Non è facile essere lo chef di un ristorante con un bagaglio di storia importante come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Un simbolo dell’alta ristorazione italiana, una tra le cantine più importanti del mondo, una storia costruita e portata avanti da due illustri nomi del panorama stellato italiano: Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde.
Eppure Riccardo Monco, executive chef del ristorante più celebre di Firenze, è lì da quasi trent’anni, e guida la cucina con molta dedizione e poca attenzione ai riflettori. O meglio, guidava, fin quando l’epidemia e il lockdown non hanno chiuso tutto quanto: vedere una città come Firenze spopolata dalle migliaia di turisti è qualcosa che nessuno si sarebbe mai aspettato, ma che ora bisogna immaginare come una nuova normalità. Provando, nella proposta gastronomica, a pensare a un nuovo pubblico italiano, una clientela di prossimità: così vede il futuro lo chef dell’Enoteca Pinchiorri, come ci ha raccontato in questa intervista.
-Avete fatto delle ipotesi sul futuro dell’Enoteca Pinchiorri?
“Come tutti. Parliamo di distanziamento dei tavoli, immaginiamo nuovi menu, piccoli cambiamenti, pensiamo a tante cose ma al momento non c’è nulla di concreto. La vera differenza sarà capire cosa davvero potremmo fare e come reagirà il pubblico a tutto questo. Noi possiamo essere anche pronti alla ripartenza, ma ci saranno di certo persone che avranno paura e rimarranno in casa. Io rimango affacciato alla finestra e spero che tutto possa riprendere nella migliore delle condizioni”.
– La proprietà cosa dice?
“Il signor Pinchiorri e la signora Annie ci hanno voluto rassicurare da subito. Aspettano anche loro di vedere cosa riserverà il futuro, dobbiamo capire tutti da che parte andrà il mercato. Fino al giorno della riapertura non sapremo con che clientela lavoreremo”.
– Certo, l’impatto sarà importante anche in relazione a una città così legata al turismo…
“Come per Venezia, per Roma, e in misura diversa anche per Milano. Abbiamo sempre lavorato molto con i turisti, italiani o stranieri a seconda dei periodi dell’anno, più o meno come succede a tutti i tristellati. Ora sicuramente per un po’ a quella fetta di mercato dovremo rinunciare, e quindi riposizionarci con una nuova clientela. I ristoratori della nostra tipologia dovranno cercare di capire come lavorare di più con il pubblico degli Italiani, e meno con i turisti. Questo magari non significa necessariamente meno clienti, perché potrebbe anche bilanciarsi il mercato: l’Italiano che prima andava a mangiare in Francia o in Asia farà forse prevalere un turismo nazionale e riscoprirà il nostro Paese e i suoi ristoranti”.
– Avete ipotizzato alternative allo stare fermi, come il delivery?
“No, non siamo preparati su questo settore, funziona con un altro tipo di ristorazione. Magari a Milano può funzionare, ma lì c’è una clientela diversa”.
– E i restaurant bond, come ha fatto Massimo Bottura?
“Ci stavamo pensando, stiamo valutando un qualcosa di simile. In passato abbiamo già sperimentato cose simili, con degustazioni speciali come la “Pinchiorri Experience”. Però dobbiamo prima capire realmente cosa offrire, come e per quanto tempo”.
– Credi che le nuove condizioni di mercato cambieranno la cucina gourmet?
“L’idea di noi tutti ristoratori, cuochi, chef è quella di cercare di mantenere sempre la nostra identità: non dovremo snaturarci ma dovremo capire come muoverci con il nuovo pubblico. Per fare un esempio, dalla nostra esperienza abbiamo notato che gli Italiani preferiscono mangiare più a la carta che farsi guidare in un menu degustazione. Questo forse significherà che dovremo allungare la carta e togliere qualche percorso, ma sono tutte valutazioni premature, dipenderà molto da quanto si lavorerà”.
– Come vedete l’apertura in un’ipotetica “Fase due”, con il distanziamento e le mascherine?
“Il fatto di servire con le mascherine può anche non essere un intoppo. Mi spiego: noi abbiamo un ristorante in Giappone (a Nagoya, una stella Michelin raggiunta un anno fa, ndr), e lì già da tempo tutto il personale all’interno del grattacielo dove siamo aveva l’obbligo delle mascherine. C’è una cultura è diversa, per noi è una novità, per loro meno, perché per per rispetto del prossimo portano la mascherina anche se hanno un raffreddore. Perciò non lo vedo così problematico, dobbiamo solo abituarci all’idea e capire che è una precauzione per il cliente”.
– Un ristorante come il vostro può garantire ai clienti la stessa esperienza di prima?
“Io credo di sì, perché spesso i locali non sono fatti solo dal nome ma dalle persone, e le persone sono quelle che fanno la differenza. La nostra volontà di fornire l’esperienza sarà raddoppiata, conoscendo la fatica e la voglia di questi mesi. Vogliamo mantenere un servizio altissimo, e ci impegneremo per fare ancora più attenzione, ricerca, e anche più made in Italy”.
– Made in Italy?
“Sì, perché se c’è una cosa che questa situazione può farci capire davvero è quello che l’Italia vale. Spesso noi abbiamo i migliori prodotti a portata di mano, e ora possiamo riscoprirli, e lo stiamo facendo, anche nelle case. Penso ai lieviti che finiscono, alle persone che si stanno facendo un orticello sul balcone, approfittando del tempo libero: non credo che questo succeda in tutto il mondo, noi Italiani siamo sempre alla ricerca di qualcosa che ci stimoli a livello cerebrale”.
– E lei come stai impiegando questo tempo?
“Cucino per la famiglia, ho finito il lievito pure io! Mi alleno, e poi naturalmente cerco di capire cosa fare, come migliorare, come ripartire. Certo, mettere a punto un menu senza provarlo sarà difficile, ma ci riusciremo. E poi sento i miei colleghi, mi confronto con loro”.
– E cosa dicono?
“Sono tutti abbastanza preoccupati, ma la verità è che sono anche fiduciosi. C’è grande speranza, sappiamo che in qualche modo ripartiremo, più forti di prima e anche con più collaborazione. Tutti parlano con preoccupazione di come cambierà, ma io sono convinto che i cambiamenti quando avvengono sono positivi: immagino per la ristorazione un ritorno in grande stile. Non credo che il nostro stile dovrà cambiare, che dovremo fare un passo indietro e tornare per forza a una cucina più elementare, quella delle origini. Secondo me quando la gente uscirà vorrà provare qualcosa di molto diverso da ciò che ha sperimentato per mesi in casa. Tutti abbiamo cercato di fare una pizza, magari abbiamo anche imparato, ma non mangeremo per sempre la pizza a casa: la verità è che non vediamo l’ora di andarne a mangiare una come si deve da un pizzaiolo davvero in gamba. La stessa cosa vale per la cucina gourmet: ci sarà voglia di creatività, di sperimentazione”.