Bologna è stata soprannominata “la grassa” fin dal Medioevo per l’abbondanza di cibo che riusciva a convogliare dalle campagne circostanti, ma questo aggettivo si accosta bene anche alla sua ricca cucina tradizionale. Negli ultimi anni si sono però moltiplicate le alternative che hanno un’attenzione particolare nei confronti di salute e stili di vita, come il ristorante Libra che propone piatti con un apporto calorico più basso, pur cercando di mantenere i sapori e l’aspetto della cucina che tutti conosciamo.
La filosofia è quella di non escludere alcuni alimenti – come la carne, ad esempio- ma trattarli con attenzioni tali per cui risultino più salutari. Già nel menu si capisce che non è un ristorante come tutti gli altri: “Formuliamo i piatti applicando le ricerche scientifiche della Culinay Nutrition e della Nutrizione Antiaging: manteniamo rigorosamente gli ingredienti delle ricette tradizionali, l’evoluzione sta nel dosare le giuste quantità di ogni ingrediente, nei giusti abbinamenti e negli specifici metodi di cottura che tutti insieme aumentano Gusto e Antiossidanti riducendo Indice Glicemico e Calorie”.
L’ideatrice è la dott.ssa Chiara Manzi e la sua esperienza non si applica al solo ristorante, ma anche a una formula di delivery con la quale si possono ricevere a casa i piatti già pronti e la consulenza di un nutrizionista per “dimagrire mangiando 2 dolci al giorno, carbonara, pizza e fritti”: insomma, il sogno di tutti.
Io non sono un dietologo, né un nutrizionista, per cui non sono affatto in grado di confermare o smentire la bontà di questo progetto e posso solo decidere di fidarmi o meno di queste spiegazioni. Non è poi molto diverso dalla narrazione di alcuni chef che raccontano la storia della bistecca che avete nel piatto evocando mucche felici che saltellano per prati. Il cliente, a meno che non sia davvero un esperto, decide se aderire o meno al racconto sulla base del rapporto di fiducia che ha con il ristoratore.
Detto questo, ciò che rimane da fare è concentrarci sull’assaggio e sulle caratteristiche sensoriali di ciò che viene servito. Il resto, come dicevo, non è possibile valutarlo con la sola degustazione.
Il ristorante si trova in via Testoni, una laterale della centralissima Ugo Bassi, e presenta alcune sale davvero spaziose arredate sobriamente che sfociano su un cortile interno affacciato sulla grande vetrata della cucina. Niente da dire, un lavoro ben fatto per i vecchi bolognesi come me che ricordano ancora quando qui c’era una storica copisteria.
Il cameriere ci fa accomodare e ci porta un menu stampato su un foglio, anziché la loro solita carta, scusandosi perché non erano disponibili tutti i piatti visto il grande afflusso di clienti. Ci guardiamo intorno ma ne contiamo solo quattro oltre noi e rimaniamo perplessi: forse il pienone l’avevano registrato nei giorni precedenti e alcune cose erano finite, ma non abbiamo indagato oltre.
Le descrizioni dei piatti sono intriganti e si dividono tra specialità di mare e di terra, strizzando l’occhio anche alle preparazioni della cucina tradizionale, come la “carbonara evolution”.
Nell’attesa ci viene servito un drink di benvenuto a base di curcuma e zenzero che dovrebbe stimolare il metabolismo e limitare l’assorbimento di grassi. Piuttosto insapore, ma fresco e si lascia bere. Nella carta dei vini le poche etichette proposte sono biologiche o biodinamiche, in perfetta linea con le scelte del locale
Tra i piatti proposti abbiamo apprezzato il tortino di alici, pinoli, scarola e zafferano (13 euro), bello da vedere, ma soprattutto profumato e sapido. Anche lo spaghetto al nero di seppia con ricci di mare (25 euro) ha una sua dignità, mentre la flessione si percepisce chiaramente nella carbonara (15 euro). La promessa delle 367 Kcal a porzione forse viene mantenuta grazie al tuorlo montato e al guanciale fortemente sgrassato, ma ovviamente il gusto ne risente, soprattutto per le listarelle di guanciale, troppo secche e asciutte che alzano la sapidità senza aggiungere alcun aroma.
Non male nemmeno lo sgombro cotto in bassa temperatura che paga pegno per il tipo di cottura, ma rimane comunque gradevole, mentre le cotolette di melanzane (18 euro) peccano di croccantezza, nel senso che la crosta è talmente solida e legnosa da risultare sgradevole al morso. Chiudiamo con un tiramisù (8 euro), ma ormai abbiamo capito che per tagliare le calorie a qualcosa bisogna pur rinunciare, mentre le aspettative erano molto più alte. In chiusura il conto supera i 50 euro a persona, vini esclusi e non è dei più economici che si possano trovare a Bologna, ma se cercate un ristorante che faccia una cucina più leggera senza cadere nel vegetariano, forse è la scelta giusta.
Opinione
Locale con un’impronta salutista nel centro di Bologna che serve piatti tradizionali, di mare e di terra, scegliendo ingredienti e tecniche di cottura che limitino l’apporto calorico e la presenza di grassi. Ovviamente i sapori risentono del compromesso, ma se siete attenti alla linea o avete un approccio salutista potrebbe essere il locale che fa per voi.
PRO
- Gli spazi del locale sono ampi, arredati con gusto e luminosi
- Alcune portate, specialmente di pesce, mantengono la promessa di un sapore tradizionale con un basso apporto di grassi
CONTRO
- A volte la ricerca del low cal si ripercuote sul gusto dei piatti
