elegante, vario, fornito.
San Martino
via Cesare Battisti, 3 Treviglio (BG) Treviglio
Siamo a Bergamo ma il San Martino è universalmente noto per la selezione di frutti di mare e crostacei: il Plateau royal (un tripudio di ostriche, capesante, granchi, scamponi e chi più ne ha), di ispirazione francese, è il cavallo di battaglia del locale.
Il merito di una simile reputazione va alla famiglia Colleoni: Beppe e Olga, i fondatori hanno lasciato la mano ai figli, i quali hanno saputo mantenere la fama acquisita.
Dopo il pesce lasciate spazio per il burro, che troneggia in sala in un apposito carrellino, e per il carrello dei formaggi con autentici capolavori della casearia d’oltralpe.
Trattoria La Madia
Via Aquilini 5, Brione (BS)
Arrivarci non è semplice: La Madia si trova a 650 metri d’altezza, dopo aver percorso una strada in salita, lunga e tortuosa, in direzione Concesio.
Una volta sul posto, però, i premi: un colpo d’occhio sui vigneti della Franciacorta, una cucina dal carattere di trattoria unita alla raffinatezza nella presentazione dei piatti ed il carrello dei formaggi.
Prima di arrivare alla ruota, è d’obbligo assaggiare i taglieri di affettati, lo strachì parat (zuppa di cipolle di origine camuna, cotta lentamente per ore e mantecata con una formaggella di stracchino), i casoncelli con ripieno di verdure al burro e vaniglia, e l’imperdibile cuz (stracotto di pecora di Corteno, razza autoctona, aromatizzata al ginepro e chiodi di garofano).
Principe di Cerami
Piazza San Domenico 5, Taormina
L’opulenza e lo sfarzo: il Principe di Cerami è il ristorante dell’hotel San Domenico Palace di Taormina, un 5 stelle all’interno di un convento trasformato in albergo fin dal 1896. La vista, sull’Etna e sulla baia di Taormina è, come potete immaginare, inimmaginabile.
Scelto da ospiti facoltosi, ha un ristorante, guidato da Massimo Mantarro, che è decisamente all’altezza: 2 stelle Michelin, una cucina raffinatissima che è un omaggio alla tradizione.
Il carrello dei formaggi è notevole. Una piccola nota: è attualmente in ristrutturazione, ma non disperate. Appuntatevi l’indirizzo per un prossimo soggiorno a Taormina.
[Crediti immagini: Principe di Cerami – Mara Ivana Carola Pettignano, Alfio Bonina; La Torre – Anna Chiara Cesari]