E’ da qualche anno, esattamente da quando i baristi d’imperio devono essere chiamati mixologist, che si assiste alla progressiva gourmetizzazione del cocktail.
Oggi il ristorante di qualche pretesa ha il suo menu dei cocktail e assumere un mixologist al posto del sommelier è considerato normale: per referenze chiedere all’imperatore della cucina francese, lo chef Alain Ducasse.
Se i nuovi guru del Gin di ogni fattura e provenienza, baffo inamidato all’insù e bretelline hipster vintage (vedi Flavio Angiolillo, conduttore di Mixologist su DMax) maneggiano intrugli e spezie come piccoli chimici e si evolvono con ricette sempre più filosofico-chic, lo chef, anche stellato, si è accorto che il classico calice di vino non basta più per attirare una nuova generazioni di tracannatori di superalcolici che non fanno più distinzione tra aperitivo, happy hour, cena o serata.
Quindi, abbiamo deciso di capire meglio questa tendenza al cocktail che accompagna i ristoranti, e chi meglio degli esperti in materia?
GUGLIELMO MIRIELLO (Dry, Milano)
Dry è una pizzeria, ma anche un cocktail bar: Guglielmo Miriello è il bartender.
“I nostri drink non sono propriamente pensati per l’abbinamento con la pizza, anche se al momento dell’ordinazione il cliente ha a disposizione anche la carta dei cocktail.
Il bancone e il forno a legna convivono pacificamente, ma hanno due anime distinte.
Un punto d’incontro, però, c’è: da Dry proponiamo i nostri cocktail con delle focacce mignon già tagliate a spicchi e farcite in base alla scelta del cliente e al drink ordinato.
Ci sono anche dei cubetti di focaccia precotti al vapore e poi passati al forno che si sposano alla perfezione con le creazioni del bar.
Tra ricette vintage, nuovi classici e cocktail di nostra creazione siamo in grado di accogliere i clienti che hanno già mangiato la pizza, quelli che aspettano pazienti il loro turno, e anche quelli che vengono solo per un bicchiere.”
PATRIZIO BOSCHETTO (ex All’Oro, Roma)
Miscelava, fino a qualche tempo fa, nello stellato romano All’Oro, poi si è trasferito a Londra e ora ha in canna un nuovo progetto di mixology a Roma.
“L’alta cucina abbinata alla miscelazione di ricerca piace, piace sempre di più. Ho collaborato con chef stellati e lo farò anche nel mio nuovo progetto: è molto stimolante per me, perché c’è uno scambio reciproco di know how tra cucina e bancone.
Tutto quello che si può mangiare può anche essere trasformato in ingrediente per essere bevuto. E’ per questo che un vero mixologist ha bisogno di nozioni di cucina, visto che lavora costantemente nella trasformazione del cibo e non solo.
Un esempio? Ho fatto dei cocktail persino usando la lattuga, e di certo la cura che sta in un piatto stellato è la stessa che sta dietro un cocktail fatto ad arte.
Il piatto e il bicchiere devono trovare un equilibrio assoluto, in modo che uno non copra o prevarichi l’altro, e questo vale anche a livello cromatico. Oggi, però, in molti si improvvisano in questa professione. Bisognerebbe ricordare loro che serve tanta esperienza per fare un lavoro davvero fatto bene.”
ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milano)
Professionista della miscelazione, oggi alle prese con un ristante giapponese non proprio come ve lo aspettereste, ma anche un po’ meglio direi.
“Da noi il momento dell’aperitivo è quello dove cibo e drink si incontrano sul palato dei clienti. Ogni cocktail viene accompagnato da piatti che lo chef prepara appositamente, nel suo stile leggero, fresco e naturale.
Al bancone cerco di proporre la stessa filosofia della cucina, con elementi asiatici che si sposano alla perfezione col cibo proposto. Gli alcolici asiatici che in Italia non sono ancora troppo conosciuti, ad esempio, costituiscono le basi di alcuni nostri drink di miscelazione avanzata, insieme agli ingredienti orientali come yuzu, shiso e zenzero.
Anche nei cocktail classici c’è sempre un elemento “estraneo” che strizza l’occhio all’oriente. Fa eccezione solo il classico Negroni, servito seguendo la ricetta originale, ma usando un’unica sfera di giaccio, come usano i mixologist giapponesi, in modo che il ghiaccio si sciolga più lentamente.”
[Crediti | Link: Wall Street Journal, Dissapore, dMax, immagini: theshadeoffashion, milanoweekend, madtrip]