Da Cesari è uno storico ristorante di Bologna, saldamente presente nel panorama cittadino da quasi settant’anni, una specie di monumento dagli inconfondibili infissi rossi che spiccano su via Carbonesi, a poche centinaia di metri da Piazza Maggiore. A condurlo è il proprietario Paolo Cesari, fratello dell’altrettanto famoso Umberto, proprietario della cantina che sorge sui primi colli di Castel San Pietro, conosciuta soprattutto per l’ottimo Sangiovese nelle sue diverse declinazioni.
La sala è divisa dall’esterno da una doppia porta che la difende dai rumori della strada e si apre su un ambiente caldo in cui se la giocano da padroni l’alta boiserie in legno con i pomelli a fare da attaccapanni e la sfilza di bottiglie che arrivano al soffitto, coperte qua e là da qualche bel quadro. I lampadari di ferro battuto e le tovaglie in stile romagnolo coperte in bianco danno quel tocco di rustico che non dispiace nella sala principale. Quando entriamo troviamo già seduti diversi clienti stranieri, forse guidati dalle entusiastiche recensioni che si trovano su Tripadvisor e Google, ma certamente anche dal tono informale e accogliente del ristorante.
Il menu contiene i classici piatti bolognesi oltre a qualche portata più elaborata, in particolare quelle arricchite dal tartufo come gli spaghetti all’uovo, i tortelloni e la faraona. Tra i secondi, plauso per il misto vegetariano e la degustazione di formaggi, una scelta non sempre scontata nei ristoranti bolognesi dove il maiale si rischia di trovarlo anche nel fiordilatte e risulta una sfida non da poco per chi non mangia carne. La carta dei vini non eccelle per scelta, dominata in gran parte dalle etichette di famiglia, ma si può contare su qualche bottiglia fuori dal territorio e un paio di champagne per chi non ne potesse proprio fare a meno.
Come antipasto è consigliato lo sformatino di carciofi con vellutata di parmigiano accompagnato da un’insalata di carciofi freschi: esecuzione perfetta per questo tortino morbido dal sapore pieno, leggero e profumato, davvero un buon inizio. Possiamo dire che dal lato opposto dello spettro del gusto si pone la pancetta cotta a bassa temperatura, nel senso che non è affatto sgradevole, anzi tutt’altro, ma la sensazione scioglievole del grasso è preponderante. Si tratta di un salume non facile da trovare che va a completare la serie di insaccati cotti per cui è famosa l’Emilia, come la coppa di testa, la salama da sugo, la bondiola, zamponi e cotechini vari. Viene servita affettata sottile e sarebbe ideale da accompagnare al pane caldo. Questo manca, ma ci accontentiamo della crescente bolognese niente male.
Tra i primi non possono mancare i piatti iconici della cucina petroniana, come i tortellini serviti nel brodo di manzo, come specificato nel menu. Non stupisce tanto l’abbinamento che rompe il binomio classico tortellini-brodo di cappone, quanto la puntualizzazione in carta. Del fatto che molte altre cucine della città non abbiano mai visto un cappone se non nelle foto sui calendari della macelleria sarebbe da parlarne, ma andremmo fuori dal seminato. In realtà il brodo è onesto, dal sapore deciso, forse dovuto a una spintarella data dal concentrato, mentre i tortellini si piazzano un po’ sotto la media per il ripieno eccessivamente cedevole senza particolari profumi di spicco se non quelli della noce moscata. Anche la tagliatella al ragù non commuove per la superficie poco ruvida e la cottura eccessivamente al dente che non le si addice, ma soprattutto per il condimento che soffre per l’eccesso di pomodoro e la carne senza grande consistenza. Niente di irricevibile, sia chiaro, ma ci attestiamo poco oltre la sufficienza, mentre ci saremmo aspettati qualche scintilla in più.
Sui secondi è interessante l’operazione della (non) cotoletta alla bolognese che si trasforma in una scaloppina coperta di prosciutto e fonduta di formaggi. Evitando la panatura fritta della carne si taglia la testa al toro: il piatto si alleggerisce e contemporaneamente schiva tutti i problemi che riserva un piatto non facile e non sempre apprezzato, soprattutto fuori dalle mura bolognesi. Il risultato non è disprezzabile per la carne tenera e la velatura dal sapore deciso che avremmo apprezzato di più se fosse stata di solo parmigiano. Parlando in linea generale, se i ristoratori iniziassero (o ricominciassero, dipende dai punti di vista) a proporre la scaloppina alla bolognese di Pellegrino Artusi sarebbe un discreto passo in avanti, ma il gastronomo forlivese è più spesso citato a sproposito di quanto non sia replicato in cucina.
La faraona al tartufo ha un bell’aspetto e viene servita con una buona dose di scorzone, peccato che la carne risulti estremamente asciutta. Per questo tipo di volatili, con una ridotta quantità di grasso e tessuto connettivo, è un errore piuttosto comune, peccato perchè il gusto c’era tutto.
Sul versante dei dolci non può mancare l’inossidabile zuppa inglese che è in versione compatta con una buona crema, in particolare quella di cioccolato dal gusto ricco perfettamente equilibrato dalla freschezza dell’alchermes. Il semifreddo allo zabaione ha un sapore altrettanto deciso dovuto all’alto tasso di marsala, ideale per concludere una cena senza farsi mancare nulla.
Il conto è in linea con la ristorazione bolognese e almeno un motivo per tornare è la contagiosa simpatia del cameriere (che scopriamo essere il figlio del proprietario) con cui ci intratteniamo volentieri a fare due chiacchiere.
Da Cesari è una vecchia gloria un po’ appannata che conserva ancora qualche buon piatto, ma non raggiunge i vertici della ristorazione cittadina, pur rimanendo nel cuore di tanti clienti bolognesi e stranieri.
Opinione
Una vecchia gloria della ristorazione cittadina che sembra un po’ appannata dopo quasi settant’anni di attività. Centralissimo e accogliente, non entusiasma per la cucina e per la carta dei vini, anche se ha ancora alcuni buoni piatti
PRO
- Il locale è un pezzo di storia del panorama bolognese
- Ben arredate e personale gentile
CONTRO
- La cucina appare stanca, non esprime il meglio che la città è in grado di offrire