Siamo al Ristorante Il Girasole di Roma, trattoria seminascosta e molto autentica di cui vi parliamo in questa recensione.
Nei miei racconti di ristoranti parlo spesso della ricerca della trattoria perfetta. Ma quali sono le caratteristiche che quest’idea iperuranica dovrebbe avere, almeno nella mia testa? Non è facile riassumerle, ma proveremo.
[disclaimer: segue è una lunga prefazione teorica sulle caratteristiche teoriche della “trattoria perfetta”. Se non vi interessa la filosofia delle trattorie, oppure se non siete grandi lettori e vi interessa solo la recensione vera e propria, scorrete in basso fino al paragrafo “Il Locale”. Ma vi sarete persi qualcosa]
Prima fra tutte è quella di proporre una cucina tradizionale, preferibilmente storica e filologica, ossia il quanto più possibile priva di suggestioni contemporanee avulse dalle tipicità culinarie locali. Sì agli ingredienti selezionati, agli elevamenti tecnici, alle modernizzazioni in linea con la tradizione solo nei casi in cui l’esito finale sia coerente con l’idea di trattoria radicata nella mente collettiva, e non sconfini nei territori dell’osteria patinata e del bistrot.
Secondo, l’atmosfera. E non intendo con questo che l’atmosfera di una trattoria debba necessariamente essere agée o polverosa, né per forza folklorica: quello che di certo deve essere, invece, è confortevole, autentica, umana. La trattoria deve avere una storia da raccontare, ma che sia una storia autentica e non una mera rappresentazione.
Terzo elemento è il prezzo abbordabile, una variabile imprescindibile se si parla di ristorazione popolare. Naturalmente non esiste una “soglia fissa” sotto la quale il prezzo sia corretto per una trattoria, e oltre la quale non lo sia: bisognerà valutare caso per caso, dato che le considerazioni al riguardo possono essere influenzate da una gamma ampissima di fattori, dalla posizione del locale all’idea che ha alla base, dalla scelta di usare ingredienti d’eccellenza o più quotidiani, dal tipo di servizio effettuato al coperto e tovagliato.
Per valutare l’appropriatezza o meno dei prezzi alla categorizzazione di un locale come trattoria, bisognerà osservare infine un quarto e ultimo fattore caratterizzante, o meglio un super-fattore, dato che fa da ossatura trasversale a tutti gli altri, e cioè la coerenza tra le parti; tra obiettivi del ristorante, modalità di realizzazione ed esiti.
Tutti gli elementi dell’offerta dovranno essere corrispondenti ai propositi impliciti del locale, cioè non solo rispondere all’idea generale di trattoria ma anche alla prospettiva individuale con cui l’impresa ristorativa interpreta questo concetto.
Mi spiego meglio: se intendi fare una trattoria tradizionale, con atmosfera all’antica, cucina genuina ma non esattamente a livelli tecnici da stellato, e usare prodotti “normali” i prezzi dovranno essere commisurati; ed inferiori a quelli di chi sceglierà di preparare la sua carbonara con il guanciale di Liberati e le uova di Parisi, e avrà in cucina a preparare i piatti della tradizione una brigata di alta formazione.
Questo tipo di cornice teoretica fa sì che nel grande calderone delle trattorie si delineino automaticamente delle distribuzioni dei locali in “fasce di riferimento”, che permettono di evitare schematizzazioni prefissate eccessivamente rigide, relativizzano il giudizio e consentono l’accostamento su una stessa linea di paragone di realtà altrimenti incomparabili tra loro.
Giudicare vari tipi di trattoria in base al parametro della coerenza tra i tre fattori di cucina, prezzo e atmosfera, anziché secondo paletti inamovibili, consente di cogliere lo spirito della trattoria anche dove parrebbe non esserci, e al contempo di comprendere la relativa importanza di posti in cui, a livello assoluto, mancherebbe.
Cercare la trattoria perfetta non è solo cercare il miglior cibo. È cercare un’essenza chiara e confusa. È percepire vibrazioni che sfuggono all’analisi. È cercare l’anima.
Il locale
E l’anima abbonda in questo bar-trattoria della Garbatella, Il Girasole, steso dietro a un parco spoglio ai margini della Cristoforo Colombo.
Il parco è spoglio, sì, ma animato: colletti bianchi in pausa pranzo mangiano al sole, seduti ai tavolacci da picnic; un orto urbano e un’area cani combattono con le loro insegne colorate l’aridità del cemento urbano e della canicola agostana che secca le zolle.
È uguale al parco, il Girasole, vissuto e vivo, con le tende da sole sbiadite, le sedie di plastica fuori, dentro la finta boiserie e le vetrine di antipasti e gli specchi affumicati dal tempo dietro al banco.
E non ti fermeresti se non per un caffè, se non fosse per i tavoli sempre pieni di commensali e i loro piatti, per l’andirivieni di persone del quartiere che a pranzo non mancano mai.
Il servizio è più che amichevole, diciamo confidenziale, con il cameriere/padrone di casa cordiale e caciarone che non lesina battute e “amico mio”.
I tavoli sono vicini quanto basta per agevolare la convivialità, con due parole che si scambiano qua, due là, agevolate dall’atmosfera decisamente rilassata.
Il menu e i prezzi
La carta è stampata su fogli a4 ripiegati a metà, fermati dentro a una cartellina in cartoncino con una graffetta. L’offerta è semplicissima, a tratti persino sciatta: antipasti all’italiana, fritti, primi della tradizione romana e generiche preparazioni casalinghe, al salmone, al pesto, al pomodoro, all’arrabbiata; straccetti di manzo, pollo arrosto, tagliata. Ma penso alla coerenza, la sento e qui regna, questo posto racconta e si racconta. E poi sono qui per la carbonara.
I primi piatti vengono via in media a otto euro, ma è scritto a chiare lettere che I PRIMI PIATTI CONDIVISI COSTANO 9 EURO (ho visto le porzioni giganti:qui condividere un piatto e una bottiglia d’acqua deve essere comune).
I secondi spaziano dai 4,5 euro del cosciotto di pollo al forno con patate ai 15 del “menu bistecca” (manzo + salsiccia + patate + verdura).
Mentre leggo sono molto preso a respirare a pieni polmoni il rumore dei frassini che stormiscono, nel silenzio assopito della Garbatella postprandiale, la situazione di pace zen (forse è il feng shui, la posizione, le vibrazioni, le energie, boh) rende impossibile darsi qualsiasi pena.
Ordino e aspetto, il mio primo e una scamorza “scoppiata” col prosciutto, scherzando col cameriere; intanto rilasso i muscoli, stendo le braccia, le lascio penzolare, parlo ancora un po’ con i vicini, socchiudo gli occhi al sole, fumo una sigaretta.
I piatti
Arriva la carbonara (e tantissime intanto ne ho viste sfilare, destinate ai tavoli attorno). Ero pronto all’arrivo di questa letterale sperlonga che conterrà quasi due etti di mezza maniche, abbracciate da una crema gialla, costellate di pepe e di cubi di guanciale irregolari.
Assaggio. E…
Sapete che vi dico? Non ve lo descrivo il piatto, non ne vale la pena.
Non nel senso che fosse cattivo, tutt’altro: era una buona carbonara, diciamo, ma non importa davvero.
Perché il cibo non è un oggetto da dissezionare e analizzare, ma un soggetto vivo.
L’esercizio estetico, riassumendo all’osso ciò che scrive una persona alla quale sarò sempre grato (Nicola Perullo, in Epistenologia), non va praticato in posizione egemone tramite l’atto della degustazione, ma inteso come dialogo tra la persona, l’interlocutore estetico (ossia il piatto, o il vino), il tempo e l’atmosfera; che sono soggetti vivi e interattivi anch’essi.
L’esperienza del mangiare, del bere, così come la realtà tutta, non è figlia dell’analisi di un giudice impermeabile alle condizioni esterne né alle modificazioni delle proprie disposizioni d’animo ma il risultato della fluida contingenza di tutte queste componenti.
Quindi vi dirò che felice com’ero, sereno, scaldato da raggi clementi, circondato da voci morbide, stuzzicato dagli scherzi e le battute, accarezzato dallo stormire delle fronde nelle orecchie fino al timpano, ripensando al parco e ai colleghi che ci mangiavano insieme – ossia sentendomi parte di questo tutto leggermente fuori dal tempo ho goduto assai a sentire il morso fermo di una pasta cotta perfettamente al punto, cotta da chi ripete l’atto della cottura centinaia di volte al giorno, e da immemori anni, da sempre.
Ho sentito il guanciale che di tanto in tanto spingeva di sale, contrappuntando una cremina tecnicamente non perfetta (ma perfetta per una trattoria, per me, in quel momento), e ho mangiato con gli occhi chiusi e un mezzo sorriso su solo un angolo della bocca.
Ho finito tutto.
Poi è arrivata la scamorza al forno corredata da un onesto prosciutto crudo, il comfort food per eccellenza, e anche se ero strapieno ho finito anche quello.
Caffè, pagato, andato: ma quindi si mangia bene, al Girasole, mi direte?
Risponderei di sì, ma in realtà non lo so. Io sono stato bene, e tornerò.
Informazioni
Ristorante Il Girasole
Indirizzo: Via Rosa Raimondi Garibaldi, 26/28
Orari di apertura: lunedì-venerdì 07-16, sabato 07-23, chiuso la domenica
Tipo di cucina: casalinga
Ambiente: coerente
Servizio: coerente