La proposta di Ristorante Chef J, posticino specializzato nella cucina della Manciuria, è una rarità nel panorama della ristorazione straniera a Milano, ma si potrebbe dire in qualsiasi altro luogo in Europa. Ad oggi, beneficamente superato lo stereotipo del pollo alle mandorle e degli involtini primavera, la Cina è ben rappresentata gastronomicamente attraverso le declinazioni – più o meno fedeli – delle sue otto antiche tradizioni culinarie regionali. Tanto che Hunan, Sichuan, Shandong suonano ormai familiari in ogni quartiere.
Ciò che è invece ancora poco diffuso è la cucina etnica cinese, dove etnico è da intendersi in senso proprio. Ovvero la cucina delle regioni autonome popolate storicamente da etnie minoritarie, come la Manciuria. Chef J si presenta dunque come l’etnico dell’etnico. Un ristorante meta-etnico: sembra interessante.
L’ambiente
Non si va certamente da Chef J per l’ambiente: a questo ristorante non è concesso nemmeno il fascino del brutto, o l’ironia più o meno involontaria del kitsch. Spartano, neutro e molto illuminato, l’ambiente è scialbo e generico, così tipico di quei posti modesti e funzionali, spesso gestiti dalle comunità di origine straniera, che non hanno nessuna velleità di fare hype attraverso le nostre pagine Instagram. Con qualche piccola modifica, potremmo trovarci in un centro per la manicure.
Invece da Chef J si va per un altro, ottimo, motivo, oltre che per godere di buon cibo dalle suggestioni gustative inusuali: per quel senso di stupore che si rinnova ogni qual volta il piatto si rivela dispositivo di racconto della storia, di rivelazione culturale più duttile e profondo di altri indicatori convenzionali, come i confini geografici spesso arbitrari, magari il risultato di guerre, contese, o altre dinamiche imposte.
La Manciuria è oggi parte della Cina, ma con la sua posizione in mezzo a Russia, Corea e Giappone è stato un territorio conteso, invaso o sfruttato per motivi militari o di controllo regionale da tutti i popoli confinanti. Forte è poi l’influenza indiana, grazie a una nutrita comunità di ritorno, e anche della Mongolia, stato confinante e un tempo anch’esso parte della Cina.
La gastronomia dunque è arricchita da tutte queste influenze, senza tralasciare il gusto per il grano e altri cereali, ereditato dalla vicina Russia. Attraverso la lente del cibo, la Manciuria è allora non solo una regione della Cina, ma un crocevia multistrato di successioni umane.
Il menu e la cucina manciuriana
Oltre che alcuni piatti propriamente identitari, lo chef propone una selezione di altre specialità cinesi, come noodles in varie preparazioni classiche, o la famosa pancetta di maiale in salsa rossa. Quello che può sembrare il solito mix accontenta-tutti, è in realtà una scelta giustificata dalla storia. L’antica etnia Manchu, abitanti della manciuria e fondatori dell’ultima dinastia imperiale cinese Qing, invasero la Cina e ne assorbirono i modi culinarie e le preparazioni più speciali. Attitudine che culminò (si dice) nella creazione del banchetto imperiale più fastoso di sempre, per volere dell’imperatore Kangxi (1662-1722): 320 piatti da consumare in tre giorni, con le prelibatezze più esclusive quali cervello di scimmia direttamente dal cranio, funghi rarissimi, zampe d’orso e nidi di uccello.
Ora da Chef J, in alcuni casi per fortuna, non si troverà tale bizzarra varietà, anzi se c’è un difetto è che le preparazioni più complesse e articolate non sono previste. Ma gli straccetti di agnello in stile mongolo (12 euro) ci portano subito nel cuore delle mille influenze della cucina manciuriana. Saltati in tegamino con verdure e salsa aromatizzata, il cumino e i cipollotti e zenzero sono due immagini sensoriali di India e Asia sovrapposte in dissolvenza, ad avvolgere fette di agnello sottilissime e leggermente increspate, morbide e ondulate come alghe di mare.
I ravioli manchuriani con ripieno di erba cipollina, uova strapazzate, gamberi e carne di suino (6 euro) hanno la delicatezza diafana e pura della buona pasta fatta a mano, da gustare preferibilmente senza soia. Nei gamberoni saltati con cipolle, cipollotti, peperoni e panko tostato in salsa aromatizzata (14,00 euro), lo scoppiettio delle verdure saltate, sapide e appuntite in bocca, fanno da contraltare al gusto morbido e piacione dei crostacei polposi e freschissimi, come li trovi in uno chalet di mare appena pescati.
L’attenzione alle materie prime si riscontra anche nel filetto di manzo (15 euro). Razza piemontese, marinato in fette sottili e cotto alla griglia su piastra di pietra con verdure miste e salsa tradizionale manciuriana di sesamo, acidula e imponente. Gustoso intermezzo alle portate più sostanziose, il fagottino di riso con puntine di maiale con foglia bambù al vapore (2,5 euro) è un bijoux adorabile.
Pur nella sostanziale semplicità della proposta, che non si addentra mai nelle pieghe più profonde e sofisticate dell’universo culinario manciuriano, Chef J ci offre una gustosa rappresentazione di un luogo che forse finora non sapevamo neanche individuare sulla mappa. E per questo merita una visita.
Informazioni
Ristorante Chef J
Indirizzo: Via Carlo Farini, 70, 20159 Milano MI
Telefono: 02 8489 5668
Orari di apertura: aperto tutti i giorni pranzo e cena; domenica solo a cena.
Sito web: www.chefjmilano.com
Tipo di cucina: cinese manciuriana
Ambiente: spartano, anonimo
Servizio: molto amichevole e informale.