Ristorante Consorzio è probabilmente il posto di Torino su cui più parole sono state scritte: fiumi di recensioni entusiastiche sono state scritte da 12 anni a questa parte; una letteratura da far invidia a qualunque stellato sotto la Mole che forse, dico forse, solo Condividere potrà comparare negli anni a venire.
L’hype gastronomico intorno a “Consorzio” – pioniere della bistronomie torinese insieme a Scannabue, convoglio di Presìdi Slow Food in carta al massimo della loro espressione, Mecca di appassionati del buon cibo da ogni dove – è sempre stato sulla cresta dell’onda senza dover rendere conto di grandi novità.
Prenotare, per provare o rimangiare i grandi classici – sempre quelli – è sempre stato difficilissimo, fino alla pandemia, che ha spazzato via i turisti e con essi, mi permetto di dire (ecco, questo non rientra nella agiografia ufficiale di Consorzio), la principale clientela del ristorante. Non mi fraintendete, parliamo di turisti gastronomici, probabilmente i più desiderabili, che certo non eleggono un posto a meta imprescindibile per una battuta al coltello qualunque e un bicchiere di Barbera.
Il menu, i piatti imperdibili
Però non stupitevi se, differentemente dalle trattorie contemporanee in cui vi sarà capitato di imbattervi, troverete un “menu degustazione” (a 38 euro politici) decisamente incentrato sulla tradizione piemontese in senso stretto (carne cruda, uovo croccante su bietole con fonduta e pancetta, agnolotto gobbo, brasato di fassona e panna cotta: praticamente un dogma), affiancato dai piatti che vi consiglio spassionatamente di provare per testare la cucina del posto, decisamente più hardcore, nonostante prezzi troppo alti e porzioni non sempre generose.
I ravioli di finanziera, innanzitutto, IL piatto della tradizione rivisitata da assaggiare per poter fare un raffronto con qualunque altro sul genere. Un letto di finanziera, piatto tipico sabaudo di interiora e animelle, che costituisce anche il ripieno dei ravioli, quantomai integralisti nell’impasto, perfettamente scioglievoli nell’insieme.
E poi il “Quinto quarto“: cervello, midollo fritto, baciuà, ovvero le zampe del maiale impanate e fritte e matrice, cioè la vagina della mucca. A ogni pietanza la sua cottura, il suo intingolo o marinatura. Una certezza assoluta (da 20 euro tondi tondi) che vale la pena testare almeno una volta nella vita.
Una versione piemontese del piatto romano povero, dove coda alla vaccinara e coratella lasciano il posto alle interiora più diffuse e apprezzate in Piemonte. Niente è lasciato al caso, dal taglio all’erba aromatica.
Questo è quanto basta per andare da Consorzio, poi c’è il resto.
La musica dei Portishead in sottofondo, una carta vini difficilmente reperibile altrove – gentilmente aggiornata con i Nuovi arrivi, vini “naturali” di recente scoperta, e una pagina dedicata alle birre esile ed encomiabile (Birrificio Montegioco e Cantillon, per chi amasse le grandi sour, Birranova ed Elvo).
E qualche nuovo piatto, dovuto all’ingresso della nuova chef, Valentina Chiaramonte, che per ora ho visto esprimersi attraverso crudi meravigliosi – ma che sono certa, dal suo backgroud siculo e dalle premesse, saprà inserire grandissimi nuovi piatti – cuore di bue con capperi, acciughe e caramello di peperone decisamente convincente e una classica cruda all’albese (dunque a fettine sottili) con mandarino fermentato in loco (sul quale forse insisterei).
Stupendi e inaspettati i “tajarin al ragù di pecora al limone e caprino di alpeggio” (15 euro), ennesima dimostrazione della virtù di Consorzio: fare un piatto tradizionale come Dio comanda (in questo caso la pasta fresca tipicamente piemontese) e accostarla a sapori differenti da ciò che la tradizione conviene, con un risultato disarmante al palato.
Meno trascinante la sala, che al netto della passione di Andrea Gherra e Pietro Vergano (proprietari e gestori), palpabile in ogni elemento del ristorante, dai quadri posti sull’estetica dello scrostato delle pareti ai vini alla mescita sempre impeccabili, fino alla selezione di formaggi stringata e brillante, non brilla per entusiasmo né per coinvolgimento. L’avventore dovrà aver letto questa o altre recensioni (ma dopotutto, chi non conosce Consorzio?) per arrivare già preparato ai sapori forti e netti del ristorante, ma soprattutto dovrà avere una buona infarinatura sui vini e apprezzare il mondo dei “naturali”, conoscerli, perché difficilmente sarà accompagnato per mano durante il servizio. Il consiglio è quello di fare la voce grossa, dimostrando al personale che sapete il fatto vostro, per essere considerati clienti all’altezza di una buona dritta.
L’opinione
Al Ristorante Consorzio spenderete più di quanto mettiate a budget, normalmente, per un’osteria gourmet (o comunque vogliate chiamarla): al netto dei Bib Gourmand e dei premi ricevuti non vi godrete una cena se non spendendo almeno 6o euro a testa. A meno che non siate così sprovveduti da ordinare i piatti del menu indebitamente battezzato “degustazione”; non dovrebbe forse chiamarsi così un percorso fatto per testare, attraverso più porzioni ridotte, quella che è la cucina caratterizzante del posto?
Ebbene, qui così non è. Consideratela una cena d’occasione e lasciatevi andare a suon di crudi e interiora. Prendete i formaggi, se vi piacciono, e non spaventatevi per la carta dei dolci ovviamente esosa, dagli 8 euro delle bombette di crema ai 12 del cioccolato ubriaco, per capirsi.
Ora che i turisti mancano, chiamate. Non sia mai che un posto del genere possa patire le conseguenze del Covid perché troppo “vocato” ai turisti; più auspicabile che dato l’inevitabile calo di prenotazioni si stabilisca, per noi poveri torinesi e italiani gastrofighetti, di ritoccare i prezzi al ribasso.
Informazioni:
Indirizzo: Via Monte di Pietà, 23, Torino
Sito web: ristoranteconsorzio.it
Orari di apertura: chiuso il sabato a pranzo e la domenica
Ambiente: informale, radical chic
Servizio: preparato e abile, all’occorrenza