Chef che vanno, chef che vengono. Ma soprattutto, chef che vanno e vengono alla chetichella, senza che nessuno lo sappia, e guai a dirlo pubblicamente. Perché anche la ristorazione, un po’ come il calcio, ha delle strategie di mercato da rispettare. E anche se – ci spiace sottolinearlo – le cifre in ballo non sono esattamente paragonabili, le dinamiche sono esattamente quelle.
A dettarle, principalmente, è la stagione delle guide. Anzi, della Guida, l’unica che muova davvero sensibili interessi economici: la Michelin. Le nuove stelle, quelle confermate e quelle eventualmente tolte verranno infatti svelate il prossimo 8 novembre in Franciacorta, e nel frattempo meglio tenersi stretti con le unghie e con i denti i risultati già ottenuti. Cosa significa? Significa che ogni genere di cambiamento che possa mettere in discussione la stabilità di un ristorante, o prevedere un nuovo passaggio degli ispettori, viene comprensibilmente tenuto il più possibile sotto silenzio.
Non sarebbe nemmeno la prima volta che, sul palco delle premiazioni della Guida Rossa, si presenta uno chef per molti inaspettato, frutto di un cambio “dell’ultimo minuto” che il ristorante si era guardato bene dallo sbandierare ai quattro venti. Metti che poi la Michelin cambi idea, e decida di dare un po’ di tempo al nome nuovo prima di riconfermare i risultati raggiunti dal predecessore. O almeno questo è quel che sembra, considerato che normalmente i cambiamenti dell’alta ristorazione vengono raccontati con dovizia di dettagli in ampi comunicati stampa e proclami urbi et orbi.
Insomma, pare proprio che ci sia un’epoca per lo chef-mercato, e un’altra per il rispettoso silenzio, nell’attesa di riconfermare per un altro anno il prezioso – e remunerativo – macaron. Certo, direte voi, quelli della Michelin non sono mica nati ieri, e se ci sono dei rumors in atto probabilmente saranno arrivati anche a loro. Forse, diciamo noi, perché in fondo il territorio è grande, e i segreti spesso sono ben nascosti.
Potremmo essere pronti a ricrederci, ma a breve ci aspettiamo qualche novità in più nel toto nomi degli stellati italiani. E con a breve, intendiamo più strategicamente a ridosso delle premiazioni. Certo che se così fosse non sarebbe il massimo della trasparenza nei confronti dei clienti, che ormai scelgono la loro meta gastronomica più spesso attratti dalla firma sul menu che dalla destinazione in sé.
Dunque, se per caso mentre siete al ristorante vedete dei movimenti strani in cucina, non vi preoccupate troppo: è solo che si avvicina la stagione delle guide.