Frollature di carne e di pesce, cucina ancestrale, fermentazioni, sostenibilità, e -su tutto- il bagliore delle stelle Michelin, siano i classici macaron rossi o le più recenti e inclusive tinte di verde: se dovessi scommettere su quali saranno ancora per un bel po’ i temi di dibattito nel mondo della cucina gastrofregna sono sicuramente questi, e sarà il caso di non farsi trovare impreparati ma, tranquilli, stavolta non sarà il sottoscritto a farlo. Ecco, piuttosto che annoiarvi con pipponi monografici sui vari argomenti ho pensato di fare meglio, e darvi un po’ di compiti a casa. Vi propongo sei ristoranti sei, ognuno a suo modo all’avanguardia su uno o più temi, da visitare in questo 2024 per approfondire queste tematiche lì dove sono nate o dove stanno venendo affrontate in modo più convinto e convincente. Munitevi dell’occorrente per prendere appunti e buon tour.
Podere Belvedere – Pontassieve (FI)
Il Podere Belvedere è la proprietà di famiglia, un casolare del 1700 in pieno Chianti Rufina, divenuto in breve tempo punto di riferimento per ciò che l’intellighenzia gastronomica definisce “cucina ancestrale”: quel ritorno alle origini, indagine di gesti e tradizioni ricontestualizzati attraverso le conoscenze moderne, in cui lo chef Edoardo Tilli si immerge con la libertà propria di chi è autodidatta. Tra frollature estreme, brace, quinto quarto, selvaggina, norcineria hardcore e l’approfondita ricerca su maturazioni e fermentazioni, ogni piatto è sotteso da una complessità, una vibrazione che si può trasmettere solo attraverso l’ossessivo porsi domande esterne alla “semplice” questione gourmet.
Spore – Milano
Se ancora il discorso sui cibi fermentati non vi ha convinto, o addirittura state salutando con gioia il loro graduale abbandono da parte di chi li aveva introdotti tanto per provare, questo piccolo ristorante-laboratorio in Porta Romana è il posto che dovete visitare: le fermentazioni vengono gestite con competenza e precisione in uno spazio dedicato sottostante il locale, e si esprimono sempre con maturità e nitore unici. Qui le composizioni non possono prescindere dalle verdure lattofermentate, dai miso e i garum tutti autoprodotti, e la loro sapidità universale crea ponti ideali per gli scambi oriente/occidente (rigorosamente andata e ritorno) su cui si basa la linea di cucina. Come ormai imposto da questo tipo di ristorazione e dal mondo, c’è solo un menù degustazione, con qualche eventuale piatto extra per arricchirlo: astenersi talebani dei tre piatti alla carta.
Sustanza – Napoli
Ci ha lasciati orfani a Milano (anche se a 28 Posti la proposta resta assolutamente all’altezza), ma per fortuna Marco Ambrosino non ci ha messo molto a ritrovare una casa da cui poter tornare a raccontare il suo Mediterraneo. E che casa, in piena Galleria Principe di Napoli, in uno spazio in grado di accogliere un bistrot, il cocktail bar firmato Dom Carella, la biblioteca e -ovviamente- il fine dining Sustanza: qui Marco può esprimere con ancora maggiore libertà e profondità la sua cucina antropologica, in cui le ispirazioni, siano esse materie prime, cotture, fermentazioni o tecniche di recupero, nascono dalle vicende e dagli spostamenti dei popoli, in un Mare nostrum multiculturale all’avanguardia ma antichissimo.
Reis Cibo Libero di Montagna – Chiot Martin (CN)
I temi sviscerati in una gita da Reis sono tanti, attuali e stringenti. Si parla della sostenibilità della cosiddetta cucina gourmet, con il senno di uno che ha preso la stella Michelin a 25 anni ed ha subito capito che quel mondo non faceva per lui. Si approfondisce un nuovo, strettissimo rapporto con la materia, vissuto con un ritorno alle radici (“reis” significa proprio quello, in dialetto occitano) e una ricerca ossessiva di fornitori che condividono questi valori. E ancora, la rivoluzione di quella che è sempre stata considerata una professione missionaria e totalizzante, e ora se la deve vedere con la volontà delle nuove generazioni di viverla in maniera più umana e conciliante per il privato dei professionisti del settore, in un locale che sceglie di stare aperto “solo” dal venerdì a lunedì, anche per dedicare le necessarie cure a stalla, orto e terre che sono il vero cuore di questo luogo. Lo chef Juri Chiotti vede nella sua cucina un modo di affrontare tutto questo, in piatti personali e dalla tecnica stellare ed è facile immaginare che, per quanto cerchi di sfuggirle, la Michelin prenderà nota, quantomeno in verde.
Trattoria da Lucio – Rimini
Influente è che riesce ad avviare nel proprio settore un cambiamento, o quanto meno chi viene più spesso preso a esempio o imitato. In quest’ottica, nessuno è stato più influente per la ristorazione gourmet degli ultimi anni come Jacopo Ticchi. Il suo lavoro sulla frollatura del pesce ha ispirato chef di mare e di lago, giovani ambiziosi e veterani pluristellati, e ognuno ormai mette in bella mostra la propria cella per il dry-aging da cui occhieggia varia fauna ittica, o almeno delle parti anatomiche. Non vi sfugga che le capacità dello chef romagnolo si fermino a questa intuizione: questa tecnica non è il suo fine ultimo ma uno strumento con cui sta sviluppando una cucina profonda e originalissima, in cui dimostra una sensibilità tutta sua nel sovrapporre le proteine, sfruttando la varietà di consistenze che ricava dai diversi gradi di maturazione. Fatevi un’idea adesso, e sarà ancora più affascinante vedere dove andrà.
Quattro Passi – Massa Lubrense (NA)
Certo, i temi da affrontare nel mondo gastrofregno sono molti e non solo strettamente legati al piatto, ma non ci si può esimere dal tenere in considerazione mamma Michelin. Dite tutti le vostre banalità, non vi interessa, è superata, non lavorate per i premi ma per i clienti, vostro cugino ha una trattoria che ha rifiutato la stella: ogni anno la fotografia del fine dining è dato dalla mappa delle Stelle della Rossa, e sarà così ancora per un bel po’. Giusto quindi tastare il polso della situazione non solo tra i giovani rivoluzionari del food ma anche nel gotha della ristorazione, e un tristellato è quindi d’obbligo, meglio se fresco di incoronazione. Certo, le tre stelle immediate a Niederkofler sembrano più uno spostamento di sede -e di cucina di montagna abbiamo già trattato- quindi si va in Costiera, in quella meraviglia luminosa dei Quattro Passi. Una storia familiare, che potrebbe portare i Mellino nell’esclusivo club delle grandi maison della cucina italiana, insieme con i Santini, i Cerea e gli Iaccarino (questi ultimi invece un po’ snobbati dagli ispettori gommati, ma tant’è), e che ha visto Fabrizio, classe 1991, portare nella pur sempre bistellata cucina di casa il respiro, la leggerezza e la classe acquisite nelle esperienze internazionali tra Alain Ducasse e Quique Dacosta. E tranquilli, la pasta alla Nerano non manca.