La zona non è certo tra le più affascinanti di Bologna e circondario e anche detta così sembra un eufemismo, ma forse è proprio per questo che la villa seicentesca con il piccolo hotel e il ristorante Sotto l’Arco è stupefacente e inaspettata. La posizione ha i suoi punti di forza nel fatto che è facilmente raggiungibile in auto a pochi minuti dal centro e gode di un comodo parcheggio, ma nulla di più. Per fortuna ci pensa il parco circostante a mettere spazio tra lo stradone e i palazzi limitrofi, creando l’effetto “oasi” in mezzo al traffico cittadino.
L’ambiente
La struttura conta due ristoranti separati con cucine indipendenti: la trattoria dedicata alle specialità locali (che non abbiamo visitato, ma rimedieremo presto) e il vero e proprio ristorante al piano di sopra, mentre una terza cucina è dedicata ai catering per gli eventi.
La sala è spaziosa, con ampi tendaggi e una luce calda che illumina i grandi tavoli rotondi dal tovagliato bianco, semplici ed eleganti, come le ceramiche e le posaterie utilizzati durante il servizio. D’estate si può godere anche dell’ampia terrazza con vista sulla basilica di San Luca per una cena all’aperto.
Il menu e i prezzi
Il menu prevede piatti di carne e di pesce che possono essere scelti alla carta, oppure con un conveniente percorso di 4 portate (55 euro) o 5 portate (65 euro) scelte liberamente dai commensali, con l’unico vincolo che devono essere le stesse per tutto il tavolo. Esiste anche una terza opzione da 8 portate (80 euro) a discrezione dello chef composta anche da piatti fuori menu.
La carta dei vini è ampia e non si limita a rappresentare le classiche regioni italiane e francesi, ma spazia facendo un giro del mondo in cui sono comprese anche interessanti etichette tedesche, spagnole e neozelandesi. Ovviamente non mancano gli champagne e le bollicine nostrane a cui si aggiunge una sezione dedicata a grappe e distillati.
Appena ci si siede si viene accolti da due portate di benvenuto: un primo semplice a base di burro montato “cacio e pepe” da spalmare su un buon pane lievitato naturalmente e un secondo, molto più elaborato e divertente, in cui lo chef ripercorre pasti della giornata, dalla colazione del mattino alla cena in una serie di piccole creazioni che fanno già percepire la profonda conoscenza degli ingredienti, l’attenzione alle consistenze, l’esatto calibro degli aromi e l’assonanza delle portate che percorrerà tutta la cena.
Insieme ai dolci, gli antipasti sono i piatti più stupefacenti, come i cubetti di salmone selvaggio avvolti da un velo di mela verde accompagnati da uova di pesce o il morbidissimo calamaro grigliato su un letto di vellutata di cavolfiore con un tenue profumo di liquirizia e dalla consistenza perfettamente cremosa. Materie prime di grande qualità ed esecuzione perfetta: un triplo carpiato con tuffo senza alzare una gocciolina.
Nei ravioli di patata e aringhe affumicate con zenzero e bottarga che vengono portati come primo lo chef Alessandro Panichi esprime tutto il sapore più acuto e deciso dei “salumi di mare” attraverso l’abbinamento di due specialità dal carattere forte che chiunque sconsiglierebbe di abbinare. Ma qui non siamo di fronte a un piatto qualunque e il risultato è davvero eccellente nella sua capacità di stemperare i sapori senza perderne le spigolosità.
Ottimo anche il rombo in crema di patate e pinoli tostati con due rotolini di zucchine alla scapece tanto minuscoli quanto perfetti. Si conferma la grande padronanza delle texture e del contrasto intelligente dei sapori che ruotano attorno all’asse del rombo al forno con la morbidezza da un lato e l’acidità dall’altro.
I dolci, come dicevamo, sono l’altro pezzo forte di una cena che non ha accusato flessioni. White è un dessert completamente bianco che gioca sulle consistenze: la morbidezza della ricotta montata, la croccantezza della meringa e l’evanescenza della schiuma di limone, per creare un dolce di grande freschezza, piacevole fino all’ultima cucchiaiata.
Ricordo di Istanbul ha una eccezionale presentazione multicolore per la presenza dei fiori variopinti che ne ricoprono completamente la superficie. I profumi di essenze floreali sono fin troppo presenti e, anche se continuiamo a volare a livelli davvero alti, capisco che non è il mio ideale di fine pasto.
Il dessert viene anticipato da un simpatico tortellino fritto in zabaione al miele di castagno e si chiude con una bella selezione di piccola pasticceria, che non ci fa mancare niente, dall’ineffabile piccolo cannolo alla crema sino al classico tartufo di cioccolato.
Una nota per i futuri avventori: il cestino del pane è il vostro nemico. Interamente prodotto in cucina, conta grissini, streghe, panini in diverse varietà, tutte magistrali, e il consiglio è di trattenervi perché altrimenti finirete di cenare solo con quello.
Il servizio in sala coordinato da Giuseppe Sportelli è sempre attento e solerte senza mai risultare invadente, con una cordialità e preparazione invidiabili. In una parola sola: impeccabile.
Lo abbiamo già detto in passato, ma lo ribadiamo: Bologna è una piazza difficile, per molti versi atipica, in cui vengono magnificati ristoranti con le tovaglie a quadretti che fanno (a volte) una buona tagliatella a prezzi da cravattaro, mentre altri di qualità ben superiore rimangono nell’ombra, senza un motivo particolare. Il caso del ristorante Sotto l’Arco è forse il più eclatante ed è quantomeno strano che non sia già stato insignito di importanti riconoscimenti: per noi è promosso a pieni voti.
Opinione
In assoluto una delle cucine più interessanti e intelligenti di Bologna viene portata avanti da Alessandro Panichi che gioca magnificamente sulle consistenze riuscendo a rimanere in equilibrio sul sottile filo tra la creatività più immaginifica e la solidità delle portate. La sala e l’ambiente non sono da meno.
PRO
- Cucina calda e coinvolgente, senza fare pesare la parte tecnica che è comunque molto evidente
- Una sala condotta senza la minima sbavatura
CONTRO
- In menu è inesistente una scelta vegetariana e vegana
